Galantine de Frutas do Bosque.

24 horas + 120 min. 8 porções

Marcelo Santos

Ingredientes:

350 g de Morangos

350 g de Mirtilos

350 g de Cerejas

24 g de Gelatina em pó sem sabor

5 ml de Água de Rosas

50 g de Açúcar de Confeiteiro

1 litro de Água

Para as Pétalas de Rosa Cristalizadas:

1 Rosa grande

1 Clara de Ovo

1 colher de sopa de Água

Açúcar de Confeiteiro o quanto baste

Para a Geleia de Frutas Vermelhas:

100 g de Morangos

100 g de Mirtilos

100 g de Cerejas

50 g de Glucose de Milho

5 ml de Vinagre Balsâmico

30 g de Açúcar

Preparo:

Lave e seque as frutas, cortando os morangos em quatro partes e as cerejas ao meio, deixe os Mirtilos inteiros e reserve;

Do total em peso das frutas separe os 100 gramas de cada, necessárias para fazer a geleia e reserve;

Dissolva a gelatina sem sabor em um litro de água, junte o açúcar de confeiteiro e misture até que todo o açúcar se dissolva leve a fogo brando para ativar a gelatina, retire e junte a água de rosas;

Disponha as frutas cortadas e reservadas em pequenas formas retangulares de mini bolo inglês, despeje a mistura líquida enchendo as formas até a borda, leve a geladeira por no mínimo 2 horas para gelificar;

Para as Pétalas de Rosa Cristalizadas:

Lave bem a rosa e escorra; retire as pétalas e dispense o resto da flor;

Retire as partes brancas da base das pétalas, pois elas amargam ao serem mastigadas;

Espalhe as pétalas sobre um papel absorvente de cozinha para que termine de secar;

Bata levemente a clara de ovo com a água;

Com o pincel, pincele cada pétala, dos dois lados, com a clara batida;

Coloque cada pétala pincelada com clara no açúcar, cobrindo-as totalmente;

Coloque as pétalas já açucaradas para secar sobre uma assadeira forrada de papel manteiga ou uma grade e deixe em local arejado, em temperatura ambiente, por cerca de 24 horas, até que estejam secas;

Mova ligeiramente as pétalas à medida que vão secando para que não grude no papel;

Para a Geleia de Frutas Vermelhas:

Coloque as frutas já cortadas em uma panela, junte a glucose de milho o vinagre balsâmico e o açúcar deixe macerar por 10 minutos, leve ao fogo brando e amasse com movimentos constantes para extrair os sucos naturais das frutas até obter a consistência de uma geleia com pedaços de fruta;

Passe por uma peneira fina para deixar a geleia lisa e sem sementes e reserve;

Montagem:

Retire da geladeira as formas com as galantines cerca de vinte minutos antes de desenformar;

Com um pincel espalhe uma porção da geleia de frutas vermelhas no meio do prato e coloque pingos de geleia para prender as pétalas de rosa;

Desenforme as galantines com cuidado, sobre a geleia pincelada, uma porção por pessoa no prato em que será servido;

Coloque sobre os pingos de geleia as pétalas de rosa cristalizadas e sirva imediatamente.

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Laranjas com Sorvete.

Marcelo Santos

20 min. 6 porções

Ingredientes:

8 Laranjas grandes maduras

1 pote de 2 litros de Sorvete de Creme

2 colheres de sopa de Mel de Cana

Raspas da Laranja ou tira da casca para decorar

Preparo:

Corte o topo de 6 laranjas, extraia os gomos sem quebrar a casca;

Faça um suco com os gomos retirados, filtre e reserve;

Corte as 2 laranjas restantes em 4 partes iguais, retire os gomos e reserve;

Em uma panela leve ao fogo o suco reservado, com o mel de cana deixe levantar fervura e abaixe o fogo;

Junte os gomos retirados para cozinhar em fogo baixo deixando reduzir, após retire do fogo e reserve;

Montagem:

Disponha as cascas das 6 laranjas em um prato uma para cada pessoa, coloque os gomos em calda dentro das cascas um para cada casca, coloque uma bola de sorvete em cada casca, coloque uma colher da calda sobre cada bola de sorvete, decora com tiras da casca de laranja ou raspas e sirva.

