Aligot (Receita Original).

Aligot com Fatias de Toucinho

Marcelo Santos

60 min. 6 porções

Ingredientes:

1,5 kg de batatas (tipo Bintje, variedade para purê)
600 g de queijo fresco de Laguiole
2 dentes de alho picados
225 g de manteiga suave                         
150 a 200 ml de leite
Sal e Pimenta moída

Preparo:

Descasque as batatas, corte-as em pedaços do mesmo tamanho para que o cozimento seja uniforme;

Cozinhe-as numa panela com água bem salgada, em fogo baixo, durante cerca de 25 a 35 minutos;

Verificar a cozedura com a ponta de uma faca, que deve penetrar facilmente;
Enxugue as batatas com cuidado e esmague-as de forma até obter um purê bem homogêneo; Coloque o purê em fogo baixo e mexa durante cerca de 5 minutos para secar;

 Já fora do fogo, adicione ao purê manteiga e o queijo que deve ser ralado fino;
Aqueça o leite e adicione-o, pouco a pouco, no purê e misture até obter uma consistência macia e firme;

Adicione o alho ralado e devolva ao fogo brando misturando bem, mexendo de baixo para cima quando o queijo derrete gradualmente e começa a formar fios, o “Aligot” está pronto quando o queijo estiver totalmente derretido, verifique o tempero e sirva.

Acompanha: carnes vermelhas refogadas, fatias de toucinho ou salsichas grelhadas, de caça pequena.
Harmoniza com tinto de Garonne, com taninos e aroma a frutos vermelhos, ou um rosé tipo Buzot. 

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Truffade.

Truffade com Linguiças Maturadas
cozidas ao Molho de Vinho

Marcelo Santos

60 min. 6 porções

Ingredientes:

1,5 kg de Batatas (tipo Bintje, variedade para purê)
600 g de Queijo Fresco de Cantal
2 dentes de Alho
225 g de Manteiga suave                         
150 a 200 ml de Leite
Sal e Pimenta moída

Preparo:

Descasque as batatas, corte-as em pedaços do mesmo tamanho para que o cozimento seja uniforme;

Cozinhe-as numa panela com água bem salgada, em fogo baixo, durante cerca de 25 a 35 minutos;

Verifique o cozimento com a ponta de uma faca, que deve penetrar facilmente;
Enxugue as batatas com cuidado e esmague-as de forma até obter um purê rústico;

Coloque o purê em fogo baixo e mexa durante cerca de 5 minutos para secar;

Já fora do fogo, adicione ao puré manteiga e o queijo que deve ser ralado fino;
Aqueça o leite e adicione-o, pouco a pouco, no puré e misture até obter uma consistência macia e firme;

Adicione o alho ralado e devolva ao fogo brando misturando bem, mexendo de baixo para cima quando o queijo derrete gradualmente e começa a formar fios, o “Truffade” está pronto quando o queijo estiver totalmente derretido, verifique o tempero e sirva.

Acompanha: Aves assadas com manteiga e ervas da Provence, Linguiças maturadas e cozidas em molho de vinho e Guisados de carne vermelha.

Harmoniza com tintos Pinot Noir, Bourgogne, Merlot e Cabernet Sauvignon. 

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Aligot (a Brasileira).

Aligot com Zucchini ao forno
recheado com Sobrecoxa
de Frango e Creme de Queijos

Marcelo Santos

60 min. 6 porções

Ingredientes:

1,5 kg de batatas (tipo Ágata, variedade nacional para purê)
300 g de queijo meia cura Canastra

300 g de queijo fresco Canastra
2 dentes de alho picados
225 g de manteiga suave                         
150 a 200 ml de leite
Sal e Pimenta moída

Preparo:

Descasque as batatas, corte-as em pedaços do mesmo tamanho para que o cozimento seja uniforme;

Cozinhe-as numa panela com água bem salgada, em fogo baixo, durante cerca de 25 a 35 minutos;

Verifique o cozimento com a ponta de uma faca, que deve penetrar facilmente;
Enxugue as batatas com cuidado e esmague-as de forma até obter um puré bem homogêneo; Coloque o purê em fogo baixo e mexa durante cerca de 5 minutos para secar;

Já fora do fogo, adicione ao purê, manteiga e os queijos que devem ser ralados fino;
Aqueça o leite e adicione-o, pouco a pouco, no puré e misture até obter uma consistência macia e firme;

Adicione o alho ralado e devolva ao fogo brando misturando bem, mexendo de baixo para cima quando o queijo derrete gradualmente e começa a formar fios, o “Aligot” está pronto quando o queijo estiver totalmente derretido, verifique e corrija o tempero se necessário e sirva.

Acompanha: Fatias de Bacon defumado assadas, Almondegas ao Pomodorini e Zucchini ao forno recheado com Sobrecoxa de Frango e Creme de Queijos.

Harmoniza com tintos: Chianti, Barolo ou Nebbiolo. 

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Risoto de Camarões.

Marcelo Santos

22 min. 4 porções

Ingredientes:

500 g de arroz arbóreo;

800 g de camarões médios

01 cebola média picada;

03 colheres de sopa de manteiga;

Azeite;

Sal grosso

1 Tomate picado

Salsinha e Cebolinha picadas

01 colher de sopa de creme de leite;

01 taça de vinho branco seco;

02 e ½ litros de caldo de cascas de camarão.

