Fusion Cooking. Do Ocidente ao Oriente.

Galantine de Beterraba e Barriga de Porco, Salmão defumado, Pepino e Broto de Feijão com redução de Balsâmico, Dim Sum de Camarão, Salmão e Dill em Infusão de gordura de Pato

Marcelo Santos

2 Horas 4 porções

Ingredientes:

Para a Galantine:

2 Beterrabas

1 envelope de Gelatina sem sabor

4 Gotas de Vinagre Balsâmico

Sal e Pimenta do Reino Branca

200 g de Barriga de Porco

Azeite

Azeite saborizado com ervas

Para o Salmão:

200 g de Salmão defumado

1 Pepino japonês

200 g de Broto de Feijão fresco

Azeite extra virgem

Dill

Sementes de Gergelim preto

Sal e Pimenta do Reino Branca

Vinagre Balsâmico reduzido

4 folhas de Limão Kafir

Para o Dim Sum:

4 folhas de Wonton

100 g de Camarão

50 g de Salmão cortado em folhas

Dill

100 g de Gordura de Pato

Azeite extra virgem

Sal e Pimenta Dedo de moça

Preparo:

Para a Galantine:

Lave, descasque e bata no processador as beterrabas até obter um creme liso;

Junte o balsâmico, tempere com sal e pimenta;

Dissolva a gelatina conforme as instruções da embalagem, coloque no creme e misture bem;

Passe pela peneira para eliminar grumos, coloque em formas quadradas de gelo e leve a geladeira por 2 horas;

Em uma panela coloque azeite e leve ao fogo baixo para confitar a barriga de porco cortada em quadrados por 2 horas, não deixando o azeite passar de 48°, após, retire e reserve;

Para o Salmão:

Corte em brunoise o salmão defumado, coloque em um boll, junte o dill semente de gergelim preto, tempere com sal e pimenta, coloque o azeite extra e misture bem até fica homogêneo;

Coloque o salmão em um anel de 5 cm de diâmetro e pressione para dar formato;

Corte o pepino na mandolina com a espessura de 1 mm, tempere com sal e pimenta e reserve;

Lave e seque o broto de feijão, tempere com sal e pimenta e reserve;

Coloque em uma panela 50 ml de vinagre balsâmico e leve ao fogo baixo para reduzir a metade, após retire e reserve;

Para o Dim Sum:

Lave, limpe e pique o camarão, tempere com sal;

Corte a pimenta dedo de moça em finas rodelas e junte ao camarão e misture (se preferir menos apimentado retire as sementes);

 Abra as folhas de Wonton em uma bancada distribua o recheio de camarão e use a ponta de seu dedo molhada com água para passar em volta da folha, junte as pontas da folha e comece a girar formando um pequeno pacote, pressione para selar;

Coloque os dim sum em um steamer de bambu forrado com papel manteiga e leve para cozer no vapor por 30 minutos;

Derreta a gordura de pato, coloque algumas gotas de azeite extra e leve ao fogo baixo sem deixar ferver por 5 minutos, após, retire do fogo tampe e deixe descansar por mais 5 minutos;

Filtre com o auxilio de um coador fino para retirar as impurezas e reserve;

Montagem:

Para a Galantine:

Desenforme a galantine, coloque a barriga de porco sobre ela, coloque 4 gotas do azeite saborizado com ervas no prato, e disponha a galantine sobre, decore com o azeite saborizado;

Para o Salmão:

Coloque o Salmão com o anel no prato, disponha as rodelas de pepino sobre, coloque o broto de feijão decore com sementes de gergelim preto, a folha de limão kafir e com a redução de balsâmico retire cuidadosamente o anel;

Para o Dim Sum:

Em um ramequim coloque a infusão de gordura de pato, disponha o dim sum, decore com a folha de salmão e o dill, pingue gotas de azeite extra para finalizar e sirva.

