Receita
Original de Josh Eggleton
Por
Marcelo Santos
8 porções
50 min. mais arrefecimento e refrigeração
Ingredientes:
Para a Terrine de Salmão:
4 Alhos
Poró
300g
de Gordura de Pato
400g
de Batata Asterix
350g
de Salmão defumado
3
Chalotas banana, finamente picado
150
g de Picles, finamente picado
150
g de Alcaparras, finamente picado
25g
de Cebolinha picada
50g
de folhas de Salsinha picada
300
g de Manteiga Clarificada
Sal
Para Decorar:
Doses
de Piccalilli
Fatias
de Torrada
Punhados
de Brotos de Ervilha
Pepino
em fatias finas
Preparo:
Apare
as pontas verdes dos Alhos Poró e retire seus fundos, descarte quaisquer
camadas sujas e lave, branqueie em água fervente e salgada por cerca de 8
minutos ou até ficar macio, escorra e deixe esfriar;
Derreta
a gordura de pato em uma panela média, descasque as batatas e corte
longitudinalmente fatias de 1 cm de espessura;
Escalde
as batatas na gordura de pato até ficar macio e deixe esfriar;
Desfie
o salmão defumado em uma tigela, retirando toda a carne escura que está logo
abaixo da pele, adicione as chalotas, o picles, alcaparras e ervas,
reserve 6 fatias finas do salmão para montagem da terrine;
Coloque
sobre um molde de terrine dois pedaços de papel filme plástico untados com a
manteiga clarificada em ambos os lados e pressione bem para garantir que
não há bolhas de ar na parte inferior, deixe o papel filme ultrapassar as
bordas do molde;
Coloque
no molde de terrine as 6 fatias de salmão defumado, deixando ultrapassar as
bordas do molde;
Comece
a moldar a terrine com uma fina camada da mistura de salmão defumado, em
seguida, coloque uma porção da manteiga clarificada, as batatas e pressione;
Apare
os Alhos Poró no comprimento da terrine, adicione-os, seguido pela mistura de
salmão e pressione;
Repita
os passos anteriores até chegar ao topo;
Certifique-se
de usar uma quantidade generosa da manteiga clarificada com cada camada, pois
isso vai ajudar a manter a terrine unida;
No
topo, faça a sobreposição das sobras das fatias de salmão defumado dobre para
selar a terrine com o filme plástico em seguida;
Pressione
por no mínimo 12 horas, pesando-o com outro molde no topo, preenchida com um
peso apropriado coloque na geladeira;
Montagem:
Desenforme
e corte uma fatia muito fina de um lado e descarte;
Corte
em fatias de 1 cm com muito cuidado e coloque em um prato, deixe voltar à temperatura
ambiente para apurar sabores, aromas e texturas;
Decore
com o Piccalilli, a torrada, os brotos de ervilha e o pepino.
Sirva
acompanhado de uma bela taça de Châteauneuf Du Pape ou um Sémillon Château Haut
Brion ou ainda um Rosé D’Anjou à 17°.
