Da cozinha à mesa. Decore sua mesa e Arrase nas Festas de Natal e Fim de Ano!

Tão importante quanto ter bons utensílios de cozinha para realizar as tarefas de preparação, é ter utensílios à mesa que farão o papel de anfitriões para os pratos que irá servir.


Uma mesa bem posta com utensílios de bom gosto, farão a diferença sem sombra de dúvida na hora de servir um belo jantar em qualquer ocasião e são um prazer a mais aos olhos e ao paladar.

Decorar a mesa para uma refeição parece ser simples, no entanto, não é.

O termo mise en place (mesa posta em uma tradução livre em francês) eleva ao máximo a importância de se saber como montar sua mesa para cada ocasião desde um café da manhã até um jantar de gala.

Tudo depende do que irá servir e como irá servir.

Não basta apenas colocar pratos, talheres, descansos e ornamentos sobre uma bela toalha para servir um prato e pronto tudo está arrumado, é claro que é bem difícil hoje em dia, achar quem ainda faça um serviço completo para mesa apenas para um jantar em família mas, há ocasiões em que usar uma decoração e um serviço de mesa completo são o mais adequado.

Separei algumas dicas para quem quer soltar a imaginação na cozinha e também fazer bonito para os convidados nessas festas com dois tipos de serviço:

Serviço à Inglesa:

Montar um serviço à inglesa requer alguns cuidados como por exemplo não carregar demais na decoração, afinal, as grandes estrelas serão os pratos servidos individualmente de cada item do cardápio para isso, você vai precisar de:

Sousplat: existem diversos, feitos de todos os tipos de material, tamanhos, formas e modelos, procure escolher com cuidado combinando principalmente com a toalha e com os talheres, como ele é um objeto de guarnição, desempenha a função de deixar a mesa pronta para a troca dos pratos a cada item do cardápio durante um almoço ou jantar, além de ser um demarcador;


Talheres: como dissemos anteriormente tudo depende do que será servido, mas, vamos imaginar que será um jantar completo então teremos para cada pessoa 10 talheres;

Guardanapos: Importantíssimo ter em mente que a escolha desse utensílio não pode se basear apenas na beleza, ele tem que ser suave ao toque, macio e principalmente muito bem feito, afinal, seus convidados o levarão a boca;

Taças e copos: Como cada qual tem sua serventia, é necessário saber quais bebidas serão servidas e por favor, nada de servir refrigerante ou cerveja em taça de vinho ou o contrário, afinal, estamos falando de um dos momentos mais sublimes que é o de se alimentar com prazer.

*Uma dica: se servir a um convidado cerveja por exemplo antes do jantar e ele quiser continuar tomando cerveja, substitua as taças de vinho pelo copo.

Ornamentos: tenha em mente o tamanho da sua mesa para escolher o ornamento de tamanho e altura adequados e lembre-se, dependendo da sua escolha, poderá impedir uma conversa entre os convidados, já que terão que fazer malabarismo ou contorcionismo para se verem e conversarem.
Você poderá escolher desde um simples arranjo feito em uma travessa com frutas e flores, candelabros, vasos entre outros.





Serviço Franco Americano:

Da mesma maneira haverão cuidados especiais na montagem deste tipo de serviço, no entanto, aqui você pode dar um toque a mais na decoração pois, os pratos serão servidos à mesa e cada convidado poderá se servir do quanto quiser.

Podemos montar um serviço franco americano com os mesmos utensílios do serviço à inglesa, mas desta vez, usaremos os pratos colocados em sobreposição diretamente sobre o sousplat e ainda, usaremos os descansos para as badejas ou travessas com os alimentos.

Descansos: também exitem os mais diversos tipos, com formas até inusitadas, procure usar o mesmo critério de combinar com a toalha e com os talheres;

Se você quiser dar um toque de sofisticação, ainda pode usar o descanso de talheres.










Lembre-se de colocar à mesa um galheteiro, talvez um convidado queira dar um toque a mais de tempero.
O melhor é servir apenas temperos básicos como: azeite, vinagre, sal e pimenta;

Aqui está um mapa para você montar ambos os serviços:

Uma mesa bem posta e bem decorada é o sinal mais evidente de que, o que será servido está à altura dos mais refinados paladares e de que houve carinho e um cuidado todo especial com os detalhes.