Dica: Para reduzir a calda com os gomos sem desmontá-los não mexa neles durante o cozimento. Para porcionar, corte os gomos após o cozimento ao meio com cuidado.

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Terrine au chocolat.

Marcelo Santos

12 horas 8 porções

Ingredientes: 
100 g de biscoitos amanteigados

200 g de biscoitos tipo champagne

200 g de frutas cristalizadas
125 g de chocolate escuro
125g de chocolate ao leite
250 ml de leite integral
80 g de confetis (confeitos de chocolate colorido)
1 colher de sopa de Cointreau, Grand Marnier ou conhaque (opcional)
1 colher de sopa de extrato de baunilha líquida
Para a apresentação:
Cacau em pó
Confetis

Preparo:

Quebre os biscoitos em pequenas migalhas grosseiramente esmague os confetes e misture fazendo uma farofa grossa;
Em uma panela coloque o leite para ferver;

Retire do fogo, derreta os chocolates, mexendo vigorosamente com uma colher de pau;

Deixe repousar na geladeira;
Bata na batedeira até formar um creme, adicione a baunilha, Cointreau ou conhaque; (opcional),desligue a batedeira e adicione a farofa agregando aos poucos, mas, misture bem;

Montagem:
Numa forma de bolo inglês forrada com filme plástico deixando além da borda, despeje parte da mistura, alise a superfície com uma espátula, disponha os biscoitos champagne, despeje as frutas cristalizadas fazendo uma camada média, cobrindo os biscoitos e a mistura de chocolate, coloque uma camada fina da farofa e cubra com a mistura de chocolate, alterne assim até a borda, sendo a ultima camada da mistura de chocolate, cubra com filme plástico, leve a geladeira por no mínimo seis horas ou durante a noite, prensando a terrine com um peso para dar uma forma mais uniforme.

Para servir: aqueça água e mergulhe a terrine por 30 segundos para soltar o fundo, abra o filme, coloque uma travessa sobre a terrine, vire rapidamente, retire o filme de plástico, polvilhe com cacau em pó, decore com confetes.

Sirva com crème anglaise, um creme de baunilha ou uma colher de sorvete de baunilha. 

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Red Velvet.

Marcelo Santos

45 min. 8 porções

Ingredientes:
Para o Bolo:

4 colheres (sopa) de corante alimentar vermelho
30g de cacau
30g de extrato de baunilha
200g de manteiga sem sal, amolecida
450g de farinha com fermento
300g de açúcar em pó
4 ovos grandes
360g de buttermilk (faça em casa misturando 360g de leite com sumo de 1/2 limão, deixando agir 3 minutos)
10g de sal
10g de bicarbonato de sódio
10ml de vinagre de maçã

Para a cobertura e recheio:
Ingredientes:
300g de Philadelphia
1 colher (sopa) cheia de manteiga
400g de açúcar em pó
2 colheres (chá) de essência de baunilha

Para Decorar:

Fitas de chocolate enroladas em forma de canudo

Moedas de chocolate

Farelo do bolo

1 Fatia de beterraba assada

Geleia de frutas vermelhas

Preparo:
Pré aqueça o forno a 180ºC;

Unte e polvilhe com farinha uma forma redonda;

Misture o corante, o cacau e a essência de baunilha, e reserve;

Bata por 5 minutos a manteiga com o açúcar, a uma velocidade média, até que fique esbranquiçada e fofa;
Junte os ovos, um a um, acrescentando a farinha em 3 vezes, alternada com o buttermilk;

Bata bem e junte o sal;

Adicione o corante com o cacau e a baunilha;

Misture o vinagre com o sódio e junte, por fim, à massa do bolo;

Leve ao forno por 45 minutos retire e deixe que esfrie 10 minutos antes de desenformar.