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Nems de Haricot Vert. Nems de Feijão Verde.

Marcelo Santos

35 min. 4 porções

Ingredientes:

500g de Feijões Verdes

100g de Roquefort

6 Folhas de massa filo

1 Colher de sopa de Pinoles

Salsinha

1 Gema de Ovo

Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo:

Lave o feijão verde cortado nas extremidades, corte em três;

Branqueie por 3-4 minutos em água fervente e mergulhe em água fria, retire e seque bem;

Junte em um boll a salsinha, os pinoles, o feijão verde, o roquefort, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e misture bem;

Pré-aqueça uma fritadeira à 180º

Corte duas folhas de massa filo, abra-as e coloque uma colher se sopa bem generosa do preparo;

Enrole em formato de rolinhos primavera, dobrando as pontas de sobra de massa para dentro;

Pincele com a gema de ovo na borda e feche, pincele o rolinho por fora;

Prepare cerca de 8-10 rolinhos e coloque-os na fritadeira por 2-3 minutos virando-os;

Retire e escorra em papel toalha;

Sirva acompanhado de uma salada verde, legumes ao vapor e uma vinagrete.

Harmoniza com um Chablis servido à 10º.

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Mille Feuilles Mil Folhas.

Marcelo Santos

3 horas 8 porções

Ingredientes:

MASSA FOLHADA:
500g de Farinha de trigo
2 colher de chá de Sal
6 gotas de sumo de Limão
250 ml de Água
80 g de Manteiga sem sal, derretida
200g de Manteiga sem sal, em temperatura ambiente

CREME DE CONFEITEIRO:
600 ml de Leite
1 vagem de Baunilha, cortada longitudinalmente
10 Gemas sem a película
200 g de Açúcar
50g de Farinha sem fermento
50g de Amido de milho

Modo de Preparo:
Massa Folhada:
Faça uma cova com a farinha e o sal previamente peneirados;
Adicione na cova o limão, água e a manteiga derretida, misture com a ponta dos dedos e depois passe a amassar agregando toda a massa até conseguir uma bola suave e lisa, se precisar, vá borrifando um pouco de água, mas não exagere;
Faça uma incisão com estilete na bola em forma de X, este processo evitará que a massa encolha, envolva-a em um plástico e leve para geladeira por 1 hora, este processo vai fazer com que a massa ganhe maleabilidade e elasticidade;
Coloque a manteiga entre 2 pedaços de papel manteiga, bata na manteiga com o rolo de massa, para fazer com que a manteiga fique com a espessura de um quadrado de 2 cm de espessura, esta operação tornará a manteiga maleável, sem derreter;
Desembrulhe a massa que está na geladeira e estique-a em uma superfície enfarinhada as quatro pontas(em cima, baixo, direita e esquerda da massa), mas deixando o meio (onde está o X), intacto, disponha a manteiga neste meio e embrulhe a massa fechando todas as pontas embrulhando a manteiga como um envelope;
Passe um rolo sobre as extremidades da massa, para as vedar, estenda a totalidade da massa a obter um retângulo com 12 x 35 cm;
Dobre este retângulo em 3 partes, primeiro o lado direito em direção ao centro e depois o esquerdo em cima da primeira dobra;
Tire o excesso de farinha com um pincel, deixe as pontas alinhadas, faça uma marcação de um dedo afundado na massa, embrulhe-a no plástico e leva a geladeira para descansar por 30 minutos, após, retire a massa, posicione-a como se fosse um livro a ser aberto e passe o rolo esticando a massa para cima, até obter outro retângulo de 12 x 35, repita este processo até obter 6 marcações na massa, este processo vai fazer com que a massa vá ficando cada vez mais macia e lisa e estará pronta a ser usada depois da última marcação na massa;
Pré -aqueça o forno a 210ºC;
Divida a massa em 4 porções e estenda-as de modo a obter quatro retângulos com 2-3 mm de espessura;
Unte uma forma com manteiga sem enfarinhar e coloque um pedaço de papel manteiga neste fundo, disponha uma massa, faça vários furos com o garfo e cubra com outro papel manteiga; Coloque um tabuleiro menor por cima para pesar e a massa não estufar;
Leve ao forno por 10/15 minutos, vire e deixe por mais 10 minutos ou até que doure.
Creme de confeiteiro:
Ferva o leite com a baunilha ou as raspas de limão no fogo baixo, até levantar fervura;
Numa tigela, bata as gemas e o açúcar até obter um preparado esbranquiçado;
Adicione as gemas a farinha com o amido, já peneirados e mexa até ficar uma massa lisa; Adicione um pouco do leite quente a esta massa e mexa até ficar sem nenhum grumo;
Adicione esta massa ao leite quente, tirando a fava de baunilha e no fogo MUITO baixo, mexa sem parar, até obter o creme;
Retire o creme do fogo e coloque em uma vasilha para esfriar, mas cobra-a com um plástico, para não formar uma película dura.
MONTAGEM:
Divida o creme em 3 partes iguais;
Em uma travessa, coloque uma camada da massa, outra do creme vá alternando;
Por cima da última camada de massa, peneire açúcar de confeiteiro e pique alguns morangos ou outra fruta de sua preferência para decorar;
Monte e sirva a seguir, pois desta forma, obtêm-se a crocância da massa folhada.

