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| Fumet de Poisson Caldo de Peixe preparado com mirepoix, vinho branco e água na base, aparas de cogumelos e fundo de peixe. |
Fundos
são os ingredientes líquidos empregados na preparação de alimentos e caracterizam
o sabor.
Os fundos estão classificados em quatro categorias básicas: Claros, Escuros
ou ferrugem, Gordurosos e Reduzidos.
No
preparo de fundos é indispensável observar: O frescor dos ossos, aparas e
elementos aromáticos; A boa qualidade de vinhos; A cocção lenta e prolongada, para
não turvar fundos claros tornando-os impróprios para algumas preparações; Escumar,
desengordurar e completar a quantidade de líquido ao longo da cocção.
Atenção:
Ossos queimados podem alterar o gosto final desejado.
Fundo
Claro
Características:
Substância
líquida, transparente e límpida, resultante do cozimento de carnes, peixes,
caças ou aves com legumes, ervas e água.
Aplicações:
São
usados na preparação de molhos claros, sopas caldos, cozidos, guisados, cocções
especiais usando métodos para escalfar e brasear.
Tipologia:
Fundo
de aves: Fundo branco feito com carcaça de aves. O melhor fundo de aves é
proveniente da cocção de aves inteiras.
Fundo
de peixe: Fundos brancos, tendo como elemento de base aparas e espinhas de
peixes, mirepoix, vinho branco e água.
Fumet
de Poisson: Fundo feito com os mesmos elementos de bases de fundo de peixes,
mais aparas de cogumelo, substituindo-se a água por fundo de peixe.
Fundo
de vegetais: Feitos com aparas, cascas, talos dos legumes e às vezes legumes
inteiros, empregados na preparação de sopas, Velouté, principalmente na cozinha
vegetariana e dietética.
Fundo
Escuro ou Ferrugem
Características:
Substância
líquida, de cor escura ou ferruginosa, feito com aparas de carnes e ossos de
gado bovino ou aves de caça, assados ou corados em óleo, com legumes, ervas e
água em cocção lenta.
Aplicações:
Utilizado
na preparação de molhos, guisados, cozidos e pratos diversos.
Tipologia:
Glacês:
Redução à 50% do fundo escuro, quando frio apresenta-se em forma de gelatina, pode
ser preparado através de uma remolhagem do fundo escuro, cozido de 5 a 6 horas, passado e reduzido.
Extratos
e essências: São os glacês sem gordura e concentrados, ao esfriar o extrato
torna-se sólido e a essência apresenta-se de consistência pastosa são usados
para reforçar o sabor de molhos de carnes e na preparação de molhos especiais.
Fundo
de caças: Feito com a mesma técnica de preparação de fundo escuro,
substituindo-se os ossos de boi por aparas e osso de caças de pêlo ou pluma.
Poderão ser usados: vinho tinto ou vinho branco no seu preparo, estes fundos
são feitos para servir de base em molhos quentes que acompanham carnes de
caças.
Fundo
Gorduroso
Características:
Substância
líquida gordurosa tais como: óleo vegetal, azeite, margarina ou manteiga
clarificada, gorduras animais com a de pato ou ganso.
Aplicações:
Utilizado
para: Confitar (cozer em fogo baixo uma carne, ave ou peixe), na preparação de
molhos finos ou emulsionados.
Fundo
Reduzido
Características:
Substância
líquida a base de água ou leite obtido através de evaporação feita com cocção
lenta sem fervura.
Aplicações:
Finalizações
de pratos, complemento de molhos, brasear carnes e aves, complemento na cocção
de alguns legumes.
Acompanhe as publicações para conhecer todas as bases de cozinha.