Para a cobertura e recheio:
Bata o açúcar com a manteiga até estar bem misturado;

Junte Philadelphia e a baunilha, e misture tudo muito bem para obter uma mistura homogênea;

Guarde na geladeira e depois que o bolo estiver completamente frio, corte-o em quatro partes, separe as camadas e recheie;

Monte o bolo e termine cobrindo com um pouco de Philadelphia;

Para Decorar:

Utilize as aparas de bolo para fazer os farelos, triturando-as;

Cubra metade da lateral do bolo com os farelos e na parte de cima com o auxílio de um anel de corte, coloque farelos de bolo formando um pequeno círculo no centro;

Asse fatias de beterraba por 15 – 20 minutos até ficarem desidratadas e decore o bolo com duas fatias de beterraba para cada fatia de bolo;

Derreta chocolate meio amargo e espalhe em uma folha de papel manteiga fazendo uma camada bem fina, em forma de retângulo (não deixe endurecer totalmente) e enrole vagarosamente de uma ponta para o centro, terminando na outra ponta, sirva duas por fatia;

Faça moedas de chocolate derretido e deixe esfriar bem, use na decoração de cada fatia;

Sirva cada fatia de bolo decorando o prato com geleia de frutas vermelhas e farelos.

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Mille Feuilles Mil Folhas.

Marcelo Santos

3 horas 8 porções

Ingredientes:

MASSA FOLHADA:
500g de Farinha de trigo
2 colher de chá de Sal
6 gotas de sumo de Limão
250 ml de Água
80 g de Manteiga sem sal, derretida
200g de Manteiga sem sal, em temperatura ambiente

CREME DE CONFEITEIRO:
600 ml de Leite
1 vagem de Baunilha, cortada longitudinalmente
10 Gemas sem a película
200 g de Açúcar
50g de Farinha sem fermento
50g de Amido de milho

Modo de Preparo:
Massa Folhada:
Faça uma cova com a farinha e o sal previamente peneirados;
Adicione na cova o limão, água e a manteiga derretida, misture com a ponta dos dedos e depois passe a amassar agregando toda a massa até conseguir uma bola suave e lisa, se precisar, vá borrifando um pouco de água, mas não exagere;
Faça uma incisão com estilete na bola em forma de X, este processo evitará que a massa encolha, envolva-a em um plástico e leve para geladeira por 1 hora, este processo vai fazer com que a massa ganhe maleabilidade e elasticidade;
Coloque a manteiga entre 2 pedaços de papel manteiga, bata na manteiga com o rolo de massa, para fazer com que a manteiga fique com a espessura de um quadrado de 2 cm de espessura, esta operação tornará a manteiga maleável, sem derreter;
Desembrulhe a massa que está na geladeira e estique-a em uma superfície enfarinhada as quatro pontas(em cima, baixo, direita e esquerda da massa), mas deixando o meio (onde está o X), intacto, disponha a manteiga neste meio e embrulhe a massa fechando todas as pontas embrulhando a manteiga como um envelope;
Passe um rolo sobre as extremidades da massa, para as vedar, estenda a totalidade da massa a obter um retângulo com 12 x 35 cm;
Dobre este retângulo em 3 partes, primeiro o lado direito em direção ao centro e depois o esquerdo em cima da primeira dobra;
Tire o excesso de farinha com um pincel, deixe as pontas alinhadas, faça uma marcação de um dedo afundado na massa, embrulhe-a no plástico e leva a geladeira para descansar por 30 minutos, após, retire a massa, posicione-a como se fosse um livro a ser aberto e passe o rolo esticando a massa para cima, até obter outro retângulo de 12 x 35, repita este processo até obter 6 marcações na massa, este processo vai fazer com que a massa vá ficando cada vez mais macia e lisa e estará pronta a ser usada depois da última marcação na massa;
Pré -aqueça o forno a 210ºC;
Divida a massa em 4 porções e estenda-as de modo a obter quatro retângulos com 2-3 mm de espessura;
Unte uma forma com manteiga sem enfarinhar e coloque um pedaço de papel manteiga neste fundo, disponha uma massa, faça vários furos com o garfo e cubra com outro papel manteiga; Coloque um tabuleiro menor por cima para pesar e a massa não estufar;
Leve ao forno por 10/15 minutos, vire e deixe por mais 10 minutos ou até que doure.
Creme de confeiteiro:
Ferva o leite com a baunilha ou as raspas de limão no fogo baixo, até levantar fervura;
Numa tigela, bata as gemas e o açúcar até obter um preparado esbranquiçado;
Adicione as gemas a farinha com o amido, já peneirados e mexa até ficar uma massa lisa; Adicione um pouco do leite quente a esta massa e mexa até ficar sem nenhum grumo;
Adicione esta massa ao leite quente, tirando a fava de baunilha e no fogo MUITO baixo, mexa sem parar, até obter o creme;
Retire o creme do fogo e coloque em uma vasilha para esfriar, mas cobra-a com um plástico, para não formar uma película dura.
MONTAGEM:
Divida o creme em 3 partes iguais;
Em uma travessa, coloque uma camada da massa, outra do creme vá alternando;
Por cima da última camada de massa, peneire açúcar de confeiteiro e pique alguns morangos ou outra fruta de sua preferência para decorar;
Monte e sirva a seguir, pois desta forma, obtêm-se a crocância da massa folhada.