Com o passar do tempo, ela tende a ficar molhada e perde esta particularidade.

Dica: A massa folhada poderá ser conservada na geladeira por 4 dias ou no freezer por 3 meses. Quando o fizer, já deixe porcionada para sua finalidade posterior. Durante o período de muito calor, aumentar o tempo de refrigeração para 45 minutos.

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Pavlova.

Marcelo Santos

3h 40min 8 porções

Ingredientes:

350 g de Açúcar peneirado

6 Claras em neve ponto de suspiro

175 g de Chocolate meio amargo derretido

Sementes da Fava de baunilha frescas

500 g de Cerejas ao marrasquino

350 ml de Creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
Para Decorar:
Frutas vermelhas morangos, framboesas, mirtilos

Preparo:

Bata as claras em neve e adicione aos poucos o açúcar, obtendo um suspiro consistente;

Corte a fava de baunilha ao meio no comprimento e raspe as sementes e coloque na mistura;

Junte o chocolate derretido e agregue vagarosamente;

Em uma forma, coloque uma folha de papel manteiga e despeje a mistura, fazendo um formato de círculo;

Leve ao forno pré-aquecido, à 180º, por 35 minutos, retire e reserve;

Coloque sobre o suspiro assado, as cerejas sem a calda, fazendo uma camada;

Bata o creme de leite fresco até obter um chantilly;

Espalhe esse chantilly, por cima da camada de cerejas e com uma colher, faça bicos;

Coloque com cuidado a calda das cerejas por cima e leve a geladeira por 2 horas;

Retire 10 minutos antes de servir;
Decore com as frutas vermelhas;

Sirva em fatias como se fosse um bolo.

Informações Adicionais

Dica: Para prender o papel manteiga na forma, pincele um pouco da mistura direto na forma, prendendo as pontas e o meio do papel.
Ao retirar o suspiro do forno, ele afundará no meio e ficará cremoso por dentro, esse é o resultado que deve ser obtido.
Sobremesa leve para o verão.

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Julienne de Legumes Salteados Tomates ao Sugo e Parmesão.

