Mini Torta de Mascarpone ao Limão e Frutas.

Marcelo Santos         

35 min. + 60 de espera no mínimo 8 porções

Ingredientes:

Para a massa Patê Sablée:

90 g de Açúcar de Confeiteiro

150 g de Manteiga

1 pitada de Sal

30 g de Farinha de Amêndoas

1 Ovo

250 g de Farinha de Trigo

Para o Mascarpone ao Limão:

250 de Mascarpone

1 Limão Siciliano

6 Claras

Para a calda de Frutas Vermelhas:

100 g de Morangos e Amoras frescas

100 g de Açúcar

Para decorar:

Morangos e Amoras

1 rodela de Limão Taiti por porção

Preparo:

Para a Patê Sablée:

Misture a manteiga com o açúcar, o sal e a farinha de amêndoas;

DICA: Se você não encontrar farinha de amêndoas, pode processar as amêndoas no processador até formar uma farinha. Porém, isso serve apenas para a massa dessa torta. Não faça isso se você for fazer marzipan ou macaron.

Acrescente o ovo e a farinha de trigo peneirada;

Jogue na mesa e comece a formar a massa;

Quando a massa se unir, estará pronta, ela deve ficar homogênea;

DICA: Se a massa ainda não tiver se juntado, você pode apenas passar a sua mão na água e tentar juntar o que sobrou da massa. Isso serve para que a massa vá aos poucos se formando sem que fique mole e sem excesso de água. A adição da água será necessária caso a sua farinha estiver mais seca ou mais úmida. O tamanho do ovo que você coloca também pode influenciar na quantidade final da água.

Faça uma bola com a massa, embrulhe em plástico filme e achate a bola para que fique mais fácil na hora de abrir a massa;

Deixe descansar na geladeira por no mínimo 1 hora ou até 48 horas;

Abra em superfície ligeiramente enfarinhada, recorte discos com 5 cm a mais do que o diâmetro das forminhas para que possa dispô-las com perfeição, aperte com delicadeza a massa sobre a forminha incluindo os cantos, perfure a massa com um garfo use o rolo para cortar excessos;

Coloque feijão sobre um pedaço de papel manteiga e coloque este peso sobre a massa nas forminhas;

Asse por aproximadamente 20 minutos, até que ela fique dourada, retire deixe esfriar desenforme e reserve;

Para o Mascarpone ao Limão:

Na batedeira coloque as 6 claras para bater em ponto de neve com pico duro;

Em um boll coloque o mascarpone e junte o suco do limão siciliano, bem como as raspas, misture bem até obter uma consistência cremosa, junte as claras em neve sem perder o ar;

Para a calda de Frutas Vermelhas:

Em uma panela coloque as frutas e o açúcar leve ao fogo médio e deixe cozer macerando as frutas com uma espátula até obter uma calda grossa;

Passe pela peneira espremendo até obter uma calda límpida e liquida, reserve;

Dica: utilize a parte das frutas peneiradas para fazer um geleia ou para colocar em massas de bolo como recheio.

Montagem:

Disponha uma massa em cada prato;

Coloque o creme de mascarpone no saco de confeitar com bico pera e recheie as massas;

Decore com as frutas frescas e a rodela de limão Taiti;

Use o maçarico para dourar o mascarpone;

Coloque em volta da torta a calda;

Sirva imediatamente.

Acompanha uma tábua de queijos.

Harmoniza com um Sauterne Semillon ou Sauvignon Blanc servido a 18°.

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Bananas da Terra Caramelizadas com Calda de Chocolate.

Marcelo Santos

20 min. 4 porções

Ingredientes:

4 Bananas da Terra

50 g de Açúcar

50 ml de Água

Sal

Para a Calda de Chocolate Meio Amargo

250 g de Chocolate meio amargo

Preparo:

Corte as bananas descascadas ao meio no comprimento ou em rodelas, tempere com sal e reserve;

Em uma frigideira coloque o açúcar e a água e leve ao fogo médio até obter uma calda leve;

Junte as bananas e deixe caramelizar, após retire e reserve;

Retire e disponha-as em um prato (duas meias fatias por prato), fazendo meias-luas

Coloque a calda de chocolate com um bico fino, fazendo zig-zag e sirva.

Acompanha uma bola de sorvete (opcional).

Informações Adicionais

Dica: Temperar as bananas com sal ajudará no sabor do caramelo e na textura, no entanto, é opcional.

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Bananas da terra ao Vin Santo.

Marcelo Santos

20 min. 4 porções

Ingredientes:

4 bananas da terra

2 ovos

Farinha de rosca

Óleo para fritura

1 taça de Vin Santo

Calda de chocolate meio amargo

Preparo:

Corte as bananas ao meio no comprimento descascadas

Passe-as nos ovos previamente batidos e na farinha de rosca para empanar

Aqueça o óleo e frite-as

Retire e disponha-as em um prato (duas meias fatias por prato), fazendo meias-luas

Despeje o Vin Santo

Coloque a calda de chocolate com um bico fino, fazendo zig-zag e sirva

Informações Adicionais

Dica: Caso não ache Vin Santo, pode substituir por vinho licoroso de boa qualidade.
Caso queira obter um empanado mais grosso, repita a operação de empanar mais uma vez. 

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Petit Cocotte Pain Perdu Camembert et Groseilles Pequenas Caçarolas Brioches Camembert e Groselha.

