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| Bouquet Garni. Amarrado de ervas aromáticas. |
São
composições preparadas na cozinha à base de: legumes, ervas aromáticas e
especiarias que podem ser usadas no preparo de: carnes, fundos, sopas, molhos e
massas, para modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio desses alimentos.
Os
aromáticos mais usados são:
Bouquet Garni
É
um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos
e molhos em diversas receitas culinárias. Os ingredientes,
quando frescos, são atados com barbante culinário, que permite retirar
o Bouquet da panela no fim do cozimento. Para ingredientes
secos, faz-se um saquinho com gaze e colocam-se os ingredientes dentro. O
nome francês é utilizado para designar um ramalhete feito de ervas, dá nome a
misturas que adicionam ao clássico outras especiarias, como é o caso
do Bouquet garni provençal que inclui um pedaço de casca de laranja
desidratada, ou do Bouquet garni variante que retira o louro e
adiciona manjerona e segurelha. O Bouquet garni vitoriano revela um
ramalhete mais elaborado e acrescenta pimenta vermelha. A composição clássica
francesa é feita com: talos de salsa, tomilho e folhas de louro frescas.
Utiliza-se como aromático no cozimento de alimentos geralmente carnes.
A
quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional à quantidade de alimento a
ser preparado.
Mirepoix e Brunoise
Esses
dois termos franceses referem-se composições de legumes utilizadas para realçar
o sabor dos fundos e carnes especialmente de braseados, ensopados, guisados,
estufados, entre outros.
Mirepoix: Feito de cenouras,
cebola, aipo, com tomilho e pimenta-do-reino esmagados. Segundo a receita
pode-se adicionar talos de salsa, tudo picado. Esses legumes são refogados na
manteiga ou óleo e adicionados aos fundos que logo depois de cozidos, são
coados.
Brunoise: Os ingredientes
indicados são: cenoura, alho poro, aipo e, em alguns casos, podemos acrescentar
nabos, raiz de funcho e cebola.
Podem
ser usados como guarnição de sopas, molhos e em alguns pratos especiais.
O
nome brunoise também indica uma técnica de corte de legumes para uma
preparação.
Duxelle e Pesto
Mistura
de legumes, ervas e gordura triturada. Utiliza-se como especiarias para
acentuar o paladar de carnes, massas italianas e molhos.
Marinadas
São
condimentos líquidos, utilizados para macerar principalmente carnes, aves de
caça, peixes e legumes.
A
marinada serve para: Perfumar e dar aroma escolhido; Conservar o alimento por
certo tempo; Amaciar as carnes um firmes.
Marinadas rápidas
Para
peixes: sucos de limão, sal e pimenta-do-reino;
Para
patês: especiarias, conhaque e vinho madeira;
Para
grelhados: óleos e sal temperados à vontade;
Para
carneiro: óleos e ervas aromáticas e alho.
Marinar
de 15 a
30 minutos de acordo com o grau de aromatização desejado.
Marinada crua (vinha
d’alho):
é uma mistura de mirepoix com vinagre, vinho, azeite e eventualmente água. É
usada para marinar especialmente carnes de caça de pluma e pêlo. As peças de
carne são submergidas na vinha d’alho e se conservam sob refrigeração durante 2 a 3 semanas, este processo é
também conhecido por maturação bioquímica.
Essa
marinada tem a característica de suavizar o sabor pronunciado da carne mais
velha, como por exemplo, as caças de pele, carneiros e cabras.
Marinada cozida: Se faz com os
mesmos elementos que a vinha d’alho crua. Uma vez preparada, ferve-se a mistura
e se despeja quente sobre os alimentos à marinar. Esse aromático emprega-se
principalmente para legumes.
Purês
Obtidos
através de amassamento a frio ou quente com: alhos, cebolas, alho poró, entre
outros, compostos com alcaparras, anchovas em conserva, azeitonas ou temperos
secos dependendo de sua aplicação.
São
geralmente usados para dar sabor acentuado e aroma a preparos de carnes e aves
para assados e quando feitos a quente são usados para o mesmo intento em molhos
feitos com o deglacê dos líquidos obtido de fundos de forma.