Com o passar do tempo, ela tende a ficar molhada e perde esta particularidade.

Dica: A massa folhada poderá ser conservada na geladeira por 4 dias ou no freezer por 3 meses. Quando o fizer, já deixe porcionada para sua finalidade posterior. Durante o período de muito calor, aumentar o tempo de refrigeração para 45 minutos.

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Pavlova.

Marcelo Santos

3h 40min 8 porções

Ingredientes:

350 g de Açúcar peneirado

6 Claras em neve ponto de suspiro

175 g de Chocolate meio amargo derretido

Sementes da Fava de baunilha frescas

500 g de Cerejas ao marrasquino

350 ml de Creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
Para Decorar:
Frutas vermelhas morangos, framboesas, mirtilos

Preparo:

Bata as claras em neve e adicione aos poucos o açúcar, obtendo um suspiro consistente;

Corte a fava de baunilha ao meio no comprimento e raspe as sementes e coloque na mistura;

Junte o chocolate derretido e agregue vagarosamente;

Em uma forma, coloque uma folha de papel manteiga e despeje a mistura, fazendo um formato de círculo;

Leve ao forno pré-aquecido, à 180º, por 35 minutos, retire e reserve;

Coloque sobre o suspiro assado, as cerejas sem a calda, fazendo uma camada;

Bata o creme de leite fresco até obter um chantilly;

Espalhe esse chantilly, por cima da camada de cerejas e com uma colher, faça bicos;

Coloque com cuidado a calda das cerejas por cima e leve a geladeira por 2 horas;

Retire 10 minutos antes de servir;
Decore com as frutas vermelhas;

Sirva em fatias como se fosse um bolo.

Informações Adicionais

Dica: Para prender o papel manteiga na forma, pincele um pouco da mistura direto na forma, prendendo as pontas e o meio do papel.
Ao retirar o suspiro do forno, ele afundará no meio e ficará cremoso por dentro, esse é o resultado que deve ser obtido.
Sobremesa leve para o verão.

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Pannacotta de Coco com Geléia de Maracujá, Salada de Frutas e Granita de Rum Branco.

