Molhos derivados.

Há na gastronomia derivações das receitas de base em quase todas as categorias, uma delas é a dos molhos básicos.

Apresentamos os molhos derivados do básico Hollandaise:

Molho Béarnaise 

É talvez mais conhecido de que seu molho base, o Holandês, e combina muito bem com carnes vermelhas.

Ingredientes

Todos os mencionados no molho Holandês, além de:
60 g de cebola picada
75 g de estragão picado

Modo de Preparo

Em uma panela pequena, leve ao fogo baixo o vinagre, cebola picada, sal, pimenta moída e o estragão. Deixe reduzir até sobrar a metade do volume inicial. Peneire e reserve o líquido. Derreta a manteiga e também reserve. Em um recipiente, junte as gemas, duas colheres de água, o vinagre reduzido e misture bem (o ideal é fazer com o fouet, que deixa a textura bem cremosa) por três minutos

Em uma panela, acrescente o creme e vá colocando a manteiga derretida aos poucos, sempre mexendo em fogo baixo e sem deixar ferver. Retire do fogo quando engrossar e acrescente limão a gosto. 

Molho Choron 

Quando acrescentamos tomate ao molho Holandês, temos o molho Choron, que combina com carnes, peixes e legumes. Na foto, a combinação com o molho pronto vejam a coloração.

Ingredientes

Todos os mencionados no molho Holandês, além de:
60 g de tomate italiano (ou tomate pelado) batido no liquidificador
60 ml de creme de leite

Modo de Preparo

Repita a receita do molho Holandês. Quando estiver mexendo os ingredientes em banho-maria, acrescente o tomate e o creme de leite aos poucos. Mexa sempre em fogo baixo e não deixe ferver. Retire quando o creme estiver mais espesso. 

Molho Maltaise

Acrescentando laranja ao molho Holandês, temos um molho mais doce, o Maltaise, que fica ótimo com legumes, aves e peixes.

Ingredientes

Todos os mencionados no molho Holandês, além de:
60 ml de suco de laranja
Raspas da casca da laranja

Modo de Preparo

Repita a receita do molho Holandês. Quando estiver mexendo os ingredientes em banho-maria, acrescente o suco da laranja e as raspas. Mexa sempre em fogo baixo e não deixe ferver. Retire quando o creme estiver mais espesso.

Molho Mouselline 

Quando acrescentamos creme de leite batido ao molho Holandês, o resultado é o Molho Mouselline. Difícil encontrar alguma coisa que não fique uma delícia com esse molho.

Ingredientes

Todos os mencionados no molho Holandês, além de:
250 ml de creme de leite batido (consistência de chantilly)

Modo de Preparo

Repita a receita do molho Holandês. Quando estiver mexendo os ingredientes em banho-maria, acrescente o creme de leite. Mexa sempre em fogo baixo e não deixe ferver. Retire quando o creme estiver mais espesso.

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Minestrone.

Marcelo Santos

30 min. 6 porções

Ingredientes:

300 g de Feijões Brancos cozidos

1 Cebola

2 Dentes de Alho

2 bulbos de Erva Doce

1 Cenoura

300 g de Peito bovino

300 g de Ervilhas Frescas

½ Litro de Suco de Tomate

½ de Água fervente

Sal e Pimenta do Reino

100 g de Manjericão fresco

300 g de Macarrão tipo Padre Nosso

Azeite

Preparo:

Corte em brunoise a cebola e o alho, corte em cubos pequenos a cenoura, corte em meia lua os bulbos de erva doce, corte em cubos pequenos o peito bovino e retire o excesso de gordura e reserve;

Usando uma panela grande e funda refogue a cebola e o alho no azeite bem aquecido, junte a carne aos poucos deixando dourar bem, coloque a cenoura, a erva doce e misture até suar, retire e reserve;

Usando a mesma panela deglaceie o fundo usando o suco de tomate deixando-o ferver, junte a água, tempere com sal e pimenta e devolva os demais ingredientes reservados na panela, tampe e deixe cozer em fogo baixo por 15 minutos, abra e coloque a massa deixe cozer até que fique al dente, junte as ervilhas frescas e o feijão branco cozido, cozinhe por mais 10 minutos retire e sirva imediatamente, decore com as folhas de manjericão frescas e um fio de azeite extra.

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Creme de Ervilhas com Ovos de Codorna Escalfados.

Marcelo Santos

20 minutos 4 porções

Ingredientes:

Para o Creme:

500 g de ervilhas frescas

2 chalotas

3 dentes de alho

100 ml de creme de leite fresco

20 ml de redução de vinagre balsâmico

Sal e Pimenta do Reino

25 g de Ciboulette francesa

Para os Ovos de Codorna Escalfados:

12 Ovos de Codorna

1 Litro de Água

100 ml de vinagre de álcool

Preparo:

Para o Creme:
Descasque as cebolas e alho e pique grosseiramente;

Em uma panela quente, suar as chalotas com um pouco de azeite e uma pitada de sal, adicione o alho, despeje as ervilhas e tempere com uma pitada de sal, misture bem, cubra com caldo de legumes, tempere com pimenta e cozinhe por 6 minutos até ferver;

Adicione o creme de leite, ferva brevemente novamente e bata tudo no liquidificador, passe o creme através de um Chinois para remover as peles das ervilhas;

Se a sopa estiver muito grossa, adicione um pouco de água, reserve;

Para os Ovos de Codorna Escalfados:
Quebre os ovos em um Ramequin separadamente;

Ferva 1 litro de água em uma panela, adicione o vinagre, e usando uma escumadeira, vire o líquido para criar um vórtice;

Em seguida, mergulhe os ovos na água fervente e aguarde a coagulação da clara, remova-os e mergulhe-os em um Boll de água fria para parar o cozimento;

Sirva o creme de ervilha com ovos de codorna escalfados, 3 por porção, decore com a redução de vinagre balsâmico e a Ciboulette francesa cortada.

