Terrine au chocolat.

Marcelo Santos

12 horas 8 porções

Ingredientes: 
100 g de biscoitos amanteigados

200 g de biscoitos tipo champagne

200 g de frutas cristalizadas
125 g de chocolate escuro
125g de chocolate ao leite
250 ml de leite integral
80 g de confetis (confeitos de chocolate colorido)
1 colher de sopa de Cointreau, Grand Marnier ou conhaque (opcional)
1 colher de sopa de extrato de baunilha líquida
Para a apresentação:
Cacau em pó
Confetis

Preparo:

Quebre os biscoitos em pequenas migalhas grosseiramente esmague os confetes e misture fazendo uma farofa grossa;
Em uma panela coloque o leite para ferver;

Retire do fogo, derreta os chocolates, mexendo vigorosamente com uma colher de pau;

Deixe repousar na geladeira;
Bata na batedeira até formar um creme, adicione a baunilha, Cointreau ou conhaque; (opcional),desligue a batedeira e adicione a farofa agregando aos poucos, mas, misture bem;

Montagem:
Numa forma de bolo inglês forrada com filme plástico deixando além da borda, despeje parte da mistura, alise a superfície com uma espátula, disponha os biscoitos champagne, despeje as frutas cristalizadas fazendo uma camada média, cobrindo os biscoitos e a mistura de chocolate, coloque uma camada fina da farofa e cubra com a mistura de chocolate, alterne assim até a borda, sendo a ultima camada da mistura de chocolate, cubra com filme plástico, leve a geladeira por no mínimo seis horas ou durante a noite, prensando a terrine com um peso para dar uma forma mais uniforme.

Para servir: aqueça água e mergulhe a terrine por 30 segundos para soltar o fundo, abra o filme, coloque uma travessa sobre a terrine, vire rapidamente, retire o filme de plástico, polvilhe com cacau em pó, decore com confetes.

Sirva com crème anglaise, um creme de baunilha ou uma colher de sorvete de baunilha. 

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Bacalhau ao Molho de Natas.

Marcelo Santos

30 min. 8 porções

Ingredientes:

1 Kg de bacalhau dessalgado

1 Cebola em rodelas

500g de Batatas cozidas cortadas em rodelas

Azeite

Parmesão ralado

Molho de Natas:

30g de Manteiga sem sal

60g de Farinha de trigo

500ml de Leite

Sal e pimenta do reino branca moída na hora

Nós moscada ralada

275g de Natas

Azeitonas e alcaparras para decorar

Preparo:

Numa panela coloque o azeite e deixe aquecer em fogo médio;

Salteie o bacalhau já em lascas e reserve;

Salteie as cebolas até murcharem e reserve;

Salteie as batatas e reserve;

Molho de Natas:

Numa caçarola coloque a manteiga para derreter com um fio de azeite em fogo médio;

Junte a farinha de trigo e mistura até obter consistência;

Adicione o leite aos poucos para não formar grumos;

Mexa sempre até obter o bechamel de consistência média;

Tempere com sal e pimenta do reino branca moída na hora e retire do fogo;

Junte duas colheres de sopa de natas;

Coloque a nós moscada, misture e reserve;

Montagem:

Numa forma faça camadas de batatas, espalhe a cebola e coloque o bechamel;

Disponha as lascas de bacalhau sobre e repita o processo anterior, finalizando com bacalhau;

Coloque colheradas de nata sobre a última camada e sobre elas coloque parmesão ralado;

Regue com azeite e leve ao forno a 200° por 20 minutos, retire decore com as azeitonas e alcaparras e sirva.

Acompanha arroz ou uma salada verde.

Harmoniza com perfeição com vinho verdes.

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Corvina em Crosta de Ervas.

