Vieiras com Cenouras ao Vapor e Molho de Maracujá.

Marcelo Santos

20 min. 6 porções

Ingredientes:

18 Vieiras frescas

12 Cenouras baby

3 Maracujás

Azeite

Sal e Pimenta do Reino moída na hora

Salsinha

Preparo:

Limpe as vieiras e seque bem com um pano, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora;

Em uma frigideira aquecida coloque o azeite e frite as vieiras por 2 minutos de cada lado ou até dourarem levemente, retire e reserve;

Descasque as cenouras e coloque para cozer no vapor por 8 – 10 minutos, retire tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e reserve;

Corte os maracujás ao meio e retire a polpa, reserve sementes para decorar, bata no liquidificador até obter um suco consistente, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora;

Peneire para retirar as sementes, aqueça o suco a 48° em fogo bem baixo para reduzir e retire as impurezas com o auxilio de uma colher;

(As impurezas sobem com o aquecimento do suco, são compostas de espuma e resíduos o retire estas impurezas e o resultado será um suco translucido);

Montagem:

Coloque o suco reduzido em um prato, coloque as vieiras sobre o suco (3 por pessoa);

Arrume duas cenouras no prato, decore com folhas de salsinha e sirva.

Harmoniza com um Chardonnay ou Riesling servido bem gelado.

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Filet de Robalo em cama de Tomates e Romã ao Molho de Mostarda e Mel com Risoto Verde.

Marcelo Santos

30 min. 4 porções

Ingredientes:

Para o Filet de Robalo:

500 g de Filet de Robalo fresco e limpo

350 g de Tomates cereja, amarelos e vermelhos

2 Romãs

Manjericão fresco verde e roxo

Azeite extra virgem

Vinagre Balsâmico

Páprica doce

Sal e Pimenta do Reino branca

Para o Molho de Mostarda e Mel:

2 colheres de sopa de Mostarda Dijon suave

2 colheres de Mel

Para o Risoto Verde:

200 g de Arroz Arbório ou Carnaroli

1 taça de Vinho branco seco

500 ml de caldo de Brócolis

½ Cebola triturada

50 g de Manteiga

1 colher de sopa de Azeite

Manjericão verde fresco

1 Tomate cereja vermelho

1 colher de sopa de Parmesão ralado fino

Sal e pimenta do Reino branca

Preparo:

Para o filet de Robalo:

Tempere o filet de robalo com sal e pimenta e páprica doce, envolva em filme plástico e leve a geladeira por 20 minutos, após retire e corte em cubos de 2,5 cm³, sendo 5 por pessoa, no total 20 cubos;

Aqueça bem uma frigideira coloque azeite extra, doure os cubos de robalo, retire e reserve;

Corte os tomates cereja em 4;

Intercale folhas de manjericão verde e roxo e enrole e corte finamente no sentido da largura, fazendo tiras finas (esta técnica se chama chifonade);

Aproveite a frigideira ainda quente e salteie os tomates em azeite extra por 1 minuto, junte o chifonade de manjericão e continue salteando, tempere com sal e pimenta, retire e junte as sementes de romã, coloque um fio de azeite e um pingo de vinagre balsâmico misture bem e reserve;

Para o Molho de Mostarda e Mel:

Em um boll junte a mostarda e o mel leve ao banho-maria e bata com o auxilio de um fuet até emulsificar, retire e reserve;

Para o Risoto Verde:

Coloque a metade da manteiga para derreter e junte o azeite, branqueie a cebola, junte o arroz arbório ou carnaroli e mexa sem parar, junte a taça de vinho branco e continue mexendo até começar a ficar cremoso;

Aos poucos uma ou duas conchas por vez, coloque o caldo de brócolis e continue mexendo, deixando ficar cremoso novamente e repita esta operação até obter a consistência de aldente no arroz, cerca de 18-22 minutos;

Use a técnica de chifonade novamente para as folhas de manjericão verde e junte ao risoto;

Coloque o parmesão, o restante da manteiga, tempere com sal e pimenta, misture bem até derreter, retire do fogo tampe e deixe descansar por 5 minutos;

Faça um corte em forma de cruz no fundo do tomate cereja, coloque-o em água fervente por 30 segundos retire e jogue em água gelada;

Com uma faca comece a retirar a pele do tomate sem arranca-la;

Salteie o tomate na frigideira em azeite extra por 1 minuto, retire e reserve;

Faça uma redução de balsâmico levando 50 ml ao fogo baixo para reduzir a metade ou menos e reserve;

Montagem:

No prato coloque dois moldes retangulares vazados disponha em um deles os tomates salteado com romã e no outro o risoto, aperte bem o molde do risoto para mantê-lo firme;

Com uma pinça coloque 5 cubos de robalo por pessoa sobre os tomates com romã e pressione levemente para firmar;

Coloque uma colher de chá do molho de mostarda e mel sobre o peixe e outra entre os moldes, pingue a redução de balsâmico sobre o molho no prato, coloque o tomate vermelho salteado sobre o risoto e decore com uma folha de manjericão fresco, retire os moldes cuidadosamente e sirva.

