Copos com Homus, Pepino e Tomate.

Marcelo Santos

15 min. 20 porções

Ingredientes:

400 g de massa de Pizza

1/2 xícara (120 gramas) Homus

1/2 xícara de Pepino em cubos

5 Tomate cereja cortados em 4

Sal e Pimenta do Reino do Moinho

Preparo:

Aqueça o forno a 200°, borrife levemente 20 mini forminhas de muffin com spray de manteiga;

Corte a massa de pizza, use um cortador de biscoitos com 7 cm de diâmetro para cortar 20 círculos de massa;

Pressione cada círculo de massa nas forminhas de muffin, use um garfo para perfurar o fundo de cada copo de massa, asse 8 a 10 minutos ou até que as bordas estejam douradas, retire e reserve deixando esfriar;

Recheie com o Homus cerca de uma colher de chá para cada copo de massa, pepinos em cubos e tomates, tempere com sal e pimenta do moinho, azeite e sirva.

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Rolinhos de Abobrinha Recheada com Ricota.

Receita original de Gordon Ramsay

Adaptação Marcelo Santos

24 porções 30 min.

Ingredientes:
4 Abobrinhas
Sal e Pimenta do Reino moída na hora
Azeite Extra-Virgem
Vinagre Balsâmico
Recheio de Ricota:
200 g de Ricota
50 ml de Suco de Limão
50 g de Folhas de Manjericão frescas
100 g de Amêndoas

Preparo:
Corte as pontas das abobrinhas e usando uma mandolina ou um descascador de legumes, corte as abobrinhas longitudinalmente em 24 tiras finas;
Tempere com sal, pimenta e azeite de oliva e deixe marinar na geladeira por pelo menos 20 minutos, as tiras de abobrinha estarão mais translúcidas e flexíveis após o repouso;
Misture a ricota com o suco de limão, tempere com sal e misture vigorosamente;
Corte em Chiffonade as folhas de manjericão e adicione o manjericão e amêndoas à pasta de ricota e misture até ficarem uniformemente distribuídas;
Coloque uma colher de sopa do recheio de ricota sobre a extremidade das tiras de abobrinha e enrole, disponha 4 em cada prato, regue azeite, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, coloque no fundo do prato vinagre balsâmico e sirva frio.

Dica: Pode-se substituir as amêndoas por pistaches descascados ou nozes.

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Fusion Cooking. Do Ocidente ao Oriente.

Galantine de Beterraba e Barriga de Porco, Salmão defumado, Pepino e Broto de Feijão com redução de Balsâmico, Dim Sum de Camarão, Salmão e Dill em Infusão de gordura de Pato

Marcelo Santos

2 Horas 4 porções

Ingredientes:

Para a Galantine:

2 Beterrabas

1 envelope de Gelatina sem sabor

4 Gotas de Vinagre Balsâmico

Sal e Pimenta do Reino Branca

200 g de Barriga de Porco

Azeite

Azeite saborizado com ervas

Para o Salmão:

200 g de Salmão defumado

1 Pepino japonês

200 g de Broto de Feijão fresco

Azeite extra virgem

Dill

Sementes de Gergelim preto

Sal e Pimenta do Reino Branca

Vinagre Balsâmico reduzido

4 folhas de Limão Kafir

Para o Dim Sum:

4 folhas de Wonton

100 g de Camarão

50 g de Salmão cortado em folhas

Dill

100 g de Gordura de Pato

Azeite extra virgem

Sal e Pimenta Dedo de moça

Preparo:

Para a Galantine:

Lave, descasque e bata no processador as beterrabas até obter um creme liso;

Junte o balsâmico, tempere com sal e pimenta;

Dissolva a gelatina conforme as instruções da embalagem, coloque no creme e misture bem;

Passe pela peneira para eliminar grumos, coloque em formas quadradas de gelo e leve a geladeira por 2 horas;

Em uma panela coloque azeite e leve ao fogo baixo para confitar a barriga de porco cortada em quadrados por 2 horas, não deixando o azeite passar de 48°, após, retire e reserve;

Para o Salmão:

Corte em brunoise o salmão defumado, coloque em um boll, junte o dill semente de gergelim preto, tempere com sal e pimenta, coloque o azeite extra e misture bem até fica homogêneo;

Coloque o salmão em um anel de 5 cm de diâmetro e pressione para dar formato;

Corte o pepino na mandolina com a espessura de 1 mm, tempere com sal e pimenta e reserve;

Lave e seque o broto de feijão, tempere com sal e pimenta e reserve;

Coloque em uma panela 50 ml de vinagre balsâmico e leve ao fogo baixo para reduzir a metade, após retire e reserve;

Para o Dim Sum:

Lave, limpe e pique o camarão, tempere com sal;

Corte a pimenta dedo de moça em finas rodelas e junte ao camarão e misture (se preferir menos apimentado retire as sementes);

 Abra as folhas de Wonton em uma bancada distribua o recheio de camarão e use a ponta de seu dedo molhada com água para passar em volta da folha, junte as pontas da folha e comece a girar formando um pequeno pacote, pressione para selar;

