Pois bem, vamos descobrir para que servem, se seu uso está correto e de acordo com a OMS Organização Mundial da Saúde.
Existe uma infinidade de tábuas de corte a disposição no mercado, feitas de quase todos os materiais: plástico, poliuretano, polipropileno, polietileno, melanina, vidro, metal, madeira, bambu, fibra sintética e etc., mas, para que servem?
A tábua de corte é uma das ferramentas de cozinha mais usadas e serve para que se possa cortar alimentos com segurança, obtendo mais agilidade e resguardando outro utensílio de seu desgaste, a faca. Usar corretamente uma tábua de corte é uma necessidade inerente a todo bom Chef de Cozinha que pretende obter os melhores resultados, por isso, vamos a fundo no assunto mostrando o que está certo e o que está errado.
A OMS divulgou estudos a respeito da utilização correta de utensílios de cozinha para combater a infecção microbiológica que causa intoxicações alimentares e criou uma série de medidas, que vem sendo adotadas em âmbito mundial, onde cada governo de cada país, estabelece através de norma ou lei os parâmetros para fabricação e uso destes utensílios, definindo inclusive forma, tamanho padrão, material atóxico aprovado, cor de identificação dentre outros requisitos.
No caso das tábuas de corte há um padrão estabelecido por agências reguladoras, quanto ao material de que são feitas, formas, tamanhos, e identificação por cores.
No Brasil a Anvisa determinou o uso a partir do padrão de identificação por cores e material atóxico, permitindo a fabricação para o uso em cozinhas comerciais e industriais apenas dentro deste padrão.
As tábuas só podem ser fabricadas de polietileno de alta densidade e são coloridas para identificar sua utilização:
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| Tábuas de Corte de Polietileno Coloridas |
Vermelha: para carnes, bovinas e suínas;
Branca: para uso geral, laticínios, ovos, frios e embutidos;
Bege: para pães, bolos e produtos acabados;
Verde: para legumes, verduras, hortaliças e frutas;
Amarela: para aves e carnes de caça (brancas).
As tábuas devem ser semi-rígidas, polidas, sem ranhuras para que não acumulem sujeiras, elas tem tempo de vida útil, dependendo de dois fatores: desgaste e utilização máxima.
De acordo com o segundo fator, as tábuas devem ser trocadas por novas a cada 90 dias no máximo, é claro que dependendo de seu desgaste as tábuas deverão ser substituídas antes disso.
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| Tábua de corte de Madeira proibida em uso comercial ou industrial |
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| Cepo de corte feito de Tronco de Árvore apresenta os mesmos riscos à saúde da tábua de madeira |
Mas, e em casa?
Alguns Chefs na TV, usam cepos feitos de tronco de árvore, pode ser bonito, mas, infelizmente o mesmo risco está presente, mesmo que sejam polidos e tratados isso não importa, é madeira.
Já outros, optaram por usar tábuas de corte feitas de bambu, um material que ainda está sob estudos mas, tem se destacado por ser atóxico e por causa de conter ácidos naturais, que acabam promovendo uma certa "auto-limpeza", o que não as isenta de serem devidamente lavadas e secas.
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| Tábua de corte feita em Bambu, ainda em testes mas, apresenta bons resultados de atoxidade |
As tábuas de polietileno mesmo que coloridas devem ser constantemente higienizadas da forma correta, ou seja, lavadas com água e sabão neutro, retirando-se todos os resíduos de alimentos e precisam ser secas devendo-se evitar o uso de panos que deixem fibras.
Apesar de existirem milhares de fórmulas para deixar sua tábua de corte branca como nova, tais como aquelas de imersão, vamos lembrar que a água é o ambiente mais propício para a criação de colônias de bactérias, portanto, mesmo que você coloque sua tábua de corte para dar um "mergulho" em uma solução com água e qualquer outro produto químico, pensando que está deixando tudo limpo, você na verdade pode estar criando uma colônia de bactérias que irá causar doenças.
Outro cuidado importante é manter sua tábua de corte em local arejado, seco e longe do alcance de animais ou insetos e antes de usar, é sempre bom lavar e secar novamente, afinal, poeira não é um dos ingredientes da sua receita.