Marcelo Santos

4 porções 30 min. de preparo + 4 horas de congelamento e 3 horas de geladeira

Ingredientes:

Para a Pannacotta:

250 ml de Creme de Leite

250 ml de Leite de Coco

100 g de Mascarpone ou Cream Cheese

40 g de Açúcar Mascavo

2 e ½ Folhas de Gelatina sem sabor

1 Fava de Baunilha

Para a Geléia de Maracujá:

60 ml de Maracujá com sementes

40 ml de Água

60 g de Açúcar

5 g de Gelatina sem sabor

Para a Granita de Rum Branco:

500 ml de Água

100 ml de Rum Branco

100 g de Açúcar

Para a Salada de Frutas:
¼ de Abacaxi
¼ de Mamão
4 Morangos
1 Manga

4 Lichias

Suco de ½ Limão

Folhas de Hortelã

Preparo:

Para a Granita de Rum Branco:

Ferva a água, junte o rum branco e o açúcar deixando dissolver;

Despeje em uma bandeja rasa e coloque no congelador por no mínimo 4 horas;

Para a Salada de Frutas:

Corte em cubos pequenos todas as frutas e as coloque em um pote;

Junte o suco de limão e leve a geladeira;

Para a Pannacotta:

Aqueça o creme de leite e o leite de coco com o açúcar e a fava de baunilha sem deixar ferver;

Junte o mascarpone ou cream cheese e bata com um fuet até obter um creme liso;

Adicione as folhas de gelatina deixando dissolver;

Coloque a Pannacotta em formas individuais e leve a geladeira por no mínimo 2 horas;

Reserve a fava de baunilha para decorar;

Para a Geléia de Maracujá:

Bata no liquidificador o maracujá com a água;

Ferva o suco e junte o açúcar deixando dissolver;

Adicione a gelatina deixando dissolver, retire do fogo e deixe esfriar;

Coloque sobre as Pannacottas já refrigeradas, e leve a geladeira por no mínimo 1 hora;
Montagem:

Desenforme as Pannacottas com a geléia de maracujá firme sobre um prato de servir, coloque a salada de frutas ao lado da Pannacotta e decore com folhas de hortelã e a fava de baunilha, raspe a granita de rum branco com o auxilio de um garfo por cima do prato para finalizar.

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Charlotte de manga.

Marcelo Santos

3 horas 8 porções

Ingredientes:

1 pacote de biscoito champagne
1 manga madura e firme
1 pote de sorvete de creme
Suspiros grandes e mini (1 pacote de cada)

Chantilly:
500 ml de creme de leite fresco
sal
Açúcar a gosto

Decoração:
Folhas de hortelã

Leque de lascas de manga

Preparo:

Deixe o sorvete amolecer, quebre os suspiros grandes com as mãos em pedaços desuniformes e misture;

Coloque os biscoitos rapidamente umedecidos em água, em uma forma redonda pequena, todos em pé um ao lado do outro até preencher toda a lateral da forma;

Corte a manga em laminas finas, monte, começando com as fatias de manga no fundo, sorvete, suspiros mini inteiros, manga novamente e repita 3 vezes terminando com a manga e folhas de hortelã;

Leve ao freezer por 2horas e ½, até endurecer novamente o sorvete;

Desenforme mergulhando a forma em água morna até a metade e cubra com chantilly e enfeite com um leque de lascas de manga e um broto de hortelã.

Chantilly:

Bata o creme de leite fresco com uma pitada de sal até começar a ficar firme, adicione o açúcar e bata até dar o ponto.

Harmoniza com Sauternes ou Muscat ( vinhos de colheita tardia próprios para sobremesas).

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Peach Melba.

Marcelo Santos

8 porções 20 min.

Ingredientes:
Peaches:
3 xícaras de água
3 e 1 / 2 xícaras de açúcar
1 vagem de baunilha, cortada longitudinalmente
2 colheres de sopa de suco de limão
8 pêssegos

Molho de framboesa:
3 xícaras de framboesas
Açúcar de confeiteiro 1 / 4 xícara
1 colher de sopa de suco de limão

Para servir:
Sorvete de Creme

Preparo:
Coloque a água, açúcar, suco de limão e vagem de baunilha em uma panela grande e aqueça levemente para dissolver o açúcar;

Deixe ferver por 5 minutos e reserve;
Corte os pêssegos ao meio, tire o caroço;

Cozinhe as metades de pêssego na calda de açúcar por 2-3 minutos de cada lado, dependendo da maturação do fruto. Teste o lado cortado com a ponta afiada de uma faca para ver se eles estão macios e depois retire e reserve e deixe esfriar para remover a pele;

Para fazer o molho de framboesa, bata as framboesas, o açúcar de confeiteiro e suco de limão em um liquidificador ou um processador de alimentos, passe por uma peneira para retirar os grumos formando um purê liso;

Sirva duas metades por pessoa regue com uma colher de sopa da calda, o purê de framboesa e uma bola de sorvete, decore com sementes de baunilha, raspas de chocolate amargo e mantecais.