Caldo de camarão:

1 cebola grande picada

1 cenoura média picada

1 salsão picado

1 colher de sopa de manteiga

Azeite

Sal e Pimenta do reino moída na hora

Páprica doce

Açafrão

Cascas e cabeças de camarão

200 ml de vinho branco seco

200 ml de água

Preparo:

Caldo de camarão:

Numa panela média coloque a manteiga para derreter e junte o azeite;

Coloque a cebola, a cenoura e o salsão para suar, por 5 minutos em fogo alto;

Junte as cascas e cabeças de camarão e deixe soltar todo o sumo;

Coloque o vinho branco e deixe evaporar o álcool, após junte a água e deixe ferver;

Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, retire e passe pelo chinoise, reservando apenas o caldo, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, açafrão, páprica doce mexa e reserve;

Risoto:

Numa frigideira coloque Azeite e sal grosso e deixe aquecer bem, junte os camarões limpos e deixe cozer por 5 minutos, após retire e reserve;

Numa panela grande, frite a cebola em 2 colheres de manteiga e um fio de azeite, até que fique transparente;

Junte o arroz arbóreo mexendo sempre para que absorva toda a gordura, deixando soltar um pouco do amido;

Junte a taça de vinho e continue mexendo até evaporar todo o álcool;

Vá juntando o caldo de camarão concha a concha, mexendo sempre, deixando secar;

Quando o arroz atingir a textura de al dente, junte os camarões e o tomate;

Junte mais caldo e mexa sempre, quando começar a secar junte a cebolinha, o creme de leite e o restante da manteiga, mexendo sempre e por fim a salsinha;

Tampe a panela, apague o fogo e deixe descansar por 5 minutos;

Sirva imediatamente.

Harmoniza surpreendentemente com um excelente Pinotage Two Ocean South África 2010 à 17º.

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Risoto de Champignons de Paris.

22 min. 4 porções

Marcelo Santos

Ingredientes:

500 g de Arroz Arbóreo;

400 g de Champignons de Paris em fatias e cortados em 4;

1 Alho Poró em julienne;

1 Cebola média picada;

3 colheres de sopa de Manteiga;

Azeite;

200 g de Parmesão ralado;

1 colher de sopa de Creme de Leite;

1 taça de Vinho Branco seco;

2 e ½ litros de Caldo de Legumes.

Preparo:

Numa panela grande, frite a cebola em 2 colheres de manteiga e um fio de azeite, até que fique transparente;

Junte o arroz arbóreo mexendo sempre para que absorva toda a gordura, deixando soltar um pouco do amido;

Junte a taça de vinho e continue mexendo até evaporar todo o álcool;

Vá juntando o caldo de legumes concha a concha, mexendo sempre, deixando secar;

Quando o arroz atingir a textura de al dente, junte os champignons e o alho poró;

Junte mais caldo e mexa sempre, quando começar a secar junte o parmesão, o creme de leite e o restante da manteiga, mexendo sempre;

Tampe a panela, apague o fogo e deixe descansar por 5 minutos;

Sirva sozinho ou como guarnição de outro prato.

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Batatas Sautée.

20 min.

Marcelo Santos

Ingredientes:

01 kg de Batatas;
02 colheres de sopa de Manteiga sem sal;

Azeite;

05 litros de Água;

01 Cebola picada;

02 dentes de Alho amassados;

03 ramos de Salsinha fresca picada;

Sal e pimenta do reino moída na hora;

Preparo:

Coloque as batatas inteiras na água temperada com sal e fervente por 10 minutos;

Após retire, tire as cascas das batatas, corte-as em rodelas de 2 cm e reserve;

Numa frigideira extragrande, coloque a manteiga p/ derreter e um fio de azeite;

Junte a cebola picada e deixe suar por 2 minutos até ficar transparente;

Coloque o alho e deixe dourar levemente ou até soltar aroma;

Junte as batatas e misture levemente p/ que elas absorvam a gordura;

Coloque a salsinha, misture bem, retire do fogo tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e sirva com um fio de azeite.

Dica: Batatas cozidas com a casca conservam a textura e sabores naturais, sem ficar moles demais, além de facilitar a retirada das cascas.

Não deixe a cebola e o alho dourarem demais, pois, soltam gosto amargo e prejudicam o prato.

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Batatas Soufleé

Marcelo Santos

15 min. 2 porções

Ingredientes:
500 g de Batata (Asterix)
10 g de Sal

Salsinha picada para decorar
2 litros de Óleo

Preparo:
Separe e leve ao fogo 2 panelas com 1 litro distribuídos em cada uma;
Enquanto uma das panelas com óleo atinge a temperatura ideal 140º, corte a batata Asterix com 2 mm de espessura;
Quando o óleo estiver quente, coloque as batatas e vire-as continuamente balançando a panela até que comecem a estufar cerca de 8-10 minutos;
Depois de estufadas, transfira as batatas para outra panela com óleo, que deve estar em uma temperatura em torno de 200º;
Deixe-as fritando até ficarem crocantes cerca de 5 minutos;
Retire cuidadosamente as batatas, deixando-as reservadas em uma travessa com papel toalha para eliminar o excesso de gordura;
Adicione sal e salsinha a gosto;
Sirva como acompanhamento de carnes os aves.

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