Marcelo Santos

15 min. 4 porções

Ingredientes:

Para a Julienne:

1 Cenoura grande

1 Abobrinha

1 Alho Poró

1 Pimentão verde

1 Pimentão amarelo

1 Pimentão vermelho

1 Cebola roxa

1 Cebola branca

Azeite

Sal e Pimenta do Reino

Salsinha e Cebolinha

1 taça de Vinho branco seco

Para o Sugo:

6 Tomates grandes e maduros

Azeite

Sal e Pimenta do Reino

Para servir:

Parmesão ralado

Preparo:

Para a Julienne:

Corte em Julienne todos os legumes e os reserve separadamente;

Em uma frigideira aqueça o azeite e salteie cada tipo de legume separadamente, até ficarem aldente e os reserve novamente;

Para o Sugo:

Retire a pele dos tomates com o auxilio de um descascador, passe os tomates no passador de legumes;

Em uma panela coloque azeite, deixe aquecer, junte o extrato de tomates leve ao fogo médio até reduzir a metade, tempere com sal e pimenta do reino e reserve;

Finalização:

Devolva a frigideira com azeite todos os legumes de uma só vez, junte a taça de vinho branco seco e misture bem até o vinho todo evaporar;

Aqueça o sugo até começar a borbulhar;

Montagem:

Coloque nos pratos, moldes redondos e disponha os legumes salteados, coloque o sugo sobre os legumes, retire com cuidado o molde, decore com parmesão e sirva.

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Trouxinhas de Filé Mignon com Arroz e Legumes.

Marcelo Santos

25 min. 16 porções

Ingredientes:

500 g de Filet Mignon

2 Cenouras

1 Abobrinha italiana

4 Tomates

200 g de Arroz cozido

100 g de Amêndoas em lascas

Tomilho fresco

Sálvia fresco

Orégano fresco

Sal e Pimenta do reino moída na hora

Azeite extra

Preparo:

Fatie a cenoura e a abobrinha em julienne e cozinhe em água fervente com sal por 2 minutos, retire e coloque em água fria para parar o cozimento, escorra e reserve;

Retire a pele e as sementes dos tomates, corte-os em tiras finas e reserve;

Pique o tomilho, a sálvia e o orégano e espalhe sobre uma tábua de carne, coloque o sal e a pimenta do reino;

Role a peça de filet mignon, já limpa sobre os temperos e pressione a fim de que se prendam a peça;

Aqueça uma frigideira em fogo alto e coloque a peça de filet mignon temperada para selar por todos os lados deixando-a bem dourada, retire e reserve em geladeira por 10 minutos;

Após, corte fatias bem finas do filet e reserve;

Montagem:

Coloque sobre cada fatia uma porção de cada legume, uma ou duas tiras de tomate, uma colher de chá rasa de arroz, lascas de amêndoas tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, um fio de azeite extra e enrole pressionando bem;

Corte cada rolinho ao meio em diagonal e pressione as pontas para que o recheio não escape, formando as trouxinhas;

Disponha em pratos, em média 3 ou 4 trouxinhas por pessoa, regue com azeite extra decore com lascas de amêndoa e sirva.

Acompanha um molho de iogurte e ervas finas e um purê de mandioquinhas.

Harmoniza com uma boa Cerveja Weiss servida a 3° graus.

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Mexilhões na Cidra.

Marcelo Santos

25 mim. 4 porções

Ingredientes:

Azeite

1 Cebola média, descascada e cortada

1 Folha fresca de Louro

½ Colher de chá de Pimentas Pretas inteiras, esmagadas grosseiramente

2 Dentes de Alho inteiros, com casca

500g de Mexilhões

250ml de Sidra Seca

Pão levemente torrado para servir

Preparo:

Lave bem os mexilhões, descartando os que estão pesados, quebrados, ou que permanecem abertos;

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e frite a cebola com a folha de louro, pimenta e alho esmagado;

Adicione a cidra e leve-a a uma fervura suave;

Adicione os mexilhões, tampe e cozinhe por 5 minutos, ou até que os mexilhões comecem a abrir (Descarte qualquer mexilhão cuja as conchas permanecem fechadas.);

Sirva sobre o pão levemente torrado deixando-o absorver o caldo.

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Camembert Pane (Camembert Empanado).

