Trio Mix Burgers Premium.

Três sugestões de sanduíches utilizando o Mix Buger Premium

Mix Burger Premium
Foto: Fernanda Moura

Gordini

Marcelo Santos

9 min. 1 porção

Ingredientes:

1 Mix Buger Premium de 150 g

70g de Queijo Catupiry em creme

2 fatias de Bacon

2 fatias de Provolone

Pão Roseta com parmesão

Preparo:

Na grelha aquecida coloque o Buger para marcar em fogo médio por 8 minutos, trocando de lado na metade do tempo;

Corte o pão ao meio e aqueça levemente o pão na chapa, retire e coloque o creme de catupiry;

Frite separadamente as fatias de bacon e coloque sobre o catupiry;

Retire o burger da grelha e leve a chapa, coloque as fatias de provolone despeje água fria e tampe com um cloche até derreter o queijo;

Destampe, retire o burger da chapa e disponha-o sobre as fatias de bacon, cubra o sanduíche parcialmente com a outra metade do pão sirva com mostarda escura, mostarda amarela e ketchup ou molhos de sua preferência. Acompanha batatas rústicas.

Melt

Marcelo Santos

9 min. 1 porção

Ingredientes:

1 Mix Buger Premium de 150 g

70g de Tomates Verdes fritos

Fatias finas de Pepino Japonês

4 fatias de Provolone

Pão Roseta simples

Preparo:

Na grelha aquecida coloque o Buger para marcar em fogo médio por 8 minutos, trocando de lado na metade do tempo;

Corte o pão ao meio e aqueça levemente o pão na chapa e reserve;

Frite separadamente o tomate verde cortado em meias rodelas e disponha sobre o pão;

Coloque as fatias finas de pepino japonês sobre os tomates;

Retire o burger da grelha e leve a chapa, coloque as fatias de provolone despeje água fria e tampe com um cloche até derreter o queijo;

Destampe, retire o burger da chapa e disponha-o sobre as fatias de pepino, cubra o sanduíche parcialmente com a outra metade do pão sirva com mostarda escura, mostarda amarela e ketchup ou molhos de sua preferência. Acompanha batatas rústicas.

Levinho

Marcelo Santos

9 min. 1 porção

Ingredientes:

1 Mix Buger Premium de 150 g

70g de Queijo Catupiry em creme

Alface Crespa Orgânica cortada em tiras

½ Cebola em Julienne caramelizada

Pão de Hambúrguer integral

Preparo:

Na grelha aquecida coloque o Buger para marcar em fogo médio por 8 minutos, trocando de lado na metade do tempo;

Corte o pão ao meio e aqueça levemente o pão na chapa, retire e coloque o creme de catupiry;

Disponha a alface crespa orgânica sobre o creme;

Caramelize separadamente a cebola e disponha sobre a alface;

Retire o burger da grelha e leve a chapa, coloque mais creme de catupiry sobre e despeje água fria, tampe com um cloche por 10 segundos;

Destampe, retire o burger da chapa e disponha-o sobre as cebolas caramelizadas, cubra o sanduíche parcialmente com a outra metade do pão sirva com mostarda escura, mostarda amarela e ketchup ou molhos de sua preferência. Acompanha batatas rústicas.

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Mignon Dianteiro com Crosta de Gorgonzola.

Mignon Dianteiro com Crosta de Gorgonzola
Foto: Fernanda Moura

Marcelo Santos

40 min. 5 porções

Preparo: fácil de cozimento lento

Técnicas empregadas: tempero simplificado contenção e duplo cozimento: selante e cocção em panela.

Ingredientes:

1 peça de Filé Mignon dianteiro limpo

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

1 rolo de barbante culinário

1 Cebola roxa

2 dentes de Alho

1 colher de sopa de extrato de Tomate

2 Taças de Vinho Tinto seco

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

Páprica Picante

Manjericão fresco

Tomilho fresco

Salsinha fresca

Cebolinha fresca

Azeite

150 g de Gorgonzola

Preparo:

Corte a peça de filé mignon dianteiro, separando a cabeça;

Do restante do filé mignon dianteiro, faça tornedor ou medalhões com 4 cm de altura cada, rende cerca de 5 bons pedaços;