Coloque os dim sum em um steamer de bambu forrado com papel manteiga e leve para cozer no vapor por 30 minutos;

Derreta a gordura de pato, coloque algumas gotas de azeite extra e leve ao fogo baixo sem deixar ferver por 5 minutos, após, retire do fogo tampe e deixe descansar por mais 5 minutos;

Filtre com o auxilio de um coador fino para retirar as impurezas e reserve;

Montagem:

Para a Galantine:

Desenforme a galantine, coloque a barriga de porco sobre ela, coloque 4 gotas do azeite saborizado com ervas no prato, e disponha a galantine sobre, decore com o azeite saborizado;

Para o Salmão:

Coloque o Salmão com o anel no prato, disponha as rodelas de pepino sobre, coloque o broto de feijão decore com sementes de gergelim preto, a folha de limão kafir e com a redução de balsâmico retire cuidadosamente o anel;

Para o Dim Sum:

Em um ramequim coloque a infusão de gordura de pato, disponha o dim sum, decore com a folha de salmão e o dill, pingue gotas de azeite extra para finalizar e sirva.

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Wrap de Lascas de Filé de Linguado ao Molho Tártaro.

Marcelo Santos

75 min. 20 porções

Ingredientes:

1 pacote de Pães para Wrap com 10 unidades

Para o Recheio:

1 Kg de lascas de file de Linguado

Azeite

Sal e Pimenta do Reino

Para o Molho Tártaro:

1 xícara de chá de Maionese
1 colher de chá de Cebola ralada
2 colheres de sopa de Picles ralado
1 colher de sopa de Azeitonas verdes picadas em pedaços bem pequenos
1 colher de sobremesa de Alcaparras picadas
1 colher de sobremesa de Salsa picada
1 colher de sobremesa de Cebolinha picada
1 colher de chá de suco de Limão ou de Vinagre branco
1 colher de chá de molho de Mostarda 

Preparo:

Para o Recheio de Lascas de filé de Linguado:

Salteie as lascas de file de linguado em azeite tempere com sal e pimenta do reino e reserve;

Para o Molho Tártaro:

Coloque a maionese em um boll, acrescente todos os ingredientes e misture-os e reserve;

Montagem:

Separe cada fatia de pão sobre a bancada, espalhe o recheio, coloque em cada porção uma colher de sobremesa de molho tártaro, enrole cada porção, apare as pontas cortando na diagonal, corte ao meio, espete um palito para prender e disponha em pé na bandeja, sirva como finger food.

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Crostini de Salmão Defumado e Pancetta.

Marcelo Santos

25 min. 12 porções

Ingredientes:

 12 fatias de Pão francês (baguete)
 3 colheres de sopa de Azeite de oliva
 6 fatias de Pancetta
 ¾ xícara de  Iogurte
 2 colheres de sopa de Mostarda em grãos inteiros
 3 colheres de sopa de Alcaparras, lavadas
 1 colher de chá de raspas de Limão fresco
 1 colher de chá de suco de Limão fresco
 Pimenta do Reino moída
 200 g de Salmão defumado, cortado em tiras
 12 Cebolinhas inteiras, cortadas em 2,5 cm de comprimento para decorar


Preparo:

Pré-aqueça o forno a 200 °, pincele ambos os lados das fatias de pão com azeite e coloque-os em uma assadeira, asse por 10 minutos ou até ficar crocante e dourada, deixar esfriar completamente;
Grelhe a pancetta por cerca de 5 minutos até ficar crocante dos dois lados, escorra em papel absorvente e corte em tiras finas;
Misture o iogurte com a mostarda, as alcaparras, as raspas de limão e suco e pimenta a gosto até formar um creme;
Passe sobre cada fatia de pão o creme e cubra com tiras de salmão defumado, pedaços de bacon e cebolinha para decorar.

Variação: Clássico Italiano Crostini:

Retire o salmão defumado, substitua a mistura de creme de por fatias de mussarela fresca e use manjericão fresco em vez de cebolinha, pincele as fatias de pão com alho e azeite de oliva, pimenta, coloque uma folha de manjericão sobre cada pedaço de mussarela, em seguida, envolva-as em meia fatia de presunto, coloque o crostini no forno por 3-5 minutos, até o queijo derreter.

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Blinis.

Marcelo Santos

40 min. 6 porções

Ingredientes:
Blinis:
1 colher de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de manteiga derretida
3 colheres de sopa de smetana (creme de leite ácido)
125 ml de água morna
15 gramas de fermento biológico
300 gramas de trigo sarraceno
250 ml de leite morno
3 ovos

Smetana (creme de leite ácido):
1 colher de chá de açúcar
50 gramas de ricota
75 gramas de requeijão
220 ml de creme de leite
suco de 2 limões

Preparo:

Smetana (creme de leite ácido):
Bata os ingredientes do smetana na batedeira e quando a mistura se tornar cremosa, junte o suco de limão e reserve na geladeira.
Blinis:
Dissolva o fermento na água morna, junte o açúcar e deixar repousar em lugar quente, por 10 minutos, para levedar;

Coloque a farinha numa tigela, acrescente a metade do leite e o fermento;

Trabalhe a massa até se tornar lisa e homogênea, cubra e deixe repousar por 3 horas;

Misture à massa o leite, as gemas, o sal, o açúcar, a manteiga e a smetana, bata as claras em neve e acrescente à massa, deixando repousar por mais trinta minutos;

Coloque 3 colheres de sopa de massa numa frigideira, antiaderente, levemente untada, frite um lado, pincele a superfície com manteiga derretida e vire;

Retire e Reserve os blinis acomodados uns sobre os outros, dentro do forno pré-aquecido e desligado.

