Marcelo
Santos
60 min. 4
porções
Ingredientes:
2
Batatas grandes
1
Litro de Água
500g
de Açúcar
Sal
2
Ovos
10
ml de Essência de Avelã
250g
de Manteiga sem sal
1
Folha de Gelatina sem sabor
160
ml de Creme de Leite Fresco
Preparo:
Descasque
as batatas, corte na mandolina em fatias finas e mergulhe-as em água fria p/
não oxidar;
Escalde
em água fervente salgada por 1 minuto, dê um choque térmico em água gelada e
seque com um pano as fatias de batata;
Faça
uma calda com 1 litro de água e 200g de açúcar p/ cristalizar as batatas;
Coloque
as fatias nesta calda e deixe por 3 a 5 minutos ou até cristalizarem, retire
escorra e coloque-as semi-sobrepostas, entre duas folhas de papel manteiga;
Corte
em quadrados de 10 x 10 cm, disponha sobre uma ranhura ondulada, leve a estufa
a 150º por 40 minutos, retire quando estiverem uniformes e deixe esfriar em
local seco e fresco.
Para o Creme de Manteiga de Avelã:
Hidrate
a folha de gelatina em água gelada, drene e derreta em 80 ml de creme de leite
fresco sem deixar ferver;
Derreta
170g de manteiga a 150º e resfrie para parar o cozimento;
Junte
na tigela da batedeira a manteiga, mistura de creme deleite e gelatina, 1 gema
de ovo e a essência de avelã, emulsionando todos os ingredientes por 2 minutos;
Bata
separado um merengue com 2 claras e 60 g de açúcar até o ponto de pico;
Junte
ambas as misturas agregando levemente e reserve mantendo gelado;
Faça
um caramelo com 150g de açúcar;
Engrosse
com uma mistura de 50g de manteiga, ½ colher de chá de sal, 70 ml de creme de
leite, deixe esfriar e ajuste a consistência se necessário;
Disponha
o creme gelado sobre a telha de batata e sobreponha outra, formando um
sanduiche;
Coloque
sobre este sanduiche o caramelo salgado, um toque de creme de leite e sirva
imediatamente.
