Confira a entrevista na integra e a receita do Taglato e la sua Rucola e Parmigiano Rivisitata.
Chef
Marcelo:
Após o início de sua carreira profissional e tendo passado
por boas experiências em hotéis, o senhor queria buscar uma oportunidade fora
da Itália, conte-nos mais sobre esse início de carreira do jovem Chef de 18
anos e o que o senhor esperava aprender?
Chef Laffi:
Com a idade
de 18 depois de terminar os meus estudos com a minha licenciatura em gerenciamento
de alimentos e bebidas, eu fui chamado para trabalhar no Japão, mas meus pais não
aceitaram bem a possibilidade de ter seu filho tão distante e não me permitiram
ir, por isso, depois do meu serviço militar, eu aceito a oferta de Enzo Barone
para começar a aventura do Restaurante LaCorte em Paris, como Chef de cozinha.
Passei minha primeira experiência como Prima Autrice dos melhores Hotelier.
Chegando a
Paris, o começo de uma aventura que iria durar por alguns anos, mas ainda
continua.
Chef
Marcelo:
Em 1996 quando o senhor ainda estava trabalhando nos hotéis
Raffaelli e Hotel Royal Viareggio, porque considera que já era tarde para
aprender o básico da cozinha italiana e desenvolver o amor pelas massas, molhos
e uma paixão única pelas recepções de buffet?
Chef Laffi:
Em 1996,
durante a minha primeira temporada na ilustre cidade litorânea de Forte Dei
Marmi na Toscana, com a ajuda de Simi Alfredo, comecei a encontrar um amor
especial por buffet e recepção, trabalhei como segundo Chef de Partie e na
preparação da Garde Manger para Hotel Raffaelli, e em seguida fui trabalhar no
Best Western Royal Viareggio, não houve muito tempo para aprender.
Chef
Marcelo:
Em Outubro de 2000, o senhor começa sua carreira no LaCorte,
lá o senhor continuou a desenvolver sua paixão pela culinária, o que mais o
impulsionou a alcançar seus objetivos?
Chef Laffi:
Em 2000,
quando comecei no LaCorte em Paris, eu desenvolvi meu conhecimento culinário,
era um desafio inovar todos os dias para levar o prazer, o amor e a paixão pela
cozinha aos clientes, inicialmente graças ao conselho e a confiança de Enzo
Barone eu aprendi os primeiros passos de ser Chef e já no primeiro ano, ele me
deu “carta branca” para desenvolver minha cozinha e minhas ideias.
Chef
Marcelo:
Quando se tornou Chef Executivo e começou a desenvolver seus
cardápios com influências da sua cultura toscana, quais foram os principais
ingredientes que você introduziu?
Chef Laffi:
A partir do
segundo ano, já como Chef executivo, comecei a trabalhar com os produtos nobres
como o Porcini Toscano, Trufa Branca de Alba e a lagosta bretã e produtos
pertencentes à culinária napolitana do meu empregador, de modo que aprendi a
trabalhar o produto cru como Mozzarella de Búfala da Campane, a Burrata
Puglesi, usando-as em meus pratos quentes com uma nota da Trufa Negra de San
Miniature.
Chef
Marcelo:
Ao perceber que seu cardápio estava à altura de clientes
VIP, quais foram as modificações que teve de implantar para chegar a top?
Chef Laffi:
Tenho a
sorte de cozinhar para VIPs, políticos, advogados, jornalistas, desportistas,
atores, adaptei minha cozinha para atender aos hábitos alimentares de cada
pessoa me tornando quase um Personal Chef no restaurante para cada cliente, que
tem a oportunidade de solicitar modificações especiais, desde que eu não tenha
que cozinhar com antecedência e graças a isso, me tornei um Maître
Restaurateur.
Chef
Marcelo:
A escolha dos ingredientes de alta qualidade é feita por
você pessoalmente para as criações do cardápio?
Chef Laffi:
A escolha
dos ingredientes especiais é feita por mim, em colaboração com o meu chefe e
amigo Enzo Barone, no entanto, eu dou preferência para produtos frescos
sazonais.
Chef
Marcelo:
Como você comanda sua equipe, ela é para você como uma
grande família?
Chef Laffi:
Nossa
cozinha é para mim e Enzo uma grande família, temos o respeito por cada pessoa
que trabalha aqui, as ordens são dadas apenas durante o serviço, para manter
uma coordenação do salão e da cozinha.