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Parfait com Macarrons e Cerejas ao Vinho Tinto.

Marcelo Santos

4 horas e 30 min. 4 porções

Ingredientes:

Parfait:

175g de Chocolate Branco em pedaços pequenos

2 colheres de sopa de Leite integral

1 vagem de baunilha

4 Gemas de ovos

25g de Açúcar

300ml de Nata

Macarrons:

½ xícara (chá) de claras de ovos

¾ xícara (chá) de açúcar de refinado

Gotas de CORANTE SOFTGEL MIX na cor de sua preferência

1 xícara (chá) de farinha de castanha de caju

1 xícara (chá) de AÇÚCAR DE CONFEITEIRO MIX

Cerejas ao Vinho Tinto:

500g de cerejas

200g de açúcar

1 vagem de baunilha

½ garrafa de vinho tinto seco

Placas de chocolate e de mel, folhas de hortelã para decoração

Preparo:

Parfait:

Derreta o chocolate branco, mexendo sempre e deixe amornar;

Corte a vagem de baunilha ao meio e com a ponta da faca retire as sementes;

Junte as sementes à as gemas de ovos e ao açúcar, batendo até obter leveza;

Junte a mistura ao chocolate derretido e misture bem;

Bata a nata e junte a mistura, agregando, para obter um mousse;

Divida o mousse em 4 ramequins e leve a geladeira por 4 horas.

Macarrons:

Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo, reserve;

Em um boll misture as claras de ovos e o açúcar refinado, leve ao banho-maria e misture sem parar até que a mistura perca a viscosidade;

Transfira a mistura para uma batedeira e bata até ficar consistente com aparência de clara em neve;

Acrescente gotas do CORANTE SOFTGEL MIX na cor de sua preferência, desligue a batedeira;

Com o auxílio de uma colher, adicione a farinha de castanha de caju e AÇÚCAR DE CONFEITEIRO MIX, isto fará com que algumas bolhas de ar se desprendam;

Coloque a mistura em um saco de confeiteiro;

Na assadeira, pressione o saco de confeiteiro e vá formando pequenas bolinhas, sem picos;

Leve para o forno pré- aquecido a 100ºC por 10 minutos;

Depois, aumente o forno a 130ºC por mais 10 minutos;

Retire a assadeira do forno e deixe os macarrons esfriarem por 10 minutos e depois desenforme; Depois de frios, pressione com um dedo o centro dos macarrons no lado reto, nesta cavidade, coloque o recheio de sua preferência, junte de dois em dois formando pequenos sanduiches.

Cerejas ao Vinho Tinto:

Ferva o vinho tinto com o açúcar durante 10 minutos;
Junte a vagem de baunilha aberta ao meio e as cerejas descaroçadas, deixando ferver em fogo médio durante 8 minutos;

Coloque em taças individuais, deixe esfriar e leve a geladeira por 2 horas.

Montagem:

Com um bico de confeitar faça um zig zag de chocolate derretido;

Ao lado coloque com uma colher chocolate branco derretido;

Desenforme o parfait dos ramequins mergulhando o fundo de cada um em água morna e virando no prato, sobre o zig zag de chocolate;

Sobre o Parfait disponha dois macarrons, a placa de chocolate e folhas de hortelã;

Coloque um pouco da calda de vinho das cerejas, fazendo riscos e pingos com o fundo da colher;

Disponha os macarrons sobre os riscos de calda e as cerejas sobre os pingos;

Sobre as cerejas coloque as placas de mel, limpe as bordas do prato e sirva.

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