Técnicas de cortes clássicos da gastronomia francesa.

Chef segurando a faca e legumes de maneira segura.
Demonstração de duas técnicas de corte:
Rondelle Oblique e Mecedoine.

As técnicas de corte são usadas para padronizar tamanhos e tornar a apresentação dos pratos mais bonita, mas, sua real utilização é para que cada cocção tenha o tempo correto, permitido ao cozinheiro, maior liberdade na escolha da forma que irá deixar sua receita mais adequada e mais rápida.

A ideia do uso de técnicas de corte sempre foi pensada com lógica na gastronomia clássica, ora, se a receita contém um ingrediente que será cortado em cubos médios, o corte para o vegetal que irá acompanha-lo deverá ser em cubos médios, no entanto, nas cozinhas modernas e contemporâneas, seguir um padrão de corte em todos os ingredientes de uma mesma receita é deixado de lado, fazendo nascerem criações desformes, onde a beleza da montagem fará surgir perspectivas diferentes sobre o conjunto do prato.

Para realizar as técnicas de corte com segurança é necessário posicionar corretamente as mãos, tanto para segurar a faca, como para segurar os legumes. As facas devem estar seguras e firmes posicionando a ponta e o fio contra a tábua de corte e a mão que segura o legume, deverá estar em formato de concha protegendo as pontas dos dedos.

Mandoline: instrumento de corte para vegetais.
Demonstração de uso correto com o fixador de alimentos.

Compre alguns vegetais e pratique os cortes, mas, lembre-se de que as facas devem estar sempre bem afiadas e todos os cortes devem ser feitos sobre uma tábua de corte que deverá ser colocada sobre uma toalha umedecida para que a tábua não escorregue.

Quando utilizar outros utensílios como a mandoline, lembre-se de que o uso de luvas de malha metálica protetoras ou então do fixador que vem junto com a mandoline devem ser usados para proteger suas mãos.

Abaixo estão listados os principais cortes para vegetais:

Cortes clássicos em vegetais:

Allumette – (lê-se alumet) é o corte de batata palha, às vezes chamado de Julienne contemporâneo, seu formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 3 mm X 3 mm X 2 cm de comprimento.

Batton – (Lê-se baton) é o corte das batatas fritas de formato cubo-retangular com as seguintes dimensões: 1,5cm X 1,5cm X 7 cm de comprimento.

Batonnet – (Lê-se Batonê) é o corte de batata fina seu formato cubo-retangular tem as seguintes dimensões: 6  mm X 6 mm X 7 cm de comprimento.

Pont-Neuf: (lê-se Pont nof) corte específico para cocções duplas, vaporizar e assar ou cozer é água e fritar, suas dimensões são: 2 cm x 2 cm x 7 cm.

Brunoise – (lê-se brunoase) é um dos mais famosos cortes da cozinha clássica, seu formato cubico, possuem dimensões de 3 mm ³.

Cubos – também conhecido como dados, é um corte comum e sempre utilizado na cozinha. Possui 3 variações de tamanhos: Pequeno, Médio e Grande, mas, podem existir cortes maiores ou menores:

Macedoine (cubos pequenos) 6 mm ³

Jardinieré (cubos semi médios) 1 cm ³

Parmentier (cubos médios) 1,25 cm ³

Carré (cubos grandes): 2 cm ³

Concasé (cubos pequenos): usado exclusivamente para tomates, consiste em remover a casca, as sementes e membranas do legume e corta-los em cubos de 6mm x 6mm.

Julienne – corte tradicional com formato de finos e longos bastões, suas dimensões são: 3,5 cm x 2 mm.

Losangé – (lê-se losangue) é um corte com formato de paralelogramo e possui geralmente o tamanho de 1 cm comprimento X  6 mm de largura de ponta a ponta.

Oblique – é um corte pouco usado especialmente usado em vegetais de raiz tais como a cenoura. Seu formato irregular é bem característico, sendo um feito em 3 cortes. Primeiro inclina-se o vegetal deixando a ponta encostar-se à tábua, faca o primeiro corte reto, em seguida gira-se à 1/3 de volta e faça o segundo corte em ângulo de 45° e depois gire outros 1/3 de volta e corta-se novamente. O formato final parece um chapéu de cardeal, com 3 lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato arredondado do legume. Não há uma dimensão definida de tamanho.

Parisienne – também é conhecido como Noisette (noazet) de tamanhos médio e grande. Para realizar este corte é necessária a utilização de um boleador.

Paysanne – (lê-se paisane) corte de formato irregular, porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formado de quadrado, losango, redondo ovalado, com diversas variações. Usualmente seu formato é de moeda “quadrada” ou “retangular”. De dimensões variadas.

Rondelle – Corte com formato parecido com uma moeda, possui uma variação, o Rondelle Oblique que ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, é realizado em ângulo, dando um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois depende especificamente das características do vegetal cortado.

Pastille ou Chip: corte feito com a medida de 1/3 do corte Rondelle que tem 3 mm x 1 cm deve ser feito na mandolina, pois, existe um alto risco de acidente caso não domine completamente a técnica;
Vichy: fatias com medida inferior a 2 mm de espessura também deve ser feito na mandolina;
Rondelle: (fatias grossas): 3 mm x 1 cm

Rondelle Oblique: (fatias grossas): 3 mm x 1 cm em ângulo.

Tournée – (lê-se turnê) chamados também de “torneados” é um clássico. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas, parecendo uma bola de futebol americano;

Cocotte: é a variação para batatas com 4 cm;

Château: é a variação para batatas com 7 cm.

Corte clássico em verduras e folhas:

Chiffonade – Corte em formato de tiras finas obtidas com a sobreposição e enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular de espessuras médias de 3 mm, sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve.

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