Os cinco molhos básicos da cozinha francesa.

A cozinha francesa tradicional define 5 preparações básicas de molhos como a base de derivações para outros molhos, caldos e condimentos são eles:

Béchamel, Espagnole, Velouté, Hollandaise e Tomato.

As receitas básicas originam diversos molhos secundários e são a base para preparações de: carnes, aves, peixes, frutos do mar, legumes, massas, carnes de caça, ovos e também servem como ponto de partida para a elaboração de condimentos como molhos de mostarda entre outros.

O SAUCIER.

A função do Saucier tem grandes responsabilidades, implicando em ter experiência e habilidades culinárias, domínio das técnicas de limpeza, corte e preparação dos alimentos e dos molhos.

É o profissional que tem o conhecimento de todas as praças de trabalho da cozinha, atuando na brigada como finalizador dos pratos quentes.

Ele confecciona alguns peixes, regouts, soutés, fricassês, primeiros pratos quentes, entradas quentes e molhos.

É tarefa de um bom Saucier combinar harmoniosamente molho com o prato no qual será servido.

Conheça os 5 molhos e suas principais aplicações:

MOLHO BÉCHAMEL

Ingrediente principal: Leite integral

Espessante: Roux branco (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidos em proporções iguais);

Principais temperos: Cebola, cebolinha, cravo, louro, pimenta branca ou noz-moscada;

Molhos secundários: molhos de queijo, molho de mostarda e molho Mornay;

Utilizado com: massas, legumes, ovo, peixes e aves.

MOLHO ESPAGNOLE

Ingrediente principal: Caldo de vitela ou frango assado;

Espessante: Roux marrom ou Brown (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidos em proporções iguais até atingir a cor marrom);

Principais temperos: Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura), purê de tomate, Bouquet Garni com louro, tomilho e salsinha;

Molhos secundários: Demi-Glace, molho Bretonne, molho Charcutiere, Bordelaise, molho Diable, molho Robert, molho Perigueux, molho Poivrade, molho Chasseur e molho Madeira;

Utilizado com: carnes assadas, principalmente bovinas, vitela, cordeiro ou pato.

MOLHO VELOUTÉ

Ingrediente principal: Caldo de vitela, frango ou peixe;

Espessante: Roux blond (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidos em proporções iguais até atingir a cor dourada) ou Liaison (espessante elaborado com gema de ovo e creme de leite);

Principais temperos: tomate vermelho, suco de laranja, suco de limão e salsinha;

Molhos secundários: molho de vinho branco, molho Supreme, molho Allemande, molho Paulette, molho Aurore, Bercy, molho Normandy;

Utilizado com: pratos mais leves, como legumes, peixes, massas e aves.

MOLHO HOLLANDAISE

Ingrediente principal: Gema de ovos e manteiga (molho clássico usa manteiga clarificada)

Espessante: Emulsificação;

Principais temperos: pimenta, pimenta caiena, limão e vinagre de vinho branco;

Molhos secundários: Maltaise, Mousseline, Foyot, Choron e Béarnaise;

Utilizado com: ovos, peixe, carne bovina, aves, legumes, especialmente aspargos.

MOLHO TOMATO

Ingrediente principal: Tomate

Espessante: Roux blond ou redução;

Principais temperos: pimenta, alho, caldo de carne, caldo de porco, Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e/ou variações que levam presunto ou toucinho salteado em manteiga), muitas vezes é adicionado um ingrediente adocicado para reduzir a acidez, como açúcar ou cenoura;

Molhos secundários: Puttanesca, Crioulo, Bolonhesa, Sofrito (molho de tomate espanhol elaborado com tomate, cebola, alho, pimenta verde e azeite salteados), Tomatada (molho de tomate português com cebola, alho, pimenta vermelha, vinho tinto, vinagre vermelho e louro) entre outros;

Utilizado com: massas, legumes, peixe, carne bovina, aves, polenta, pão, entre outros.

Quer saber mais sobre essas e outras preparações básicas da cozinha francesa, entre em contato conosco.