Enrole os tornedor ou medalhões com o barbante culinário, deixando livre o corte transversal para que não espalhem durante o cozimento;

Tempere os tornedor ou medalhões com sal e pimenta do reino e reserve;

Corte a cabeça do filé mignon com a ponta da faca, fazendo pequeninos pedaços para um ragu;

Tempere com sal, pimenta do reino e páprica picante;

Corte o queijo gorgonzola em cubos de cerca de 1,5 cm, separe cinco e reserve o restante;

Em uma panela de perfil baixo, aqueça o azeite e sele os tornedor ou medalhões cerca de 4 minutos de cada lado, retire e reserve;

Na mesma panela, junte a cebola roxa cortada em brunoise e deixe branquear, coloque o alho amassado e a carne em pedacinho para o ragu, refogue até soltar os líquidos;

Coloque o vinho tinto seco deixe evaporar o álcool, junte o extrato de tomate, tempere com sal e pimenta do reino e junte as ervas cortadas finamente;

Devolva os tornedor ou medalhões à panela, envolva-os no molho, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozer por 35 minutos;

Destampe, retire o barbante dos tornedor, coloque os cinco pedaços de gorgonzola reservados um em cada tornedor ou medalhão, junte o restante do queijo no molho misture sem deixar cair os pedaços que estão em cima de cada tornedor, tampe novamente e deixe cozer por mais 5 minutos;

Apague o fogo e deixe descansar por mais 5 minutos;

Sirva dispondo no prato o ragu e sobre ele um tornedor, decore com ervas.

Como sugestão sirva uma massa de fio: tagliatelli, tagliarini, papardelle, bavette ou até mesmo spaguetti para harmonizar com o ragu, e acompanhar a carne. Neste caso lembre-se de deixar um pouco do queijo para jogar por cima da massa.

Harmoniza com Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e se quiser seu ousado, com um Chardonnay chileno ou novo mundo, servido a 14° de safra recente menos de 2 anos.

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Guisado de Porco com Legumes.

Guisado de Porco com Legumes

Foto: Fernanda Moura

Marcelo Santos

75 min. 6 - 8 porções

Preparo: fácil de cozimento lento;

Técnica empregada: cortes camponeses de tamanho médio e redução por cocção abafada.

Ingredientes:

1 Kg de recortes de Sobrepaleta ou Paleta de Porco Desossada

1 Cebola grande

3 Pimentas Cambuci

1 Cenoura grande

200 g de Vagem macarrão

1 Abóbora Paulista

2 Tomates grandes

200 ml de fundo ou caldo de Legumes

1 colher de sopa de Sementes de Mostarda

1 colher de chá de Erva Doce seca

1 colher de chá de Páprica Doce

1 colher de chá de Extrato de Tomate

2 Taças de Vinho Branco seco

1 folha de Louro

Tomilho

Sálvia

Manjericão

Salsinha

Azeite

Sal e Pimenta do Reino moída na hora

Preparo:

Sele a carne temperada com sal e pimenta do reino moída na hora em uma caçarola grande até reter todos os líquidos por cerca de 8 minutos e reserve;

Coloque o azeite e doure a cebola cortada em cubos médios, junto com a pimenta Cambuci cortada em tiras e deixe caramelizar deglaceando o fundo da caçarola;

Junte a páprica doce, as sementes de mostarda e a erva doce seca para ativar os sabores;

Devolva a carne à caçarola e junte a cenoura cortada em cubos médios, corrija os temperos e misture bem;

Coloque uma taça de vinho branco seco e deixe levantar fervura para evaporar o álcool;

Junte o caldo ou fundo de legumes previamente aquecido à caçarola, coloque as ervas cortadas finamente, exceto a salsinha, cerca de ¾ dos tomates cortados em cubos pequenos sem semente, a vagem macarrão cortada em pedaços médios na diagonal, o extrato de tomate e por último a folha de louro inteira;

Tampe e deixe cozer em fogo médio por 45 minutos deixando reduzir a metade dos líquidos;

Após destampe, retire a folha de louro e junte a abóbora paulista cortada em cubos médios e cozinhe deixando desmanchar parcialmente;

Junte a outra taça de vinho e deixe evaporar o álcool novamente, desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos;

Sirva decorando o prato com a salsinha e o restante dos tomates, acompanha Crouton’s.