Boas Festas!

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Facas. Falando do óbvio!

Existem milhares de citações que definem o que é cozinhar, assim como dicas para obter o melhor resultado na cozinha, mas, para chegar lá, é preciso antes de mais nada conhecer as ferramentas de trabalho.

É claro que todo Chef tem as suas e alguns elegem as mais importantes entretanto, é senso comum que não ficam sem suas facas. A presença desse instrumento é confirmada desde a Idade do Bronze (3300 anos A.C.) na Ásia Menor. A importância do mais antigo dos talheres foi registrada pelo filósofo estóico Posidónio ao narrar um festim na Gália em 97 A.C. Ao longo da história humana, as facas foram produzidas das mais diferentes maneiras em várias sociedades, desde as pedras lascadas pelo homem primitivo, passando pelas facas produzidas a partir de pedaços de meteoritos ricos em ferro, até as facas produzidas nos dias de hoje pela indústria moderna.

Você conhece sua faca? Sabe do que ela é feita? Sabe para que serve?

Vamos começar conhecendo:

Vamos ver do que é feita:

Basicamente todas as facas são compostas de aço inoxidável para a lâmina e rebites e geralmente usam madeira ou materiais sintéticos como baquelite, poliuretano ou polipropileno para o cabo.

Existem facas feitas inteiramente de aço e outras derivações com facas feitas a partir de cerâmica e outros materiais.

E servem para:

Os cuidados:

    1. Limpeza: Até as facas de aço inox não são 100% inoxidáveis. Por isso, retire todos os resíduos de substâncias ácidas da lâmina, tais como sumo de frutas e legumes, imediatamente após o uso. Manchas podem ser retiradas facilmente com detergentes comuns.

    2. Lavagem à mão: A lavagem manual é especialmente recomendável. Após o uso, limpe a faca sob água corrente morna. Se necessário, use detergente e uma esponja macia. Seque a faca imediatamente, do dorso para o fio, para evitar ferimentos.

    3. Riscos em cabos de metal: Cabos de aço inox podem apresentar riscos e manchas de desgaste com o uso regular. Para retirá-los, esfregue levemente um Pano para Foscar no local danificado.

    4. Evite usos inadequados: Uma faca não é uma chave de fenda nem um abridor de latas. Ela não é adequada para esses usos, pois a lâmina pode ser danificada e você pode sofrer um acidente.

    5. Use sempre uma tábua adequada como base: Qualquer faca perde seu fio com o uso regular. Tábuas de porcelana, vidro ou metal não são adequadas pois, com seu uso, as facas ficam cegas mais rapidamente. Uma tábua deve ser maleável e fácil de limpar. As tábuas de bambu são mais higiênicas do que as de plástico, pois a madeira possui ácidos naturais que são capazes de promover uma "auto-limpeza". Apesar disso, lave sempre a tábua logo após o uso.

    6. Guarde as facas em local seguro: Suas facas ficarão devidamente guardadas num Bloco para Facas ou numa Maleta para Facas, respeitando quatro fatores: segurança, proteção do fio, limpeza e conforto.

Cuide bem de suas facas, elas são a chave para o sucesso!

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O perigo mora em casa. Tábuas de corte.

Você já deve ter visto em programas de culinária na TV, Chefs usando diversos tipos de tábuas de corte feitas dos mais variados tipos de material.

Pois bem, vamos descobrir para que servem, se seu uso está correto e de acordo com a OMS Organização Mundial da Saúde.




Existe uma infinidade de tábuas de corte a disposição no mercado, feitas de quase todos os materiais: plástico, poliuretano, polipropileno, polietileno, melanina, vidro, metal, madeira, bambu, fibra sintética e etc., mas, para que servem?

A tábua de corte é uma das ferramentas de cozinha mais usadas e serve para que se possa cortar alimentos com segurança, obtendo mais agilidade e resguardando outro utensílio de seu desgaste, a faca. Usar corretamente uma tábua de corte é uma necessidade inerente a todo bom Chef de Cozinha que pretende obter os melhores resultados, por isso, vamos a fundo no assunto mostrando o que está certo e o que está errado.