Marcelo Santos

40 min. 6 porções

Ingredientes:

1 corvina de 1 kg e 1/2 à 2 kg cortada em postas

1/2 maço de coentro

1/2 maço de cebolinha

1 cebola inteira descascada

1 tomate inteiro sem pele e sem sementes

1/2 pimentão sem pele e sem sementes

1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora

1 limão siciliano

1 1/2 taça de vinho branco seco

2 colheres de chá de sal

1/2 xícara de chá de vinagre balsâmico

1 xícara de chá de azeite

Preparo:

Disponha as postas da corvina em uma forma rasa;

No liquidificador ou processador, junte todos os ingredientes exceto o vinho branco e bata fazendo um purê;

Espalhe o purê de temperos sobre as postas de corvina, uniformemente e deixe marinar por 20 minutos;

Despeje o vinho branco a volta das postas e leve ao forno pré-aquecido 250º por 20 minutos, coberto com papel alumínio;

Retire e sirva acompanhado de arroz ou legumes cozidos no vapor.

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Risoto de Camarões.

Marcelo Santos

22 min. 4 porções

Ingredientes:

500 g de arroz arbóreo;

800 g de camarões médios

01 cebola média picada;

03 colheres de sopa de manteiga;

Azeite;

Sal grosso

1 Tomate picado

Salsinha e Cebolinha picadas

01 colher de sopa de creme de leite;

01 taça de vinho branco seco;

02 e ½ litros de caldo de cascas de camarão.

Caldo de camarão:

1 cebola grande picada

1 cenoura média picada

1 salsão picado

1 colher de sopa de manteiga

Azeite

Sal e Pimenta do reino moída na hora

Páprica doce

Açafrão

Cascas e cabeças de camarão

200 ml de vinho branco seco

200 ml de água

Preparo:

Caldo de camarão:

Numa panela média coloque a manteiga para derreter e junte o azeite;

Coloque a cebola, a cenoura e o salsão para suar, por 5 minutos em fogo alto;

Junte as cascas e cabeças de camarão e deixe soltar todo o sumo;

Coloque o vinho branco e deixe evaporar o álcool, após junte a água e deixe ferver;

Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, retire e passe pelo chinoise, reservando apenas o caldo, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, açafrão, páprica doce mexa e reserve;

Risoto:

Numa frigideira coloque Azeite e sal grosso e deixe aquecer bem, junte os camarões limpos e deixe cozer por 5 minutos, após retire e reserve;

Numa panela grande, frite a cebola em 2 colheres de manteiga e um fio de azeite, até que fique transparente;

Junte o arroz arbóreo mexendo sempre para que absorva toda a gordura, deixando soltar um pouco do amido;

Junte a taça de vinho e continue mexendo até evaporar todo o álcool;

Vá juntando o caldo de camarão concha a concha, mexendo sempre, deixando secar;

Quando o arroz atingir a textura de al dente, junte os camarões e o tomate;

Junte mais caldo e mexa sempre, quando começar a secar junte a cebolinha, o creme de leite e o restante da manteiga, mexendo sempre e por fim a salsinha;

Tampe a panela, apague o fogo e deixe descansar por 5 minutos;

Sirva imediatamente.

Harmoniza surpreendentemente com um excelente Pinotage Two Ocean South África 2010 à 17º.

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Farfalle com Bacalhau e Amêndoas.

Marcelo Santos

40 min. 4-6 porções

Ingredientes:

500g de Massa tipo Farfalle
400g de Bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
2 Cebolas médias picadas
4 colheres de sopa de Cebolinha picada

4 colheres de sopa de Salsinha picada
4 colheres de sopa de Amêndoas trituradas
3 colheres de sopa de Azeite
Sal e Pimenta do reino moída na hora

Preparo:

Cozinhe a massa conforme instruções da embalagem e reserve;

Torre as amêndoas em uma frigideira até obter um dourado forte e reserve;

Coloque o azeite em uma panela grande, salteie a cebola, o bacalhau, adicione a cebolinha, a salsinha, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e misture;

Junte a massa ao molho, adicione as amêndoas, corrija os temperos se necessário e sirva.

Harmoniza com perfeição com um Rosé.

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Açorda Alentejana com Bacalhau.