Harmoniza perfeitamente com um Tinto varietal das uvas Cabernet Sauvignon, Margaux, Malbec ou Tannat.

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Peito Bovino com Pangritatta.

Peito Bovino com Pangritatta
Foto: Fernanda Moura

Marcelo Santos

80 min. 4 porções

Preparo: médio de cozimento lento

Técnicas empregadas: marinada e duplo cozimento: selante e forno em papillote

Ingredientes:

500 g de Peito bovino em peça

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

Páprica Picante

Manjericão seco

Tomilho

Salsinha seca

Azeite

1 cálice de Vinho Tinto seco

Para a Pangritatta:

1 Abobrinha

150 g de Bacon

1 Cebola média

1 Tomate

Salsinha fresca

1 Ovo

1 - 2 Pães amanhecidos

Pimenta biquinho para decorar

Preparo:

Prepare uma marinada em um saco tipo zip colocando a peça de carne e temperando com sal e pimenta, a salsinha seca, o manjericão seco, o tomilho e o vinho tinto seco, deixe descansar por 20 minutos em temperatura ambiente;

Após retire a peça de carne e reserve a marinada;

Em uma frigideira pré aquecida coloque um fio de azeite e sele a carne de todos os lados inclusive a camada de gordura, para reter os líquidos retire e reserve;

Faça um envelope com uma folha de papel alumínio com o lado brilhante sendo a parte interna e coloque a peça de carne selada, junte a marinada e feche o envelope hermeticamente para reter o vapor esta técnica se chama papillote;

Coloque em uma forma e leve ao forno pré aquecido a 200° por 1 hora;

Retire a peça de carne do papillote e reserve o molho que se formou, deixe a carne descansar por 10 a 15 minutos antes de fatia-la;

Para a Pangritatta:

Na mesma frigideira em que selou a carne frite o bacon fatiado em tiras;

Junte a cebola em rodelas finas e deixe dourar levemente;
Coloque a abobrinha cortada em julienne e deixe dourar;

Coloque o tomate cortado à brunoise sem pele e sem semente;

Abaixe o fogo de deixe refogar;

Cozinhe por 10 minutos o ovo, descasque, corte em cubos e junte ao refogado;

Junte uma farinha grossa feita dos pães amanhecidos, torrados e triturados, para absorver os líquidos do refogado, misturando sempre até secar os líquidos, mas, sem perder a umidade coloque a salsinha fresca cortada finamente e misture novamente;

Montagem:

Monte em uma travessa a carne fatiada, disponha o molho e sirva a Pangritatta ao lado, sirva as pimentas biquinho em separado;

Sirva para cada porção: duas fatias da carne com uma porção da Pangritatta e decore com pimentas biquinho e um pouco do molho da carne.

Harmoniza com um Brunello Di Montalcino ou Chianti servido a 16°.

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Bistecas de Copa com Julienne de Legumes.

Bistecas de Copa com Julienne de Legumes.
Foto: Fernanda Moura

Marcelo Santos

30 min. 6 porções

Preparo: médio de cozimento rápido

Técnicas empregadas: tempero simplificado e cozimento duplo: selante, cocção em frigideira, chapa ou grelha e reidratação por indução e absorção.

Ingredientes:

6 Bistecas de Copa Suína com 2,5 cm de altura

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

Páprica Doce

Nós moscada ralada na hora

Manjericão seco

Tomilho seco

Sálvia seca

Salsinha seca

Cebolinha seca

Para a Julienne:

1 Cenoura grande

1 Abobrinha

1 Alho Poró

1 Pimentão verde

1 Pimentão amarelo

1 Pimentão vermelho

1 Cebola roxa

1 Cebola branca

Azeite

Sal e Pimenta do Reino

Salsinha e Cebolinha

1 taça de Vinho branco seco

Preparo:

Tempere as bistecas de copa suína com a páprica, sal e pimenta, manjericão seco, tomilho, sálvia, salsinha e cebolinha e a nós moscada ralada na hora;

Em uma frigideira grande, aqueça um fio de azeite e coloque uma a uma as bistecas para selar cerca de 4 minutos de cada lado em cada uma delas;

Deixe dourar bem e reidrate com pequenas porções de água e aos poucos, deixando a carne absorver os líquidos em cada lado por mais 5 minutos para deixa-las ao ponto;

*OBS.: para obter outros pontos de cocção da carne, basta diminuir ou aumentar o tempo de reidratação e exposição ao calor de cada lado na frigideira.