A OMS divulgou estudos a respeito da utilização correta de utensílios de cozinha para combater a infecção microbiológica que causa intoxicações alimentares e criou uma série de medidas, que vem sendo adotadas em âmbito mundial, onde cada governo de cada país, estabelece através de norma ou lei os parâmetros para fabricação e uso destes utensílios, definindo inclusive forma, tamanho padrão, material atóxico aprovado, cor de identificação dentre outros requisitos.

No caso das tábuas de corte há um padrão estabelecido por agências reguladoras, quanto ao material de que são feitas, formas, tamanhos, e identificação por cores.

No Brasil a Anvisa determinou o uso a partir do padrão de identificação por cores e material atóxico, permitindo a fabricação para o uso em cozinhas comerciais e industriais apenas dentro deste padrão.

As tábuas só podem ser fabricadas de polietileno de alta densidade e são coloridas para identificar sua utilização:

Tábuas de Corte de Polietileno Coloridas

Azul: para peixes e frutos do mar;
Vermelha: para carnes, bovinas e suínas;
Branca: para uso geral, laticínios, ovos, frios e embutidos;
Bege: para pães, bolos e produtos acabados;
Verde: para legumes, verduras, hortaliças e frutas;
Amarela: para aves e carnes de caça (brancas).

As tábuas devem ser semi-rígidas, polidas, sem ranhuras para que não acumulem sujeiras, elas tem tempo de vida útil, dependendo de dois fatores: desgaste e utilização máxima.
De acordo com o segundo fator, as tábuas devem ser trocadas por novas a cada 90 dias no máximo, é claro que dependendo de seu desgaste as tábuas deverão ser substituídas antes disso.

Tábua de corte de Madeira proibida
em uso comercial ou industrial

Cepo de corte feito de Tronco de Árvore
apresenta os mesmos riscos à saúde da tábua de madeira

Mas, e em casa?

Muitas famílias ainda usam tábuas de corte feitas de madeira, material que acumula sujeira e umidade facilmente o que é comprovadamente um risco a saúde. Se você tiver uma dessas em casa, está na hora de substituir por uma feita de polietileno.

Alguns Chefs na TV, usam cepos feitos de tronco de árvore, pode ser bonito, mas, infelizmente o mesmo risco está presente, mesmo que sejam polidos e tratados isso não importa, é madeira.

Já outros, optaram por usar tábuas de corte feitas de bambu, um material que ainda está sob estudos mas, tem se destacado por ser atóxico e por causa de conter ácidos naturais, que acabam promovendo uma certa "auto-limpeza", o que não as isenta de serem devidamente lavadas e secas.

Tábua de corte feita em Bambu,
ainda em testes mas, apresenta bons resultados de atoxidade

As demais tábuas de corte feitas de plástico, poliuretano, polipropileno, melanina, vidro, metal ou fibra sintética até poderiam ser usadas na cozinha, no entanto, alguns desses materiais oferecem pouca resistência, fragilidade para manipular com instrumentos mais pesados, risco de quebra como o vidro ou ranhuras afiadas como o metal.

As tábuas de polietileno mesmo que coloridas devem ser constantemente higienizadas da forma correta, ou seja, lavadas com água e sabão neutro, retirando-se todos os resíduos de alimentos e precisam ser secas devendo-se evitar o uso de panos que deixem fibras.

Apesar de existirem milhares de fórmulas para deixar sua tábua de corte branca como nova, tais como aquelas de imersão, vamos lembrar que a água é o ambiente mais propício para a criação de colônias de bactérias, portanto, mesmo que você coloque sua tábua de corte para dar um "mergulho" em uma solução com água e qualquer outro produto químico, pensando que está deixando tudo limpo, você na verdade pode estar criando uma colônia de bactérias que irá causar doenças.

Outro cuidado importante é manter sua tábua de corte em local arejado, seco e longe do alcance de animais ou insetos e antes de usar, é sempre bom lavar e secar novamente, afinal, poeira não é um dos ingredientes da sua receita.

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