Marcelo Santos

45 min. 4 porções

                      

Ingredientes:

400 ml Azeite

100 ml de Vinagre

4 Lombos de Bacalhau dessalgado

400 g de Pão

4 Ovos

2 litros de Água

6 dentes de Alho

1 maço de Coentro

Preparo:

Num pilão alto, coloque o coentro, os dentes de alho, o sal e o azeite e triture muito bem todos os ingredientes até formar uma pasta;
Coloque a água para ferver com um fio de azeite e cozinhe o bacalhau durante mais ou menos 5 minutos, retire e reserve;
Em uma caçarola com água fervente e um pouco de vinagre, cozinhe os ovos por cerca de 3 a 5 minutos, retire-os e coloque-os num recipiente com água fria, a fim de parar o cozimento;
Coloque a pasta de coentro dentro de uma terrine, junte a água fervente do bacalhau, corrija o sal, coloque o pão cortado finamente, os ovos e o bacalhau;

Regue com azeite decore com folhas de coentro e sirva imediatamente.

Harmoniza com perfeição com um Aragonês, Touriga Nacional ou Castelão.

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Parfait com Macarrons e Cerejas ao Vinho Tinto.

Marcelo Santos

4 horas e 30 min. 4 porções

Ingredientes:

Parfait:

175g de Chocolate Branco em pedaços pequenos

2 colheres de sopa de Leite integral

1 vagem de baunilha

4 Gemas de ovos

25g de Açúcar

300ml de Nata

Macarrons:

½ xícara (chá) de claras de ovos

¾ xícara (chá) de açúcar de refinado

Gotas de CORANTE SOFTGEL MIX na cor de sua preferência

1 xícara (chá) de farinha de castanha de caju

1 xícara (chá) de AÇÚCAR DE CONFEITEIRO MIX

Cerejas ao Vinho Tinto:

500g de cerejas

200g de açúcar

1 vagem de baunilha

½ garrafa de vinho tinto seco

Placas de chocolate e de mel, folhas de hortelã para decoração

Preparo:

Parfait:

Derreta o chocolate branco, mexendo sempre e deixe amornar;

Corte a vagem de baunilha ao meio e com a ponta da faca retire as sementes;

Junte as sementes à as gemas de ovos e ao açúcar, batendo até obter leveza;

Junte a mistura ao chocolate derretido e misture bem;

Bata a nata e junte a mistura, agregando, para obter um mousse;

Divida o mousse em 4 ramequins e leve a geladeira por 4 horas.

Macarrons:

Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo, reserve;

Em um boll misture as claras de ovos e o açúcar refinado, leve ao banho-maria e misture sem parar até que a mistura perca a viscosidade;

Transfira a mistura para uma batedeira e bata até ficar consistente com aparência de clara em neve;

Acrescente gotas do CORANTE SOFTGEL MIX na cor de sua preferência, desligue a batedeira;

Com o auxílio de uma colher, adicione a farinha de castanha de caju e AÇÚCAR DE CONFEITEIRO MIX, isto fará com que algumas bolhas de ar se desprendam;

Coloque a mistura em um saco de confeiteiro;

Na assadeira, pressione o saco de confeiteiro e vá formando pequenas bolinhas, sem picos;

Leve para o forno pré- aquecido a 100ºC por 10 minutos;

Depois, aumente o forno a 130ºC por mais 10 minutos;

Retire a assadeira do forno e deixe os macarrons esfriarem por 10 minutos e depois desenforme; Depois de frios, pressione com um dedo o centro dos macarrons no lado reto, nesta cavidade, coloque o recheio de sua preferência, junte de dois em dois formando pequenos sanduiches.

Cerejas ao Vinho Tinto:

Ferva o vinho tinto com o açúcar durante 10 minutos;
Junte a vagem de baunilha aberta ao meio e as cerejas descaroçadas, deixando ferver em fogo médio durante 8 minutos;

Coloque em taças individuais, deixe esfriar e leve a geladeira por 2 horas.

Montagem:

Com um bico de confeitar faça um zig zag de chocolate derretido;

Ao lado coloque com uma colher chocolate branco derretido;

Desenforme o parfait dos ramequins mergulhando o fundo de cada um em água morna e virando no prato, sobre o zig zag de chocolate;

Sobre o Parfait disponha dois macarrons, a placa de chocolate e folhas de hortelã;

Coloque um pouco da calda de vinho das cerejas, fazendo riscos e pingos com o fundo da colher;

Disponha os macarrons sobre os riscos de calda e as cerejas sobre os pingos;

Sobre as cerejas coloque as placas de mel, limpe as bordas do prato e sirva.