Para a Julienne:

Corte em Julienne todos os legumes e os reserve separadamente;

Em uma frigideira aqueça o azeite e salteie cada tipo de legume separadamente, até ficarem aldente e os reserve novamente;

Devolva a frigideira com azeite todos os legumes de uma só vez, junte a taça de vinho branco seco e misture bem até o vinho todo evaporar;

Montagem:

Coloque nos pratos, moldes redondos ou em ramequins e disponha os legumes salteados, sirva uma bisteca por porção de Julienne, retire com cuidado o molde, decore com salsinha e cebolinha frescas e sirva.

Harmoniza com Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Griggio ou Chablis servido à 14°.

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Osso Buco ao Molho Bourguignon.

Osso Buco ao Molho Bourguignon
Foto: Fernanda Moura

Marcelo Santos

40 min. 3 porções

Preparo: fácil de cozimento lento

Técnicas empregadas: marinada e duplo cozimento: selante e cocção em panela.

Ingredientes:

1,2 Kg de Osso Buco dianteiro (três pedaços com 4 cm de altura e com osso)

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

Páprica Picante

Manjericão seco

Tomilho

Salsinha seca

Azeite

1 taça de Vinho Tinto seco

Para o molho Bourguignon:

2 Cebolas grandes

2 Cenouras

1 talo de Salsão

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

Páprica Picante

Manjericão fresco

Tomilho fresco

Salsinha fresca

Cebolinha fresca

Azeite

250 ml de Vinho Tinto seco

A marinada em que ficou a carne

150 ml de caldo de Legumes

Preparo:

Prepare uma marinada em um boll com 1 taça de vinho tinto seco, azeite e os temperos e coloque a carne, massageando bem para que penetre, deixe descansar por 2 horas ou mais;

Retire a carne da marinada e reserve-a;

Em uma panela aqueça azeite e coloque os pedaços de osso buco para selar cerca de 3 minutos cada lado em cada pedaço, retire e reserve;

Na mesma panela adicione mais azeite, a cebola cortada em cubos grandes, a cenoura e os talos de salsão cortados em pedaços médios, deixe branquear;

Junte o vinho tinto seco deixe evaporar o álcool, coloque o caldo de legumes, adicione as ervas cortadas finamente e deixe levantar fervura;

Devolva a panela as carnes dispondo de modo a ficarem imersas no caldo, tampe e abaixo o fogo deixando cozer por 35 minutos, o caldo irá reduzir pela metade;

Adicione a marinada onde estavam as carnes, aumente o fogo e cozinhe por mais 5 minutos tampado, apague o fogo e deixe descansar por mais 20 minutos e sirva.

Harmoniza com um tinto da Borgonha, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon.

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Sobrepaleta de Porco com Batatas.

Sobrepaleta de Porco com Batatas
Foto: Fernanda Moura

Marcelo Santos

60 min. 8 porções

Preparo: fácil de cozimento lento

Técnicas empregadas: marinada contenção e duplo cozimento: selante e forno abafado.

Ingredientes:

1 peça de Sobrepaleta de Porco cerca de 1,5 kg

1 kg de Batatas

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

1 rolo de barbante culinário

Para a marinada:

1 Cebola roxa

2 dentes de Alho

1 colher de sopa de extrato de Tomate

2 Taças de Vinho Branco seco

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

Páprica Doce

Manjericão fresco

Tomilho fresco

Sálvia fresca

Salsinha fresca

Cebolinha fresca

Azeite

Preparo:

Contenha peça de sobrepaleta com o barbante culinário, enrolando-o com espaçamento de 1 cm entre as voltas de barbante na carne, passe uma volta na transversal e amarre;

Coloque a carne na marinada preparada com os temperos, o vinho o azeite, a cebola e o alho picados e as ervas cortadas finamente, deixe descansar em geladeira por no mínimo 12 horas;