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Creme de Queijos no Pão.

Marcelo Santos

20 min. 6 porções

Ingredientes:

6 Mini pães Italianos

Sal e Pimenta do Reino

3 Dentes de Alho

500g de queijo Gruyère

500g de queijo Emental

1 noz-moscada ralada

350 ml de creme de leite

1 cálice de aguardente de cereja

1 copo de vinho branco seco

Preparo:

Abra os pães no topo com uma faca retire o tampo e cave o miolo retirando-o;

Descasque os dentes de alho e use um para passar no fundo dos pães;

Molhe as cascas dos pães por fora com respingos de água deixando embebecidos sem encharcar;

Use um maçarico para dourar levemente o fundo dos pães temperados com alho;

Tempere com sal e pimenta do reino do moinho e reserve;

Para o creme de queijos:

Usando uma panela de agate, passe os demais dentes de alho nos lados e fundo da panela;

Rale os queijos em tiras grossas (reserve um pouco dos queijos para decorar e gratinar) e junte a aguardente de cereja e o vinho branco com o creme de leite;

Acrescente a noz-moscada ralada e a pimenta-do-reino, misture bem, e leve a fogo baixo mexendo sem parar até obter um creme homogêneo;

Corrija sal e pimenta se necessário, retire do fogo e coloque a mistura nos pães até encher;

Coloque os queijos reservados sobre o creme e leve ao forno alto para gratinar por 10 minutos ou até obter uma crosta dourada, retire e sirva imediatamente.

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Sobrepaleta de Porco Embrulhada em Bacon.

Marcelo Santos

60 min. 6 porções

Ingredientes:

1 kg de Sobrepaleta de porco em peça

Sal e pimenta

1 colher de sopa de Azeite

2 colheres de sopa de Alecrim fresco picado finamente

150 g de Bacon cortado em fatias finas

1 xícara de Vinho Branco

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 200°;

Tempere a Sobrepaleta de porco com sal e pimenta;

Aqueça o azeite em uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio;

Sele a carne de porco por todos os lados até dourar, cerca de 10 minutos total, retire do fogo;

Esfregue a carne com alecrim picado e embrulhe com bacon em tiras sobrepondo-as;

Amarre com barbante de cozinha;

Leve ao forno e asse, regando ocasionalmente com os sucos que se formam no fundo da frigideira e controle a temperatura interna com um termômetro de carne até que atinja 65°, cerca de 35 a 40 minutos, retire do forno e transfira a carne de porco para um prato de servir;

Coloque a frigideira que assou a carne no fogão em fogo baixo, adicione o vinho e deglaceie o fundo, mexendo com uma colher de pau, despeje através de uma peneira de malha fina em uma panela pequena, remova o excesso de gordura, sirva a parte.

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Costeletas de Porco Grelhadas ao Molho Barbecue.

Marcelo Santos

25 min. 8 porções

Ingredientes:

8 Costeletas do Lombo de Porco desossadas (2 cm de espessura e 230 g cada)

2 colheres de sopa de Óleo de Canola

1/2 xícara de açúcar mascavo

1/2 xícara de cebola em Brunoise

Sal e Pimenta do moinho

Para o Molho Barbecue:

2 cebolas médias

1/2 cabeça de alho

100 g de manteiga

20 ml de azeite

200 g de extrato de tomate

100 ml de água

50 ml de vinagre de vinho tinto

20 ml de shoyu

20 ml de molho inglês

50 ml de mostarda

50 ml de mel

50 g de mostarda em grão ou em pó

50 ml de fumaça liquida ou 50 g de fumaça em pó

Sal e Pimenta do Reino Branca moída na hora

Preparo:

Em uma forma grande, coloque as costeletas de porco tempere com sal e pimenta, espalhe o açúcar mascavo e a cebola esfregue bem na carne e deixe descansar por 10 minutos;

Para o Molho Barbecue:

Coloque no processador de alimentos a manteiga, as cebolas, o alho e o azeite e bata até obter uma emulsão cremosa;

Leve ao fogo médio junte o extrato de tomate, a água, o vinagre, o shoyu, o molho inglês, mostarda e o mel, mexendo sempre até levantar fervura;

Retire do fogo junte a fumaça liquida e devolva ao fogo baixo para apurar por mais ou menos 10 minutos (se usar fumaça em pó não ha necessidade de retirar do fogo para juntar);

Depois de apurado (consistência de ketchup), retire do fogo, tempere com sal e pimenta do reino, junte a mostarda em pó ou em grão, misture e deixe esfriar.

Guarde em recipiente com tampa hermética para conservar sabores e aromas, sob refrigeração por até 3 meses.

Use em marinadas para carnes bovinas, suínas e partes de aves, como tempero em cozidos, como acompanhamento em churrascos, para levar as carnes de churrasco ao fogo médio e adquirir cor (golden brown);

Em uma bistequeira grande com o óleo de canola, grelhe as costeletas por 2-3minutos de cada lado ou até que doure retire e reserve;

Coloque a cebola temperada com os demais temperos do fundo da forma na bistequeira, mexa-os até começar a dourar, junte o molho Barbecue, reduza o fogo, tampe e cozinhe por 4-5 minutos ou até que um termômetro leia 145° apague o fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de servir sobre as costeletas.

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