Harmoniza com perfeição com um Chardonnay ou Pinot Griggio.

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Bacalhau ao Molho de Natas.

Marcelo Santos

30 min. 8 porções

Ingredientes:

1 Kg de bacalhau dessalgado

1 Cebola em rodelas

500g de Batatas cozidas cortadas em rodelas

Azeite

Parmesão ralado

Molho de Natas:

30g de Manteiga sem sal

60g de Farinha de trigo

500ml de Leite

Sal e pimenta do reino branca moída na hora

Nós moscada ralada

275g de Natas

Azeitonas e alcaparras para decorar

Preparo:

Numa panela coloque o azeite e deixe aquecer em fogo médio;

Salteie o bacalhau já em lascas e reserve;

Salteie as cebolas até murcharem e reserve;

Salteie as batatas e reserve;

Molho de Natas:

Numa caçarola coloque a manteiga para derreter com um fio de azeite em fogo médio;

Junte a farinha de trigo e mistura até obter consistência;

Adicione o leite aos poucos para não formar grumos;

Mexa sempre até obter o bechamel de consistência média;

Tempere com sal e pimenta do reino branca moída na hora e retire do fogo;

Junte duas colheres de sopa de natas;

Coloque a nós moscada, misture e reserve;

Montagem:

Numa forma faça camadas de batatas, espalhe a cebola e coloque o bechamel;

Disponha as lascas de bacalhau sobre e repita o processo anterior, finalizando com bacalhau;

Coloque colheradas de nata sobre a última camada e sobre elas coloque parmesão ralado;

Regue com azeite e leve ao forno a 200° por 20 minutos, retire decore com as azeitonas e alcaparras e sirva.

Acompanha arroz ou uma salada verde.

Harmoniza com perfeição com vinho verdes.

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Corvina em Crosta de Ervas.

Marcelo Santos

40 min. 6 porções

Ingredientes:

1 corvina de 1 kg e 1/2 à 2 kg cortada em postas

1/2 maço de coentro

1/2 maço de cebolinha

1 cebola inteira descascada

1 tomate inteiro sem pele e sem sementes

1/2 pimentão sem pele e sem sementes

1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora

1 limão siciliano

1 1/2 taça de vinho branco seco

2 colheres de chá de sal

1/2 xícara de chá de vinagre balsâmico

1 xícara de chá de azeite

Preparo:

Disponha as postas da corvina em uma forma rasa;

No liquidificador ou processador, junte todos os ingredientes exceto o vinho branco e bata fazendo um purê;

Espalhe o purê de temperos sobre as postas de corvina, uniformemente e deixe marinar por 20 minutos;

Despeje o vinho branco a volta das postas e leve ao forno pré-aquecido 250º por 20 minutos, coberto com papel alumínio;

Retire e sirva acompanhado de arroz ou legumes cozidos no vapor.

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Mexilhões na Cidra.

Marcelo Santos

25 mim. 4 porções

Ingredientes:

Azeite

1 Cebola média, descascada e cortada

1 Folha fresca de Louro

½ Colher de chá de Pimentas Pretas inteiras, esmagadas grosseiramente

2 Dentes de Alho inteiros, com casca

500g de Mexilhões

250ml de Sidra Seca

Pão levemente torrado para servir

Preparo:

Lave bem os mexilhões, descartando os que estão pesados, quebrados, ou que permanecem abertos;

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e frite a cebola com a folha de louro, pimenta e alho esmagado;

Adicione a cidra e leve-a a uma fervura suave;

Adicione os mexilhões, tampe e cozinhe por 5 minutos, ou até que os mexilhões comecem a abrir (Descarte qualquer mexilhão cuja as conchas permanecem fechadas.);

Sirva sobre o pão levemente torrado deixando-o absorver o caldo.

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Filé de Atum com Gergelim na Wok.