Após, retire a carne e sele-a em uma frigideira aquecida dourando todos os lados;

Separe a marinada peneirando-a e mantenha ambos, sólidos e líquidos;

Leve a carne selada ao forno a 180° por 40 minutos em uma forma refratária com um copo de água e um cálice dos líquidos da marinada, coberto com papel alumínio com a parte brilhante em contato com a carne;

Na metade do tempo verifique se precisarão completar os líquidos para que não sequem totalmente;

Após, retire a carne, remova a contenção de barbante e deixe descansar por 20 minutos antes de fatiar;

Com os líquidos do fundo da forma e os líquidos reservados, faça um deglacê e passe a uma panela;

Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e junte os sólidos da marinada para fazer um molho para acompanhar a carne;

Após o cozimento do molho cerca de 10 minutos bata-o no liquidificador e passe em uma peneira deixando-o liso;

Cozinhe as batatas em água fervente com sal até ficarem al dente, escorra-as e reserve;

Sirva a carne fatiada em uma travessa coloque as batatas, espalhe salsinha e cebolinha, cortadas sirva o molho sobre a carne e a parte.

Harmoniza com Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Griggio ou Chablis servido à 14°.

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Costela Rack ao Forno com Molho Barbecue.

Costela Rack Bovina ao Molho Barbecue
Foto: Fernanda Moura

Marcelo Santos

90 min. 4 porções

Preparo: fácil de cozimento lento

Técnicas empregadas: limpeza, denervação e tempero simplificado, cozimento simples: forno abafado.

Ingredientes:

1 Costela Bovina (dianteiro) em ripas inteiras cerca de 2 Kg com os ossos

1 cabeça de Alho

Sal e Pimenta do Reino

Pápricas Doce e Picante

Salsinha seca

Manjericão seco

Tomilho

Alecrim

Fumaça em pó

Para o molho Barbecue:

2 cebolas médias

1/2 cabeça de alho

100 g de manteiga

20 ml de azeite

200 g de extrato de tomate

100 ml de água

50 ml de vinagre de vinho tinto

20 ml de shoyu

20 ml de molho inglês

50 ml de mostarda

50 ml de mel

50 g de mostarda em grão ou em pó

50 ml de fumaça liquida ou 50 g de fumaça em pó

Sal e Pimenta do Reino Branca moída na hora

Preparo:

Limpe o excesso de gordura da carne e dos ossos da costela bovina dianteira e solte dos ossos, com o auxílio de uma faca desossadora parte da carne, deixando aparecer o osso cerca de 2 cm; *OBS.: caso não saiba ou não consiga efetuar a denervação, peça ao seu açougueiro.

Em um pilão junte todos os temperos e macere até obter uma consistência granulada, passe sobre toda a carne e também nos ossos expostos;

Leve ao forno pré-aquecido a 180° por 60 minutos em uma forma com água e coberta totalmente por papel alumínio deixando a parte brilhante em contato com a carne;

Na metade do tempo, verifique a necessidade de completar água na forma para que não seque totalmente;

Após o término do cozimento a carne deverá ficar macia e solta dos ossos sem desgrudar, deixe descansar por pelo menos 20 minutos antes de cortar;

Para o molho Barbecue:

Coloque no processador de alimentos a manteiga, as cebolas, o alho e o azeite e bata até obter uma emulsão cremosa;

Leve ao fogo médio, junte o extrato de tomate, a água, o vinagre, o shoyu, o molho inglês, mostarda e o mel, mexendo sempre até levantar fervura;

Retire do fogo junte a fumaça liquida e devolva ao fogo baixo para apurar por mais ou menos 10 minutos (se usar fumaça em pó não ha necessidade de retirar do fogo para juntar);

Depois de apurado (consistência de ketchup), retire do fogo, tempere com sal e pimenta do reino, junte a mostarda em pó ou em grão, misture e deixe esfriar.

Guarde em recipiente com tampa hermética para conservar sabores e aromas, sob refrigeração por até 3 meses.

Use em marinadas para carnes bovinas, suínas e partes de aves, como tempero em cozidos, como acompanhamento em churrascos, para levar as carnes de churrasco ao fogo médio e adquirir cor (golden brown).

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