Gravadlax Salmão Curado.

Marcelo Santos

72 horas 12 ou mais porções

Ingredientes:

1 Salmão fresco em duas postas de filet
¼ de Xícara de chá de Sal Grosso
¼  de Xícara de chá de Açúcar
2 Colheres de sopa Pimenta em grão triturado
2 maços de Endro fresco (Dill)

Raspas de um Limão Siciliano
¼ de Taça de Aquavit ou Vodka
¼ de Xícara de chá de Vinho Branco

Preparo:

Coloque uma longa película de papel filme em uma forma grande e coloque uma posta do Salmão por cima com a pele para baixo;

Coloque a segunda posta do Salmão em um prato separado;
Misture o açúcar, sal e pimenta esmagados e espalhe uniformemente entre as duas postas de Salmão;

Adicione as raspas de limão;

Pressione um punhado de Endro (Dill) em cima de cada lado do Salmão;
Misture o vinho e vodka ou Aquavit juntos em uma jarra e despeje vagarosamente sobre o Salmão, coloque cuidadosamente a segunda posta de Salmão sobre a primeira, pressione na forma e tire qualquer excesso de líquido;
Puxe a película de papel filme e enrole para cobrir;

Pressione e cubra com o fundo de outra forma grande o suficiente para cobrir o Salmão e coloque pesos o suficientemente para manter prensado;
Doze horas mais tarde: Remova os pesos, desembrulhe, e vire cuidadosamente o Salmão mas, de modo que a parte superior fique agora por baixo e vice-versa e retire o líquido acumulado, cubra novamente com a pelicula de papel filme, coloque os pesos e retorne à geladeira;

Repita esse processo a cada 12 horas durante os próximos dois dias.
O Gravadlax estará curado em 72 horas;

Retire da forma e separe em duas metades;

Descarte o Endro (Dill) e raspe o excesso de mistura de cura;

Fatie o peixe o mais fino possível no topo, de modo que sua faca fique quase plana sobre o peixe e disponha as fatias numa travessa e sirva o Gravadlax em um prato grande, com pão de centeio cortado em fatias ou ainda enrolado em ervas finas, com uma vinagrete francesa.

Dica: Pode-se substituir o Endro (Dill) por Salsinha, Cebolinha, Coentro, Funcho (Erva Doce), assim como se pode usar sementes secas como Anis Estrelado, Cravo, Canela em pau, Cominho em grãos, dentre outros, o importante é que se faça a mistura de vinho branco, vodka ou Aquavit, para curar o Salmão. Acomanha uma boa salada de Endívias ou Radicchio.

Harmoniza com perfeição com um Chardonnay, Reisling ou se quiser ser audacioso um Pinot Blanc todos à baixa temperatura de 8º à 14º.