Marcelo Santos

20 min. 4 porções

Ingredientes:

1 Queijo Camembert
200 ml de Creme de Leite Fresco
8 fatias de Brioche
Pimenta do moinho
Geléia de groselha

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 200 °.
Corte as fatias de brioche no formato da caçarola;
Corte o camembert em fatias finas e coloque sobre o pão formando camadas;

Demolhe com o creme de leite fresco e tempere com a pimenta do moinho;
Repita o processo e terminando com a camada de creme;
Asse por 15 minutos;
Sirva despejando um pouco de geléia de groselha e deguste.

Harmoniza com perfeição com um Muscat Blanc ou ainda com um Petit Grains Vins Doux Naturels (vinhos de colheita tardia).

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Tarte Tatin.

1 hora 8 porções

Marcelo Santos

Ingredientes:
10 maçãs Gala pequenas

125 g de Açúcar
125 g de Manteiga sem sal
1 Fava de Baunilha
1 Limão
500 g de Massa folhadaPreparo:
Descasque as maçãs, corte-as em fatias de 0,5 cm no sentido da altura e retire as sementes; Reserve-as em água gelada com um pouco de suco de limão para evitar oxidação;

Coloque o açúcar numa frigideira funda que possa ir ao forno, deixando caramelizar;
Junte a manteiga em fogo baixo;
Abra a fava de baunilha, retire o conteúdo com a ponta da faca e adicione-o à mistura de açúcar e manteiga;

Coloque a fava de baunilha aberta no fundo da frigideira;
Arranje todas as maçãs sobre essa mistura formando um círculo;

Lembre-se que a parte de baixo será a superfície da torta no momento da apresentação;
Cozinhe as maçãs, em fogo baixo, sacudindo a frigideira de vez em quando por aproximadamente 30 minutos, ou até obter um caramelo cremoso e dourado;
Desligue o fogo e deixe esfriar;
Cubra as maçãs com o disco de massa folhada, colocando a massa nas laterais entre as maçãs, cobrindo bem para não ficarem maçãs de fora;
Leve ao forno a 200° por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa folhada esteja dourada;
Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos, em seguida coloque a frigideira sobre uma forma com gelo para que faça a inversão térmica;

Com uma faca, solte as laterais da tarte da frigideira, levando-a novamente ao fogo baixo e com a mão sobre a massa vá rodando a tarte para que se solte do fundo perfeitamente;
Coloque um prato na superfície da frigideira e desenforme a torta rapidamente.

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Crepe Mille au Chocolat (Crepe Mil folhas com Chocolate).

Marcelo Santos

20 min. 4 porções

Ingredientes:

Massa:

1 Xícara de chá de farinha de Trigo peneirada

1 Xícara de chá e ¼ de Leite

1 Ovo

10 gotas de essência de Baunilha

1 pitada de Sal

Recheio:

255g de Chocolate meio amargo

100g de Açúcar

100ml de Água

Raspas de Laranja

Pistaches caramelizados

Preparo:

Massa:

Coloque todos os ingredientes da massa no liquidificador e bata por 30 segundos;

Em uma frigideira demolhada com manteiga e limpa despeje uma concha de massa formando círculos e deixe assar por 1 minuto de cada lado ou até obter uma massa dourada mas, ainda flexível, retire e reserve;

Recheio:

Derreta o chocolate em banho-maria e reserve;

Faça um caramelo em ponto de fio com a água e o açúcar, divida em duas porções e reserve;

Montagem:

Sobreponha a massa de crepe (10 folhas por pessoa), intercalando com o chocolate derretido;

Coloque o caramelo sobre os mil folhas;

Coloque na parte reservada do caramelo, as raspas de laranja e os pistaches, banhe, retire e disponha no prato para decorar.

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Torta de Maçã com Sorbet Quente.

Marcelo Santos

60 min. 4 porções

Ingredientes:

500g de Massa Folhada

Farinha de trigo, p/ polvilhar

1 Gema de Ovo

50g de Manteiga sem sal derretida

2 Maçãs

25g Açúcar de confeiteiro

1 Colher de sopa de Canela

Para o Sorbet de Maçã

350ml de Suco de Maçã

Suco de 1 Limão

7,5g de Gelatina sem sabor

100g de Açúcar

1 Gota de Corante alimentar Verde

1 Cálice de Brandy para servir

Preparo:

Para o Sorbet:

Coloque o suco de maçã, o suco de limão e a gelatina em uma panela e deixe ferver, adicione o açúcar e misture;

Retire do fogo, deixe esfriar e adicione o corante;

Mexa a mistura e faça esfriar a menos de 39º, coloque na sorveteira, ligue e deixe bater por 25 minutos;

Mantenha gelado em freezer até servir.

Para as Tortas:

Desenrole a massa folhada sobre uma superfície levemente enfarinhada, corte em discos de 10 cm de diâmetro;

Pincele as bordas com a gema de ovo batido e o centro da massa com manteiga;

Descasque as maçãs, tire as sementes e corte fatias finas;

Cubra a massa com as fatias de maçã sobrepondo-as, deixando uma borda de 5 mm;

Polvilhe com o açúcar e canela;

Coloque a as tortas sobre papel manteiga e leve-as diretamente sobre a grade do forno pré-aquecido a 200º, assando por 12 – 15 minutos ou até que a massa esteja dourada;

Sirva uma colher de Sorbet sobre cada torta, despeje o Brandy e acenda com o auxilio do maçarico;

Leve a mesa e impressione seus convidados.

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