20 minutos 1 porção

Marcelo Santos

Ingredientes:

375g de queijo Camembert

1 Ovo

200 g de Farinha de rosca

50 g de Manteiga

Acompanhamento:

Folhas de Agrião

Mostarda Dijon

3 colheres sopa de Azeite de oliva extra virgem

Tomates Cereja

Sal e Pimenta do Reino moída na hora a gosto

Preparo:

Corte o queijo camembert em 4 partes iguais, retire levemente a casca e reserve;

Bata o ovo com sal e pimenta do reino moída na hora;

Passe os pedaços de queijo no ovo batido e na farinha de rosca e reserve;

Numa frigideira bem aquecida coloque a manteiga p/ derreter, sem deixar queimar;

Coloque os pedaços de queijo empanados e frite-os deixando dourar, sem derreter;

Retire de frigideira e deixe escorrer sobre papel toalha culinário;

Acompanhamento:

Num pequeno boll, misture a mostarda dijon e o azeite extra;

Tempere com sal e pimenta se achar necessário;

Disponha este molho num prato e sobre ele as folhas de agrião;

Corte tomates cereja ao meio e coloque no prato;

Sirva os pedaços de queijo camembert, ainda quentes com o acompanhamento.

Harmoniza com total perfeição com uma belíssimo Beaujolais tinto à baixa temperatura.

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Filé de Atum com Gergelim na Wok.

Marcelo Santos

8 min. 4 porções

Ingredientes:

1 kg de Atum fresco para sashimi ou ahi (Certifique-se que é vermelho brilhante, sem odor)

30 ml de Óleo de gergelim

Sal grosso

Ingredientes secos:

1/4 xícara sementes de gergelim branco

1/8 de xícara de sementes de gergelim preto

1/8 colher de chá chinês cinco especiarias em pó

1/8 colher de chá de pó de Wasabi

1/16 colher de chá de pó de gengibre

Molhos:

Satay

Hoisin

Shoyu

Preparo:

Corte o atum em tiras retangulares de 3 cm de altura por 5 de largura e 15 cm de comprimento;

Coloque os ingredientes secos e o sal em um processador e pulse-os;

Aqueça uma colher de sopa de óleo de gergelim em uma wok em fogo alto;

Espalhe os ingredientes secos em uma placa e cubra todos os quatro lados do atum;

Coloque o atum na wok por 30 segundos de cada lado para selar (o tempo irá variar dependendo do calor do óleo, observe as extremidades sem revestimento);

Retire e seque bem com papel toalha para retirar o excesso de óleo;

Leve à geladeira até esfriar, em seguida corte as tiras de atum em fatias de 1 cm de espessura;

Sirva frio com os Molhos Satay e Hoisin, sirva shoyu ao lado para mergulhar.

Gengibre em fatias bem finas acompanham ou sobre arroz oriental (Gohan).

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Papillote de Salmonete ao Funcho, Batatas e Molho de Vinho do Porto.

Marcelo Santos

50 min 2 porções

Ingredientes:

2 filet’s de Salmonete frescos

2 Batatas baroa grandes

½ Cebola picada

1 Dente de alho amassado

1 Funcho inteiro

500 ml de água fervente

Salsinha e Cebolinha picadas finamente

1 Folha de louro

Tomilho fresco

4 Colheres de sopa de manteiga sem sal

2 Taças de vinho tinto

1 Taça de vinho do porto

1 Pitada de sal grosso

Sal e pimenta do reino moída na hora

Papel Alumínio

Preparo:
Cozinhe as duas batatas em água salgada durante vinte minutos;

Dê um choque térmico rapidamente em água fria para parar a cozimento, retire as cascas corte em rodelas e reserve;

Molho passo 1:

Refogue cebola picada em uma colher de sopa de manteiga;
Abra o bulbo do funcho desfolhando-o e junte;

Coloque o dente de alho amassado, tempere com tomilho, uma folha de louro, pimenta e sal. Cubra com água e deixe ferver dez minutos.