Marcelo Santos

8 min. 4 porções

Ingredientes:

1 kg de Atum fresco para sashimi ou ahi (Certifique-se que é vermelho brilhante, sem odor)

30 ml de Óleo de gergelim

Sal grosso

Ingredientes secos:

1/4 xícara sementes de gergelim branco

1/8 de xícara de sementes de gergelim preto

1/8 colher de chá chinês cinco especiarias em pó

1/8 colher de chá de pó de Wasabi

1/16 colher de chá de pó de gengibre

Molhos:

Satay

Hoisin

Shoyu

Preparo:

Corte o atum em tiras retangulares de 3 cm de altura por 5 de largura e 15 cm de comprimento;

Coloque os ingredientes secos e o sal em um processador e pulse-os;

Aqueça uma colher de sopa de óleo de gergelim em uma wok em fogo alto;

Espalhe os ingredientes secos em uma placa e cubra todos os quatro lados do atum;

Coloque o atum na wok por 30 segundos de cada lado para selar (o tempo irá variar dependendo do calor do óleo, observe as extremidades sem revestimento);

Retire e seque bem com papel toalha para retirar o excesso de óleo;

Leve à geladeira até esfriar, em seguida corte as tiras de atum em fatias de 1 cm de espessura;

Sirva frio com os Molhos Satay e Hoisin, sirva shoyu ao lado para mergulhar.

Gengibre em fatias bem finas acompanham ou sobre arroz oriental (Gohan).

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Papillote de Salmonete ao Funcho, Batatas e Molho de Vinho do Porto.

Marcelo Santos

50 min 2 porções

Ingredientes:

2 filet’s de Salmonete frescos

2 Batatas baroa grandes

½ Cebola picada

1 Dente de alho amassado

1 Funcho inteiro

500 ml de água fervente

Salsinha e Cebolinha picadas finamente

1 Folha de louro

Tomilho fresco

4 Colheres de sopa de manteiga sem sal

2 Taças de vinho tinto

1 Taça de vinho do porto

1 Pitada de sal grosso

Sal e pimenta do reino moída na hora

Papel Alumínio

Preparo:
Cozinhe as duas batatas em água salgada durante vinte minutos;

Dê um choque térmico rapidamente em água fria para parar a cozimento, retire as cascas corte em rodelas e reserve;

Molho passo 1:

Refogue cebola picada em uma colher de sopa de manteiga;
Abra o bulbo do funcho desfolhando-o e junte;

Coloque o dente de alho amassado, tempere com tomilho, uma folha de louro, pimenta e sal. Cubra com água e deixe ferver dez minutos.

Fazendo o papillote:

Recorte um folha de papel alumínio, e dobre-a ao meio, feche as laterais fazendo um envelope e deixando uma abertura para colocar todos os ingredientes;

Coloque dentro do papillote uma camada de rodelas de batata, as folhas do funcho pré-cozidas e sobre, os dois filet’s de salmonete, o lado da pele para cima;

Salpique com sal grosso, salsinha, cebolinha, duas colheres de sopa do molho deixando o restante reservado e feche o papillote deixando espaço para a circulação do ar dentro dele;

Asse em forno pré-aquecido à 200 ° C por 7 minutos.

Molho passo 2:

Adicione a manteiga, duas taças de vinho tinto e uma taça de vinho do Porto, sal e pimenta, deixando-o reduzir a metade;

Sirva o papillote aberto na hora e espalhe sobre o Salmonete e ervas o molho reduzido.

Harmoniza com total perfeição com um bom Chardonay bem gelado.

Dica: Para obter um cozimento rápido e perfeito no papillote é necessário que haja espaço para a circulação do ar e evaporação dos líquidos, note que após o cozimento o papillote terá um formato de balão cheio de ar o que fará com que você tenha de tomar cuidado ao abri-lo para não se queimar. Recomendo para abrir o papillote, que o perfure com a ponta de uma faca deixando sair o vapor e depois rasgue-o, expondo o conteúdo.

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Gravadlax Salmão Curado.

Marcelo Santos

72 horas 12 ou mais porções

Ingredientes:

1 Salmão fresco em duas postas de filet
¼ de Xícara de chá de Sal Grosso
¼  de Xícara de chá de Açúcar
2 Colheres de sopa Pimenta em grão triturado
2 maços de Endro fresco (Dill)

Raspas de um Limão Siciliano
¼ de Taça de Aquavit ou Vodka
¼ de Xícara de chá de Vinho Branco

Preparo:

Coloque uma longa película de papel filme em uma forma grande e coloque uma posta do Salmão por cima com a pele para baixo;

Coloque a segunda posta do Salmão em um prato separado;
Misture o açúcar, sal e pimenta esmagados e espalhe uniformemente entre as duas postas de Salmão;

Adicione as raspas de limão;

Pressione um punhado de Endro (Dill) em cima de cada lado do Salmão;
Misture o vinho e vodka ou Aquavit juntos em uma jarra e despeje vagarosamente sobre o Salmão, coloque cuidadosamente a segunda posta de Salmão sobre a primeira, pressione na forma e tire qualquer excesso de líquido;
Puxe a película de papel filme e enrole para cobrir;

Pressione e cubra com o fundo de outra forma grande o suficiente para cobrir o Salmão e coloque pesos o suficientemente para manter prensado;
Doze horas mais tarde: Remova os pesos, desembrulhe, e vire cuidadosamente o Salmão mas, de modo que a parte superior fique agora por baixo e vice-versa e retire o líquido acumulado, cubra novamente com a pelicula de papel filme, coloque os pesos e retorne à geladeira;

Repita esse processo a cada 12 horas durante os próximos dois dias.
O Gravadlax estará curado em 72 horas;

Retire da forma e separe em duas metades;

Descarte o Endro (Dill) e raspe o excesso de mistura de cura;

Fatie o peixe o mais fino possível no topo, de modo que sua faca fique quase plana sobre o peixe e disponha as fatias numa travessa e sirva o Gravadlax em um prato grande, com pão de centeio cortado em fatias ou ainda enrolado em ervas finas, com uma vinagrete francesa.

