Aligot (a Brasileira).

Aligot com Zucchini ao forno
recheado com Sobrecoxa
de Frango e Creme de Queijos

Marcelo Santos

60 min. 6 porções

Ingredientes:

1,5 kg de batatas (tipo Ágata, variedade nacional para purê)
300 g de queijo meia cura Canastra

300 g de queijo fresco Canastra
2 dentes de alho picados
225 g de manteiga suave                         
150 a 200 ml de leite
Sal e Pimenta moída

Preparo:

Descasque as batatas, corte-as em pedaços do mesmo tamanho para que o cozimento seja uniforme;

Cozinhe-as numa panela com água bem salgada, em fogo baixo, durante cerca de 25 a 35 minutos;

Verifique o cozimento com a ponta de uma faca, que deve penetrar facilmente;
Enxugue as batatas com cuidado e esmague-as de forma até obter um puré bem homogêneo; Coloque o purê em fogo baixo e mexa durante cerca de 5 minutos para secar;

Já fora do fogo, adicione ao purê, manteiga e os queijos que devem ser ralados fino;
Aqueça o leite e adicione-o, pouco a pouco, no puré e misture até obter uma consistência macia e firme;

Adicione o alho ralado e devolva ao fogo brando misturando bem, mexendo de baixo para cima quando o queijo derrete gradualmente e começa a formar fios, o “Aligot” está pronto quando o queijo estiver totalmente derretido, verifique e corrija o tempero se necessário e sirva.

Acompanha: Fatias de Bacon defumado assadas, Almondegas ao Pomodorini e Zucchini ao forno recheado com Sobrecoxa de Frango e Creme de Queijos.

Harmoniza com tintos: Chianti, Barolo ou Nebbiolo. 

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Peru Desossado Recheado com Couscous Marroquino.

Marcelo Santos

12 porções 120 min + 1 hora por quilo de peru.

Ingredientes:

1 Peru inteiro desossado

80 g de manteiga

Salsinha e Cebolinha picadas finamente

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

Coucous Marroquino

3 colheres de sopa de azeite de oliva

1 cebola grande, picada

2 dentes de alho esmagados

1 colher de chá de cúrcuma

½ colher de sopa de canela em pó

1 ½ xícaras de caldo de frango ou de legumes

1 ½ xícaras de couscous

420g de grão de bico cozido e sem pele

150g de queijo de cabra despedaçado

2 pimentões vermelhos assados no forno e picados

Suco de 1 limão

3 colheres de sopa de hortelã e salsinha picadas

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

Desosse o peru soltando os ossos com o auxílio de facas pequenas e afiadas, começando pelo peito fazendo cortes na ponta, expondo a cartilagem até o osso de ambos os lados;

Quebre o osso na junta próximo aos ossos das coxinhas das asas, virando-os p/ o lado;

Exponha com as mãos o osso da sobrecoxa por dentro do peru, até encontrar a junta destronque-a expondo-a com a faca raspe o osso p/ soltar da carne faça isso em ambos os lados e o mesmo processo com as coxas, deixando apenas a ponta externa do osso das coxas;

Vire a ave e coloque a ponta dos dedos entre a carne/pele e faça a carcaça se soltar, com o auxílio de uma faca;

Retire todos os ossos e reserve para ferver para fazer um caldo para ser usado posteriormente em outras receitas;

Reserve o peru totalmente desossado temperando com a manteiga saborizada com ervas, sal e pimenta do reino branca moída na hora;

Couscous Marroquino:

Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola até dourar;

Acrescente o alho, a cúrcuma e a canela e mexa por uns 30 segundos;

Acrescente o caldo de legumes e leve ao ponto de fervura;

Acrescente o couscous e tire do fogo, tampe a panela e deixe que o couscous sue por uns 10 minutos para amaciar. Retire a tampa e use um garfo para soltar tudo. Deixe esfriar.

Quando o couscous estiver frio acrescente os outros ingredientes, tempere com sal e pimenta do reino.

Forno e finalização:

Recheie o peru com o couscous, coloque alguns pedaços da manteiga saborizada de ervas, costure totalmente, junte as pontas dos ossos das coxas e amarre com barbante culinário, faça o mesmo com as asas, cubra com papel alumínio e leve ao forno 180º por 1 hora por quilo de peru, regando com o caldo que se junta na forma a cada 30 minutos, retire e sirva fatie e sirva acompanhado de batatas ou legumes ao vapor.

Dica:

Para saborizar a manteiga, basta deixá-la em temperatura ambiente, e juntar com as ervas picadas, após, coloque em papel filme e leve ao freezer por 20 minutos p/ tomar forma, use em fatias.

Harmoniza com um excelente Barbera, ou um bom Barolo, se preferir brancos, um Chardonnay ou Pinot Blanc serão surpreendentes.

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Carpaccio de Magret de Pato Defumado.

