Marcelo
Santos
30 min. 4
porções
Ingredientes:
Para o Filet de Robalo:
500
g de Filet de Robalo fresco e limpo
350
g de Tomates cereja, amarelos e vermelhos
2
Romãs
Manjericão
fresco verde e roxo
Azeite
extra virgem
Vinagre
Balsâmico
Páprica
doce
Sal
e Pimenta do Reino branca
Para o Molho de Mostarda e Mel:
2
colheres de sopa de Mostarda Dijon suave
2
colheres de Mel
Para o Risoto Verde:
200
g de Arroz Arbório ou Carnaroli
1
taça de Vinho branco seco
500
ml de caldo de Brócolis
½
Cebola triturada
50
g de Manteiga
1
colher de sopa de Azeite
Manjericão
verde fresco
1
Tomate cereja vermelho
1
colher de sopa de Parmesão ralado fino
Sal
e pimenta do Reino branca
Preparo:
Para o filet de Robalo:
Tempere
o filet de robalo com sal e pimenta e páprica doce, envolva em filme plástico e
leve a geladeira por 20 minutos, após retire e corte em cubos de 2,5 cm³, sendo
5 por pessoa, no total 20 cubos;
Aqueça
bem uma frigideira coloque azeite extra, doure os cubos de robalo, retire e
reserve;
Corte
os tomates cereja em 4;
Intercale
folhas de manjericão verde e roxo e enrole e corte finamente no sentido da
largura, fazendo tiras finas (esta técnica se chama chifonade);
Aproveite
a frigideira ainda quente e salteie os tomates em azeite extra por 1 minuto,
junte o chifonade de manjericão e continue salteando, tempere com sal e
pimenta, retire e junte as sementes de romã, coloque um fio de azeite e um
pingo de vinagre balsâmico misture bem e reserve;
Para o Molho de Mostarda e Mel:
Em
um boll junte a mostarda e o mel leve ao banho-maria e bata com o auxilio de um
fuet até emulsificar, retire e reserve;
Para o Risoto Verde:
Coloque
a metade da manteiga para derreter e junte o azeite, branqueie a cebola, junte
o arroz arbório ou carnaroli e mexa sem parar, junte a taça de vinho branco e
continue mexendo até começar a ficar cremoso;
Aos
poucos uma ou duas conchas por vez, coloque o caldo de brócolis e continue
mexendo, deixando ficar cremoso novamente e repita esta operação até obter a
consistência de aldente no arroz, cerca de 18-22 minutos;
Use
a técnica de chifonade novamente para as folhas de manjericão verde e junte ao
risoto;
Coloque
o parmesão, o restante da manteiga, tempere com sal e pimenta, misture bem até
derreter, retire do fogo tampe e deixe descansar por 5 minutos;
Faça
um corte em forma de cruz no fundo do tomate cereja, coloque-o em água fervente
por 30 segundos retire e jogue em água gelada;
Com
uma faca comece a retirar a pele do tomate sem arranca-la;
Salteie
o tomate na frigideira em azeite extra por 1 minuto, retire e reserve;
Faça
uma redução de balsâmico levando 50 ml ao fogo baixo para reduzir a metade ou
menos e reserve;
Montagem:
No
prato coloque dois moldes retangulares vazados disponha em um deles os tomates
salteado com romã e no outro o risoto, aperte bem o molde do risoto para
mantê-lo firme;
Com
uma pinça coloque 5 cubos de robalo por pessoa sobre os tomates com romã e
pressione levemente para firmar;
Coloque
uma colher de chá do molho de mostarda e mel sobre o peixe e outra entre os
moldes, pingue a redução de balsâmico sobre o molho no prato, coloque o tomate
vermelho salteado sobre o risoto e decore com uma folha de manjericão fresco,
retire os moldes cuidadosamente e sirva.
Harmoniza
com perfeição com um Chardonnay ou Pinot Griggio.
