Peru Desossado Recheado com Couscous Marroquino.

Marcelo Santos

12 porções 120 min + 1 hora por quilo de peru.

Ingredientes:

1 Peru inteiro desossado

80 g de manteiga

Salsinha e Cebolinha picadas finamente

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

Coucous Marroquino

3 colheres de sopa de azeite de oliva

1 cebola grande, picada

2 dentes de alho esmagados

1 colher de chá de cúrcuma

½ colher de sopa de canela em pó

1 ½ xícaras de caldo de frango ou de legumes

1 ½ xícaras de couscous

420g de grão de bico cozido e sem pele

150g de queijo de cabra despedaçado

2 pimentões vermelhos assados no forno e picados

Suco de 1 limão

3 colheres de sopa de hortelã e salsinha picadas

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

Desosse o peru soltando os ossos com o auxílio de facas pequenas e afiadas, começando pelo peito fazendo cortes na ponta, expondo a cartilagem até o osso de ambos os lados;

Quebre o osso na junta próximo aos ossos das coxinhas das asas, virando-os p/ o lado;

Exponha com as mãos o osso da sobrecoxa por dentro do peru, até encontrar a junta destronque-a expondo-a com a faca raspe o osso p/ soltar da carne faça isso em ambos os lados e o mesmo processo com as coxas, deixando apenas a ponta externa do osso das coxas;

Vire a ave e coloque a ponta dos dedos entre a carne/pele e faça a carcaça se soltar, com o auxílio de uma faca;

Retire todos os ossos e reserve para ferver para fazer um caldo para ser usado posteriormente em outras receitas;

Reserve o peru totalmente desossado temperando com a manteiga saborizada com ervas, sal e pimenta do reino branca moída na hora;

Couscous Marroquino:

Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola até dourar;

Acrescente o alho, a cúrcuma e a canela e mexa por uns 30 segundos;

Acrescente o caldo de legumes e leve ao ponto de fervura;

Acrescente o couscous e tire do fogo, tampe a panela e deixe que o couscous sue por uns 10 minutos para amaciar. Retire a tampa e use um garfo para soltar tudo. Deixe esfriar.

Quando o couscous estiver frio acrescente os outros ingredientes, tempere com sal e pimenta do reino.

Forno e finalização:

Recheie o peru com o couscous, coloque alguns pedaços da manteiga saborizada de ervas, costure totalmente, junte as pontas dos ossos das coxas e amarre com barbante culinário, faça o mesmo com as asas, cubra com papel alumínio e leve ao forno 180º por 1 hora por quilo de peru, regando com o caldo que se junta na forma a cada 30 minutos, retire e sirva fatie e sirva acompanhado de batatas ou legumes ao vapor.

Dica:

Para saborizar a manteiga, basta deixá-la em temperatura ambiente, e juntar com as ervas picadas, após, coloque em papel filme e leve ao freezer por 20 minutos p/ tomar forma, use em fatias.

Harmoniza com um excelente Barbera, ou um bom Barolo, se preferir brancos, um Chardonnay ou Pinot Blanc serão surpreendentes.