24 horas +
120 min. 8 porções
Marcelo
Santos
Ingredientes:
350 g
de Morangos
350 g
de Mirtilos
350 g
de Cerejas
24 g
de Gelatina em pó sem sabor
5
ml de Água de Rosas
50 g
de Açúcar de Confeiteiro
1
litro de Água
Para as Pétalas de Rosa Cristalizadas:
1
Rosa grande
1
Clara de Ovo
1
colher de sopa de Água
Açúcar
de Confeiteiro o quanto baste
Para a Geleia de Frutas Vermelhas:
100 g
de Morangos
100 g
de Mirtilos
100 g
de Cerejas
50 g
de Glucose de Milho
5
ml de Vinagre Balsâmico
30 g
de Açúcar
Preparo:
Lave
e seque as frutas, cortando os morangos em quatro partes e as cerejas ao meio,
deixe os Mirtilos inteiros e reserve;
Do
total em peso das frutas separe os 100 gramas de cada, necessárias para fazer a
geleia e reserve;
Dissolva
a gelatina sem sabor em um litro de água, junte o açúcar de confeiteiro e
misture até que todo o açúcar se dissolva leve a fogo brando para ativar a
gelatina, retire e junte a água de rosas;
Disponha
as frutas cortadas e reservadas em pequenas formas retangulares de mini bolo
inglês, despeje a mistura líquida enchendo as formas até a borda, leve a
geladeira por no mínimo 2 horas para gelificar;
Para as Pétalas de Rosa Cristalizadas:
Lave
bem a rosa e escorra; retire as pétalas e dispense o resto da flor;
Retire
as partes brancas da base das pétalas, pois elas amargam ao serem
mastigadas;
Espalhe
as pétalas sobre um papel absorvente de cozinha para que termine de secar;
Bata
levemente a clara de ovo com a água;
Com
o pincel, pincele cada pétala, dos dois lados, com a clara batida;
Coloque
cada pétala pincelada com clara no açúcar, cobrindo-as totalmente;
Coloque
as pétalas já açucaradas para secar sobre uma assadeira forrada de papel
manteiga ou uma grade e deixe em local arejado, em temperatura ambiente, por
cerca de 24 horas, até que estejam secas;
Mova
ligeiramente as pétalas à medida que vão secando para que não grude no papel;
Para a Geleia de Frutas Vermelhas:
Coloque
as frutas já cortadas em uma panela, junte a glucose de milho o vinagre
balsâmico e o açúcar deixe macerar por 10 minutos, leve ao fogo brando e amasse
com movimentos constantes para extrair os sucos naturais das frutas até obter a
consistência de uma geleia com pedaços de fruta;
Passe
por uma peneira fina para deixar a geleia lisa e sem sementes e reserve;
Montagem:
Retire
da geladeira as formas com as galantines cerca de vinte minutos antes de
desenformar;
Com
um pincel espalhe uma porção da geleia de frutas vermelhas no meio do prato e coloque
pingos de geleia para prender as pétalas de rosa;
Desenforme
as galantines com cuidado, sobre a geleia pincelada, uma porção por pessoa no
prato em que será servido;
Coloque
sobre os pingos de geleia as pétalas de rosa cristalizadas e sirva
imediatamente.
