Demi-glace.

Marcelo Santos

10 horas 2 porções

Ingredientes:

Caldo escuro:

4 a 5 kg de ossos de boi

1 cenoura com casca em cubos

2 cebolas em cubos

5 dentes de alho

1 talo de alho poró picado grosseiramente

2 talos de salsão picado grosseiramente

4 folhas de louro

Ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

Molho Espanhol:

5 colheres (sopa) de manteiga

5 colheres (sopa) de farinha de trigo

5 litros de caldo escuro

Demi-Glace:

Fio de azeite

1 cebola pequena picada

½ cenoura picada

1 talo de salsão picado

½ alho poró picado

2 dentes de alho

400 ml de vinho tinto seco

1 colher (sopa) de extrato de tomate

Preparo:

Caldo escuro:

Em uma assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250º C

Toste por 1 hora e 30 minutos

Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão)

Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo)

Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (cerca de 6 litros)

Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela

O molho vai encorpar

Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas

Com uma concha, retire os osso e coe o caldo

Despreze os sólidos

Está pronto o Caldo Escuro

Molho Espanhol:

Em uma panela, coloque manteiga para derreter

Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar

Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo

Retire as impurezas e deixe no fogo por cerca de 30 minutos para reduzir (não precisa mexer)

Demi-Glace:

Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes)

Em uma frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho poró picado e alho

Mexa até tudo ficar dourado

Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor

Se secar, coloque um pouco mais de vinho

Faça isso várias vezes

Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto

Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace

Deixe ferver até reduzir pela metade

Coe e está pronto o demi-glace

Informações Adicionais

Dicas:
Leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de caldo escuro.
Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela.
Está pronto seu demi-glace, que deverá e ter sabor rico, aroma assado/defumado, cor marrom escuro intenso e textura encorpada.
Obs.:
Este molho pode ser congelado em cubos, nas formas de gelo.
Você descongelará e utilizará somente a quantidade necessária para cada preparação.