Métodos de cocção.

Saltear (Sauté) Fr Método para cozer alimentos rapidamente.

Eles são os meios que utilizamos para processar os ingredientes e confeccionar receitas. Ao preparar os alimentos através de fontes de calor utilizamos métodos de cocção.

Muito antes da existência de cozinhas profissionais, ainda na era pré-histórica, o homem já dominava o fogo e fazia uso desse recurso para o preparo de alimentos encontrados na natureza ou conseguidos em suas caçadas, de lá para cá, evoluímos e criamos diversos instrumentos que nos ajudam no domínio do fogo, bem como, desenvolvemos outros métodos de obter calor para cozinhar.

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis.

As técnicas ou métodos de cocção em alimentos tem classificação segundo o meio de transferência de calor:

Cocção em meio não aquoso – calor seco (Fogo direto, indireto, fonte de calor por circulação de ar ou indução)

Cocção em meio gorduroso (Saltear e fritar)

Cocção em meio aquoso – calor úmido (Escaldar, Ferver, Escalfar, Cozer a vapor)

Cocção mista – calor misto (Estufar e Refogar)

Cocção especial (Cozer a vácuo ou em forno de microondas)

Há que se falar de métodos modernos e contemporâneos, ainda sendo estudados e dominados pelo homem moderno, onde o uso de fonte de calor é substituído por fontes de frio, usando elementos químicos para obter frio intenso e com isso confeccionar parte ou receitas inteiras.

Na cozinha tradicional moderna existem 12 métodos que são os mais usados e que por muitas vezes, dão nome as receita preparadas através deles, observe-se que alguns desses métodos têm sua nomenclatura com origem nas línguas francesa (Fr) e inglesa (En):

Assar (Rôti) Fr

Branquear (Blanch) Fr

Brasear (Refogar) (Braise) En

Cozer em vapor (Steam) En

Cozer no forno (Bake) En

Estufar (Braiser) Fr

Ferver (Boil) En

Fritar (Fry) En

Gratinar (Gratin) Fr

Grelhar (Grill) En

Escalfar (Pocher) Fr

Saltear (Sauté) Fr

Assar (Rôti)

Cozimento de alimentos em forno ou fogo direto.

Esta técnica é usada geralmente em ingredientes gordurosos porque suportam forte temperatura sem queimar.

Ao assar deve-se observar:

Carnes gordurosas dão assados de qualidade superior;

Carnes magras devem ser envolvidas com bacon ou com toucinho defumado (dependendo da aplicação na receita), especialmente aves de caça;

Pedaços de carne irregulares deverão ser aparados em peças iguais, para evitar o super cozimento das partes menores;

Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira pré-aquecida e levadas ao forno até atingir temperaturas entre 220º C a 230º C e em seguida baixar a 150º a 180ºC;

Durante a cocção a cada período de tempo o assado deverá ser virado e regado para evitar o ressecamento da superfície;

Tempo de cocção é de acordo com o tamanho do pedaço da carne, geralmente se calcula cerca de 40 minutos à 1 hora por quilo de carne dependendo do tipo.

Branquear (Blanch)

Aquecer alimentos em água quente sem cozinhá-los por completo e mergulha-los em água gelada para obter o ponto: “al dente”;

(branqueamento quente) - O branqueamento quente serve para “fechar os poros” – retenção do suco e consiste em pré-cozer o alimento;

(branqueamento frio) - O branqueamento frio serve para a “abertura dos poros” e consiste no alimento imergido em água fria que deverá chegar até o ponto de ebulição, retirar-se o alimento dessa água e colocá-lo imediatamente na água fria ou gelada novamente.

Brasear (Refogar) (Braise)

Brasear (Braise) En Método para cozer alimentos com pouco líquido.

Cozer o alimento com pouco líquido na panela destampada.

Brasea-se carnes escuras, aves, legumes, peixes (inteiro ou pedaços acima de 500g) e mariscos, de consistência firme.

Procedimentos para brasear carnes escuras:

Dourar em calor forte para desengordurar;

Deglaçar com vinho tinto (deixar reduzir ao ponto glacê);

Molhar com fundo ferrugem até ¼ de altura da carne virando e regando a carne constantemente, durante a cocção.

Cozer em vapor (Steam)

Colocar o alimento para cozer sobre o vapor de água.

A vantagem desse método é a conservação do sabor e dos valores nutritivos do alimento.

Utiliza-se esse método para cocção de peixes, carnes, aves, legumes, verduras e cereais.

O cozimento a vapor poderá ser sem pressão ou com pressão.

(Sem pressão) – panela com água no fundo, grelha ou peneira para reter o alimento e não deixa-lo em contato direto com a água;

Para obter um bom resultado, cobrir o alimento com um pano úmido ou tampa.

(Com pressão) – utilizam-se autoclaves ou fornos especiais a vapor.

Cozer em forno (Bake)

Consiste em cozer alimentos em formas no forno sem usar líquido ou veículo gorduroso. A temperatura do forno deverá variar de acordo com a receita. Nesse método preparamos batatas, tortas, bolos, sobremesas diversas e massas.

Estufar (Braiser)

Cozer o alimento refogado em fogo baixo com panela tampada ou aquecer o alimento em uma estufa.

Essa cocção assemelha-se ao braseamento, porém sendo feita em fogo brando é o mínimo de demolhamento. Vantagem desse método é a conservação do sabor do alimento.

Ex.: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos), legumes e frutas.

Ferver (Boil)

Cozinhar alimentos pela ação do calor transmitido através do líquido fervente, podendo ser iniciada a frio ou a quente:

À Frio:

Água fria até que atinja fervura, cozendo alimento;

            Sem tampa – caldos, fundo, consommé;

            Com tampa – batatas, leguminosas secas;

À quente:

Água fervente deixando o alimento tempo suficiente em ebulição para cozer;

            Com tampa – legumes frescos, cozido à inglesa.

Fritar (Fry)

Cozer o alimento utilizando manteiga, óleo e outros veículos gordurosos.

Para obter uma fritura de boa qualidade, deve-se equilibrar a quantidade de gordura com a quantidade de alimentos, mantendo o veículo gorduroso na temperatura desejada, não se podem tampar frituras porque amolece o alimento, tornando-o pouco atrativo. De preferência, frite o alimento minutos antes de ser servido.

Gratinar (Gratin)

Dourar um alimento formando crosta.

Obtêm-se gratinados a partir do calor irradiado por um metal quente (salamandra ou forno) ou imposição de calor direto através de chama sem contato com o alimento;

Normalmente usa-se polvilhar sobre o alimento: queijo ralado, farinha de rosca e outros.

Grelhar (Grill)

Cozer o alimento no calor (direto) através de uma grelha ou chapa de ferro (indireto).

Esse método fecha os poros da carne, evitando a liberação do suco.

Escalfar (Pocher)

Cozer com água sem levantar fervura (banho Maria) ou cozinhar “ovos sem gordura”.

Escalfa-se os alimentos que começam a perder albumina no calor acima de 80º C ou alimentos que despedaçam, perdem peso, diminuem de tamanho e se aglutinam, perdendo o seu sabor característico.

Saltear (Sauté)

Cozimento em frigideira ou caçarola em fogo alto com gordura sem uso de colher.

Para que o alimento não se prenda no fundo do recipiente deve-se sacudi-lo fazendo movimentos circulares com a panela ou fazendo a alimento saltar dentro da panela.

Para saber mais sobre métodos de cocção entre em contato conosco.