Chef
Marcelo:
Como é encarar as personalidades da sociedade francesa que
frequentam o LaCorte, você é chamado nas mesas para receber os cumprimentos e
conversar?
Chef Laffi:
As
personalidades que frequentam o LaCorte se sentem como em casa, não costumam
fazer pedidos para fotos ou autógrafos, às vezes nos pedem para tirar uma foto
comigo ou com a equipe porque eles adoram a atmosfera e comida.
Chef
Marcelo:
Seu mais novo projeto o site: cucinaecompagnia.com em breve estará
no ar, quais são as suas expectativas?
Chef Laffi:
Minha
expectativa é a de ser capaz de expor as minhas receitas, o meu trabalho, dando
dicas de culinária, bem como, promover as receitas de pessoas que compartilham
comigo as receitas de família, destacar os pequenos produtores de produtos
locais e colocar minha opinião em relação a outros Chef’s.
Chef
Marcelo:
O senhor mantém ainda um sonho guardado que é o de “liderar
a cozinha de um grande hotel”, se o senhor tivesse essa oportunidade agora, o
senhor iria concretizar seu sonho?
Chef Laffi:
Sempre tive
o sonho de dirigir a cozinha de um grande hotel no mundo, especialmente, na América,
porque eu quero levar a minha arte e conhecer outras do outro lado do
Atlântico, conhecendo outros profissionais com a mentalidade americana que eu
adoro para trabalhar, produzir e compartilhar meu conhecimento com os Chef’s e
espero ter uma oportunidade de concretizar o meu sonho.
Chef
Marcelo:
Ao longo de sua carreira de sucesso o senhor alimentou
outros sonhos, quais já são realidade e quais ainda serão realizados?
Chef Laffi:
Sim, eu
tenho outro sonho que é abrir um restaurante gourmet e me dedicar para alcançar
sucesso e poder compartilhá-lo com a minha família.
Chef
Marcelo:
Por favor, poderia nos contar um pouco sobre uma das suas
criações a “Taglato Di Manzo” e nos revelar a receita?
Chef Laffi:
É uma
receita maravilhosa vou revelar a você a receita do Taglato e la sua Rucola e
Parmigiano Rivisitata
Ingredientes
para duas Pessoas:
280 g de
Filé Mignon
20 g de
Rúcula
15 g de Parmigiano
Reggiano temperado e envelhecido por 36 meses
250 ml de
Azeite extra virgem
250 ml de
Água
150 ml de
Creme de Leite
0,25 g de Agar
Agar
0,35 g Goma
Xantana
Ramos de
Alecrim
Sal e
Pimenta a gosto
Preparo:
Faça uma
panna cotta com o parmigiano, o creme de leite, o Agar Agar e pimenta, reserve
sob refrigeração;
Coloque a
rúcula o azeite a água e a goma xantana do liquidificador tempere com sal e pimenta
e emulsione, reserve em um saco de confeiteiro sob refrigeração;
Cozinhe o
filé em uma panela com o restante do azeite e alecrim ao ponto, corte em fatias
e tempere com o azeite de alecrim;
Montagem:
Em uma
placa de ardósia disponha um pouco do azeite de alecrim, coloque as fatias de
filé sobre este azeite, coloque a panna cotta e sobre ela a emulsão de rúcula,
decore com folhas de mini rúcula e pétalas de flores comestíveis e alecrim.
Chef
Marcelo:
Você conhece a culinária brasileira praticada por imigrantes
e descendentes de italianos?
Chef Laffi:
Conheço bem
pouco sobre a cozinha brasileira praticada por descendentes italianos, sei
apenas alguns pratos adaptados da cultura latina pelo Chef Don Fabrizio.
Chef
Marcelo:
O senhor tem planos de vir ao Brasil para conhecer nossa
gastronomia?
Chef Laffi:
Se eu tiver
a sorte de encontrar um trabalho em Miami ou Nova York ou em outro lugar nos
Estados Unidos, eu não excluiria uma oferta para fazer um intercâmbio cultural
culinário no Brasil com os Chefs brasileiros.
Chef
Marcelo:
Para encerrar, qual é a sua opinião sobre a gastronomia
atual?
Chef Laffi:
Minha
opinião em relação a gastronomia atual é muito negativa, porque se destrói produtos
de época e frescos, usando muita química, tentando fazer comida de forma rápida
e barata, mas, isso não é barato e não é muito rápido e nem bom para a saúde,
mas, não critico a comida de rua ao utilizar produtos de primeira qualidade, a
questão é o preço se justifica avidamente pela qualidade do produto.
