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| Roux. Ligação preparada com farinha de trigo e gordura quente em suas três formas: Branco, Dourado e Escuro. |
As
ligações mais usadas são:
Roux
Ligação
de água
Beurre
Manié
Ovos
(claras e gemas) e Sangue
Gelatina
(natural ou artificial)
Roux
É
preparação de farinha de trigo em gordura quente, exitem três formas:
Roux
branco: refogado de farinha de trigo e manteiga, sem que a mistura tome cor.
Utilizada para engrossar fundos na preparação de básicos como o bechamel e o Velouté,
massa de croquetes e alguns soufflés.
Roux dourado: preparo de gordura vegetal ou animal e farinha de trigo refogada até
que tome uma com amarela queimada. É utilizado na preparação de molhos de
tomates de molhos especiais.
Roux
escuro: refogado de farinha de trigo em gordura até que tome cor dourada
escura. Utiliza-se pra ligar fundos escuros e na confecção de molhos de carne,
ensopados e braseados.
O
Roux frio mistura-se com fundos quentes. Para conseguir bons resultados nas preparações
em roux deve-se observar o seguinte:
A
farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente;
A
liga deve mistura-se totalmente com o fundo;
Depois
de juntado o liquido no roux, a mistura deve ser aquecida sem levantar fervura
por pelo menos 30 minutos para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo.
Ligações
de Água
Mistura
de fécula (farinha de trigo, maisena, etc.) com líquido como água, leite e
vinhos. Esta mistura fria adiciona-se a fundos ou molhos em fervura com a
finalidade de aumentar sua consistência. Neste caso a adição do roux produziria
grumos na mistura.
Os
fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da
farinha de trigo ou fécula.
Este
tipo de ligação é empregado geralmente, na preparação de cremes.
Beurre
Manié - Manteiga e Farinha de Trigo à frio
Mistura
de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo feita à frio (temperatura
ambiente). É utilizada para ligar pequenas quantidades de fundos ou ensopados,
guisados e vegetais ao creme.
Ligações
de Ovos, Sangue e Outros Emulsionantes
Gemas
de ovos e mostarda utilizam-se como liga de fundos gordurosos. A gema é uma
liga mais fina e empregada em molhos finos tais como holandês, Béarnaise e
maionese. A mostarda preparada é aplicada na confecção de molhos para
condimentar saladas.
Emprega-se
sangue como liga na preparação de charcutaria ou em ensopados especiais
chamados “molho prado”.
Ligação
de Gelatina
São
produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabeça e mocotó de gado, ou
industriais, como a gelatina obtida de certos peixes. São usadas para engrossar
molhos frios como chaudfroid, cremes, mousses, massas e produtos de pastelaria.
As gelatinas mais usadas são as industriais, que se apresentam em folhas ou em
pó e são diluídas em caldo ou outro fundo morno, engrossando ao esfriar.
Continue acompanhando a série bases de cozinha.
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