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Insalata de Endívias ao Roquefort

Marcelo Santos

10 mim 2 porções

Ingredientes:

1 Endívia inteira
200 g de Azeitonas pretas
100 g de Picles
150 g de Brotos de feijão
1 Pimentão vermelho
150 g de Queijo Roquefort
1 colher de sopa de Mostarda Dijon
Suco de ½ limão
Sal

Preparo:

Separe as folhas da endívia, que servirá como um recipiente para a salada;

Pique o miolo da endívia, as azeitonas pretas, picles, broto de feijão, pimentão vermelho e o queijo Roquefort em pedaços pequenos;

Misture tudo e reserve;

Prepare uma vinagrete com a mostarda Dijon, suco de limão e sal.

Monte sobre as folhas da endívia a mistura reservada, regue com a vinagrete e sirva, acompanhado de croutons.

Harmoniza com um Chablis servido à temperatura 14°.

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Fundo de alcachofras com Camarões à Provençal.

Marcelo Santos

35min 3 porções

Ingredientes:

3 Fundos de alcachofras limpos

Pétalas de alcachofra

12 Camarões grandes limpos (4 por pessoa)

1 Cebola grande picada

4 Tomates picados

1 Folha de louro

Tomilho fresco

Alecrim fresco

Ceboulette francesa fresca

Orégano e salsinha frescas

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

1 colher de sopa de manteiga

400 ml de água fervente

Azeite

Preparo:

Limpe e reserve os camarões e cascas separadamente;

Numa frigideira coloque a manteiga e um fio de azeite, deixe derreter;

Doure levemente a cebola, junte os tomates e deixe soltar os liquidos;

Tempere com sal e pimenta do reino branca, coloque a folha de louro, abaixe bem o fogo e deixe refogar até começar a encorpar cerca de 10 minutos;

Retire do fogo e reserve;

Cozinhe os fundos de alcachofras por 5 minutos em 200 ml de água fervente temperada com sal, retire, escorra e reserve;

Cozinhe as cascas dos camarões em 200ml de água fervente por 10 minutos, temperadas com parte de todas as ervas, sal e pimenta do reino branca, após escorra passando por um chinoise ou peneira, reservando apenas o caldo;

Numa frigideira coloque manteiga e um fio de azeite, deixe derreter e coloque os camarões para saltear temperando com sal e pimenta do reino branca, por 3 minutos, após retire e reserve;

Numa panela junte o molho de tomates, o caldo das cascas de camarão e deixe apurar bem por 10 minutos em fogo alto, após, coloque os camarões e deixe cozinhar por mais 5 minutos tempere com restante das ervas frescas picadas;

Coloque em cada prato um fundo de alcachofra, algumas pétalas, sirva os camarões sobre o fundo de alcachofra e o molho sobre, decorando o prato inclusive sobre as pétalas, decore com um pouco das ervas picadas e sirva imediatamente.

Harmoniza perfeitamente com um Pouille Foumet.

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Bacalà Mantecato

Marcelo Santos

40 min. 12 porções

Ingredientes:
1 kg de Bacalhau
1 dente de Alho
Azeite de oliva suficiente
Pimenta do reino moida na hora

Preparo:
Deixe o bacalhau de molho de um dia para o outro;

Coloque em uma panela, cubra-o com água fria e leve ao fogo;

Quando ferver, desligue o fogo e deixe repousar por 20 minutos;

Esmague bem o alho em um pilão, reduzindo-o a uma pasta;

Escorra o peixe e retire a pele e as espinhas;

Coloque-o em uma vasilha grande e desfie bem com um garfo;

Despeje lentamente o azeite e esmague-o com força junto com o bacalhau;

À medida que a mistura absorve o azeite, se torna esbranquiçada e espumosa;

A quantidade de azeite depende da carne mais ou menos gordurosa do bacalhau;

Acrescente o alho esmagado, tempere com pimenta e sal, se necessário e misture bem;

Sirva com fatias de polenta ou de pão italiano amanhecido. 

Harmoniza com perfeição com um Pinnot Griggio.

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