Dica: Pode-se substituir o Endro (Dill) por Salsinha, Cebolinha, Coentro, Funcho (Erva Doce), assim como se pode usar sementes secas como Anis Estrelado, Cravo, Canela em pau, Cominho em grãos, dentre outros, o importante é que se faça a mistura de vinho branco, vodka ou Aquavit, para curar o Salmão. Acomanha uma boa salada de Endívias ou Radicchio.

Harmoniza com perfeição com um Chardonnay, Reisling ou se quiser ser audacioso um Pinot Blanc todos à baixa temperatura de 8º à 14º.

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Vermelho Assado com Funcho e Tomates Cereja com Baunilha.

Marcelo Santos

40 min. 4 porções

Ingredientes:

1 Vermelho aproximadamente 1,2 Kg

2  Funchos inteiros

1 Colher de sopa de Sal Grosso

Pimenta do reino moída na hora

4 Colheres de sopa de Azeite

600 g de Tomates Cereja

1 Colher de sopa de manteiga sem sal

1 Fava de baunilha

Pimenta Branca em grãos quebrados para decorar

Preparo:

Limpe o peixe lave-o e seque-o e faça cortes transversais em ambos os lados;

Tempere com o sal grosso e pimenta do reino moída na hora e reserve;

Corte o funcho em Julienne no bulbo e reserve os talos e folhas;

Recheie o peixe com os talos e folhas reservando ainda uma parte para decorar

Numa forma antiaderente coloque o peixe recheado e temperado e reserve;

Numa panela pequena coloque a manteiga e um fio de azeite para derreter;

Abra com a ponta de uma faca a Fava de Baunilha e retire as sementes, juntando-as na panela;

Abaixe o fogo ao mínimo, junte os tomates, já lavados para envolvê-los no molho de baunilha;

Retire do fogo, deixe esfriar e despeje sobre o peixe na forma;

Pré-aqueça o forno à 180º e leve o peixe para assar por 15 minutos coberto com papel alumínio e mais 10 minutos descoberto até dourar.

Sirva acompanhado de funcho cru cortado em Julienne e decore com folhas de funcho e os grãos quebrados da pimenta branca.

Harmoniza com um bom Cabernet Franc.

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Coquilè du Saint Jaques (Vieiras)

Marcelo Santos

20 min. 2 porções

Ingredientes:

8 vieiras frescas de boa procedência

100 g de manteiga

Azeite

50 g de pistache sem casca

200 g de aspargos frescos

Salsinha, cebolinha, sálvia e funcho, picados

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Algumas gostas de limão

Preparo:

Retire das conchas as vieiras com cuidado, removendo toda a carne e reserve;

Lave bem as conchas para servir na decoração e reserve;

Em uma frigideira bem aquecida, torre os pistaches, deixando-os dourados e reserve;

Derreta a manteiga com um fio de azeite na mesma frigideira e frite com muito zelo as vieiras cerca de 2 minutos de cada lado em fogo alto, retire e reserve;

Coloque os aspargos e as ervas na frigideira com a manteiga, deixe dourar sem queimar ou cozer demais as ervas;

Tempere o molho com sal e pimenta;

Montagem:

Em um prato disponha 2 conchas, coloque um pouco do molho dentro de cada, coloque as vieiras (sendo 2 em cada concha) e em volta coloque os aspargos

Quebre em um pilão os pistaches torrados e despeje pelo prato;

Pingue por sobre as vieiras, algumas gotas de limão e sirva.

Harmoniza muito bem com um Pinot Noir (surpreendente), ou um tradicional Sauvignon Blanc.

Dica: Apesar do pouco cozimento das vieiras, é necessário lembrar que o cozimento continua mesmo depois de retirar do fogo, são carnes muito delicadas, que não suportam cozimento constante por muito tempo, portanto, tranquilize-se, as vieiras ficarão ao ponto.
Para se obter o resultado esperado neste prato, é muito importante lembrar de temperar apenas o molho, pois o que se quer, é ter o gosto adocicado e delicado das vieiras, contrastando com o torradinho do pistache e os aspargos.

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