Marcelo Santos

60 minutos 1 porção

Ingredientes:

300 g de Magret de Pato defumado

Cascas de cerejeira

Carvão em brasas

Sal grosso

Grãos de Pimenta do Reino

2 Avocatos maduros

100 ml de azeite

100 g de Pimentões vermelhos assados

100 g de Queijo cremoso

1 xícara de Suco de Limão

1 folha de Massa de Crepe

Folhas de mini Rúcula

Folhas de Alface frisée

Folhas de Manjericão roxo

100 g de compota de Abóbora

Preparo:

Limpe o magret deixando apenas o filé com uma camada de gordura;

Tempere com sal e grãos de pimenta quebrados, rolando o magret sobre o tempero;

Coloque em uma gaiola sobre uma grade com as cascas de cerejeira;

Coloque a grade sobre uma forma com carvão em brasas e deixe que as cascas de cerejeira comecem a queimar;

Abafe o fogo deixando só as brasas, coloque todo o conjunto dentro do forno para defumar o magret por 30 minutos;

Quando pronto, lamine e reserve;

Descasque os avocatos, corte grosseiramente e tempere com azeite, pimenta e o suco de limão;

Misture o queijo cremoso com manjericão e reserve;

Em um aro monte por camadas o abacate com o queijo cremoso e o pimentão vermelho assado;

No prato coloque o magret de pato defumado e laminado finamente, coloque a forma com a montagem;
Com a massa para crepe faça um cone e recheie com mini rúcula, alface frisée e manjericão roxo;

Disponha o cone sobre a montagem de camadas de avocato queijo cremoso;
Dilua a compota de abóbora em azeite e tempere o Carpaccio.

Harmoniza com um Pinot Noir.

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Ballotine de Frango, Parma e Gorgonzola.

Marcelo Santos

30 min. 1 porção

Ingredientes:

1 peito de Frango desossado

2 fatias de presunto Parma

30 g de queijo Gorgonzola

1 colher (sopa) de creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

Retire o filezinho (sassami) do peito de frango e reserve;

Retire todas as nervuras também;

Com uma faca bem afiada, divida o peito ao meio, no sentido do comprimento;

Coloque-o entre duas folhas de papel manteiga e com o auxílio de um rolo de massa bata para obter bifes finos (paillard);

Tempere com o sal e a pimenta;

Retire a folha de papel manteiga de cima e coloque o presunto sobre o filé;

Misture o creme de leite com o Gorgonzola e passe por cima do presunto;

Adicione o filezinho reservado;

Feche as pontas e passe para uma folha de papel alumínio;

Enrole o peito recheado no papel alumínio apertando bem;

Torça as pontas para formar um cilindro;

Aqueça água em uma panela até ferver;

Coloque o rolo e deixe cozinhar por 15 minutos;

Com o auxílio de um termômetro de carnes, veja a temperatura interna, quando estiver a 180° está pronto;

Retire, deixe esfriar e fatie;

Sirva acompanhado de aspargos cozidos ao vapor e salteados em manteiga;

Se a opção for quente, escolha uma guarnição pode ser um purê de mandioquinhas e faça um molho madeira simples;

Molho Madeira:

Pique bem miudinho um dente pequeno de alho e uma cebola pequena;

Aqueça 30 g de manteiga em frigideira e refogue o alho e cebola;

Acrescente 30 ml de vinho madeira e deixe ferver;

Junte 1 colher (sobremesa) de creme de leite e ferva até aglutinar;

Tire a panela do fogo e coloque 30 g de manteiga gelada mexendo sempre, até engrossar.

Harmoniza com um Chardonnay ou Pinot Blanc (se servido frio), Cabernet Sauvignon ou Bourgogne (se servido quente).

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Perdiz com Lentilhas e Cenouras.

Marcelo Santos

100 min. 2 porções

Ingredientes:
2 Perdizes

2 Fatias de Bacon 125g picado
300g de Lentilhas
200 ml de Vinho Branco Seco
200 ml de Caldo de Galinha
2 colheres de Manteiga
2 colheres Azeite
200g de Cebola
200g de Cenoura
2 Dentes de Alho
1 maço de Tomilho
1 maço de Salsa
Sal e Pimenta do Reino

Preparo:
Lave e deixe de molho as lentilhas por 45 minutos;
Descasque e pique a cebola, o alho, o bacon e a cenoura;

Faça um bouquet com o tomilho e a salsa com mais ou menos 5 ramos de cada amarre e reserve, pique a salsa e o tomilho restante.
Lave bem e drene as perdizes, tempere com sal e pimenta do reino por dentro e por fora, coloque tomilho, salsa picada, cebola alho e bacon dentro e amarre com um barbante;
Em uma frigideira em fogo alto derreta a manteiga, junte o azeite, e doure por todos os lados as perdizes com bacon, cebola picada e as cenouras por 6 minutos;
Adicione o vinho branco e deixe reduzir pela metade;

Misture o caldo de galinha e ajuste o tempero, tampe e cozinhe em fogo muito baixo 45 minutos;
Escorra as lentilhas e em uma panela coloque-as, cobrindo com água, acrescente a cebola, o  alho, o bouquet de tomilho e salsa, tempere com sal e pimenta, deixe ferver e deixe cozinhar por 1 hora;
Após escorra e retire o bouquet, alho, cebola, junte as lentilhas à as perdizes, tampe e deixe 5 minutos em fogo baixo;
Sirva as perdizes acompanhadas das lentilhas e cenouras, filtre o caldo da panela e despeje sobre as perdizes.

Harmoniza com um Bourgogne.

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