Reserve um pouco da smetana para servir junto com frutos do mar, ou peixes de sabor forte.

Sirva acompanhado de Caviar Filet de Salmon defumado, Filet de Trutas defumadas, Filet de Anchovas, ou se preferir com geléias a de damasco fica uma delicia.

Harmoniza com perfeição com um Reisling à 12º no caso dos frutos do mar e um Sauternes ou Muscat à 19º no caso dos doces e geléias. 

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Terrine de Salmão Defumado com Alho Poró e Batatas Confit.

Receita Original de Josh Eggleton

Por Marcelo Santos

8 porções 50 min. mais arrefecimento e refrigeração

Ingredientes:

Para a Terrine de Salmão:

4 Alhos Poró

300g de Gordura de Pato

400g de Batata Asterix

350g de Salmão defumado

3 Chalotas banana, finamente picado

150 g de Picles, finamente picado

150 g de Alcaparras, finamente picado

25g de Cebolinha picada

50g de folhas de Salsinha picada

300 g de Manteiga Clarificada

Sal

Para Decorar:

Doses de Piccalilli

Fatias de Torrada

Punhados de Brotos de Ervilha

Pepino em fatias finas

Preparo:

Apare as pontas verdes dos Alhos Poró e retire seus fundos, descarte quaisquer camadas sujas e lave, branqueie em água fervente e salgada por cerca de 8 minutos ou até ficar macio, escorra e deixe esfriar;

Derreta a gordura de pato em uma panela média, descasque as batatas e corte longitudinalmente fatias de 1 cm de espessura;

Escalde as batatas na gordura de pato até ficar macio e deixe esfriar;

Desfie o salmão defumado em uma tigela, retirando toda a carne escura que está logo abaixo da pele, adicione as chalotas, o picles, alcaparras e ervas, reserve 6 fatias finas do salmão para montagem da terrine;

Coloque sobre um molde de terrine dois pedaços de papel filme plástico untados com a manteiga clarificada em ambos os lados e pressione bem para garantir que não há bolhas de ar na parte inferior, deixe o papel filme ultrapassar as bordas do molde;

Coloque no molde de terrine as 6 fatias de salmão defumado, deixando ultrapassar as bordas do molde;

Comece a moldar a terrine com uma fina camada da mistura de salmão defumado, em seguida, coloque uma porção da manteiga clarificada, as batatas e pressione;

Apare os Alhos Poró no comprimento da terrine, adicione-os, seguido pela mistura de salmão e pressione; 

Repita os passos anteriores até chegar ao topo;

Certifique-se de usar uma quantidade generosa da manteiga clarificada com cada camada, pois isso vai ajudar a manter a terrine unida;

No topo, faça a sobreposição das sobras das fatias de salmão defumado dobre para selar a terrine com o filme plástico em seguida;

Pressione por no mínimo 12 horas, pesando-o com outro molde no topo, preenchida com um peso apropriado coloque na geladeira;

Montagem:

Desenforme e corte uma fatia muito fina de um lado e descarte;

Corte em fatias de 1 cm com muito cuidado e coloque em um prato, deixe voltar à temperatura ambiente para apurar sabores, aromas e texturas;

Decore com o Piccalilli, a torrada, os brotos de ervilha e o pepino.

Sirva acompanhado de uma bela taça de Châteauneuf Du Pape ou um Sémillon Château Haut Brion ou ainda um Rosé D’Anjou à 17°.

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Bacalà Mantecato

Marcelo Santos

40 min. 12 porções

Ingredientes:
1 kg de Bacalhau
1 dente de Alho
Azeite de oliva suficiente
Pimenta do reino moida na hora

Preparo:
Deixe o bacalhau de molho de um dia para o outro;

Coloque em uma panela, cubra-o com água fria e leve ao fogo;

Quando ferver, desligue o fogo e deixe repousar por 20 minutos;

Esmague bem o alho em um pilão, reduzindo-o a uma pasta;

Escorra o peixe e retire a pele e as espinhas;

Coloque-o em uma vasilha grande e desfie bem com um garfo;

Despeje lentamente o azeite e esmague-o com força junto com o bacalhau;

À medida que a mistura absorve o azeite, se torna esbranquiçada e espumosa;

A quantidade de azeite depende da carne mais ou menos gordurosa do bacalhau;

Acrescente o alho esmagado, tempere com pimenta e sal, se necessário e misture bem;

Sirva com fatias de polenta ou de pão italiano amanhecido. 

Harmoniza com perfeição com um Pinnot Griggio.

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