Fazendo o papillote:

Recorte um folha de papel alumínio, e dobre-a ao meio, feche as laterais fazendo um envelope e deixando uma abertura para colocar todos os ingredientes;

Coloque dentro do papillote uma camada de rodelas de batata, as folhas do funcho pré-cozidas e sobre, os dois filet’s de salmonete, o lado da pele para cima;

Salpique com sal grosso, salsinha, cebolinha, duas colheres de sopa do molho deixando o restante reservado e feche o papillote deixando espaço para a circulação do ar dentro dele;

Asse em forno pré-aquecido à 200 ° C por 7 minutos.

Molho passo 2:

Adicione a manteiga, duas taças de vinho tinto e uma taça de vinho do Porto, sal e pimenta, deixando-o reduzir a metade;

Sirva o papillote aberto na hora e espalhe sobre o Salmonete e ervas o molho reduzido.

Harmoniza com total perfeição com um bom Chardonay bem gelado.

Dica: Para obter um cozimento rápido e perfeito no papillote é necessário que haja espaço para a circulação do ar e evaporação dos líquidos, note que após o cozimento o papillote terá um formato de balão cheio de ar o que fará com que você tenha de tomar cuidado ao abri-lo para não se queimar. Recomendo para abrir o papillote, que o perfure com a ponta de uma faca deixando sair o vapor e depois rasgue-o, expondo o conteúdo.

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Pannacotta de Coco com Geléia de Maracujá, Salada de Frutas e Granita de Rum Branco.

Marcelo Santos

4 porções 30 min. de preparo + 4 horas de congelamento e 3 horas de geladeira

Ingredientes:

Para a Pannacotta:

250 ml de Creme de Leite

250 ml de Leite de Coco

100 g de Mascarpone ou Cream Cheese

40 g de Açúcar Mascavo

2 e ½ Folhas de Gelatina sem sabor

1 Fava de Baunilha

Para a Geléia de Maracujá:

60 ml de Maracujá com sementes

40 ml de Água

60 g de Açúcar

5 g de Gelatina sem sabor

Para a Granita de Rum Branco:

500 ml de Água

100 ml de Rum Branco

100 g de Açúcar

Para a Salada de Frutas:
¼ de Abacaxi
¼ de Mamão
4 Morangos
1 Manga

4 Lichias

Suco de ½ Limão

Folhas de Hortelã

Preparo:

Para a Granita de Rum Branco:

Ferva a água, junte o rum branco e o açúcar deixando dissolver;

Despeje em uma bandeja rasa e coloque no congelador por no mínimo 4 horas;

Para a Salada de Frutas:

Corte em cubos pequenos todas as frutas e as coloque em um pote;

Junte o suco de limão e leve a geladeira;

Para a Pannacotta:

Aqueça o creme de leite e o leite de coco com o açúcar e a fava de baunilha sem deixar ferver;

Junte o mascarpone ou cream cheese e bata com um fuet até obter um creme liso;

Adicione as folhas de gelatina deixando dissolver;

Coloque a Pannacotta em formas individuais e leve a geladeira por no mínimo 2 horas;

Reserve a fava de baunilha para decorar;

Para a Geléia de Maracujá:

Bata no liquidificador o maracujá com a água;

Ferva o suco e junte o açúcar deixando dissolver;

Adicione a gelatina deixando dissolver, retire do fogo e deixe esfriar;

Coloque sobre as Pannacottas já refrigeradas, e leve a geladeira por no mínimo 1 hora;
Montagem:

Desenforme as Pannacottas com a geléia de maracujá firme sobre um prato de servir, coloque a salada de frutas ao lado da Pannacotta e decore com folhas de hortelã e a fava de baunilha, raspe a granita de rum branco com o auxilio de um garfo por cima do prato para finalizar.

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